Preparación

Albedo de limón

Pelar los limones, cortar y extraer la pulpa dejando sólo la parte blanca. Cortar a trozos grandes y blanquear 3 veces, siempre a partir de agua fría.

Si aún amarga un poco podemos blanquear otra vez.

Escurrir bien, y cocer durante 25 minutos en una proporción de 1.300 de agua + 45g de azúcar.

50g de agua mineral + 50g de azúcar + 25g de zumo de limón colado.

Hacer un almíbar y dejar enfriar. Juntar el albedo con este almíbar y dejarlo macerar 24 horas.

200g de albedo macerado elaboración anterior

140g de nata 35%MG

    5g de zumo de limón

    5g de Azúcar

   15g de Mantequilla o Aceite de oliva

      c/s Piel de limón

Escurrir el albedo y triturar en Thermomix a 80ºC con la nata, el zumo de limón, azúcar, durante 1 minutos a máxima potencia, bajar velocidad e incorporar la mantequilla en dos o tres veces. Poner a punto de sal y refinar bien.

Añadir la piel de limón y dejarla 5 minutos para que desprenda sus aceites aromáticos.

Colar la mezcla y llenar un sifón.

Servir la espuma caliente a 70ºC