Preparación
Albedo de limón
- Pelar los limones, cortar y extraer la pulpa dejando sólo la parte blanca. Cortar a trozos grandes y blanquear 3 veces, siempre a partir de agua fría. Si aún amarga un poco podemos blanquear otra vez.
- Escurrir bien, y cocer durante 25 minutos en una proporción de 1.300 de agua + 45g de azúcar.
- Hacer un almíbar con 50g de agua mineral + 50g de azúcar + 25g de zumo de limón colado. y dejar enfriar. Juntar el albedo con este almíbar y dejarlo macerar 24 horas.
- Para preparar la espuma necesitaremos:
- 200g de albedo macerado elaboración anterior
- 140g de nata 35%MG
- 5g de zumo de limón
- 5g de Azúcar
- 15g de Mantequilla o Aceite de oliva
- c/s Piel de limón
Escurrir el albedo y triturar en Thermomix a 80ºC con la nata, el zumo de limón, azúcar, durante 1 minutos a máxima potencia, bajar velocidad e incorporar la mantequilla en dos o tres veces. Poner a punto de sal y refinar bien. Añadir la piel de limón y dejarla 5 minutos para que desprenda sus aceites aromáticos.
5. Colar la mezcla y llenar un sifón.
6. Servir la espuma caliente a 70ºC.