CREMA DE ALCACHOFAS CON JAMÓN IBÉRICO

PARA LA CREMA DE ALCACHOFA

lngredientes 

  • 4 Alcachofas grandes
  • 300ml de caldo de pollo
  • 25ml de aceite de oliva
  • c/s sal.



Preparación

  1. Limpiar los corazones de alcachofa.
  2. Cortar a trozos aprox. de 2cm.
  3. Rehogar con el aceite y mojar con el caldo.
  4. Hervir 10 minutos y triturar.
  5. Colar bien y llenar el sifón.
  6. Cargar con 1 carga de N2Oprofesional.

PARA LAS ALCACHOFAS SALTEADAS

lngredientes 

  • 4 Alcachofas grandes
  • 100ml de aceite de oliva
  • Perejil
  • Sal y pimienta negra

Preparación

  1. Limpiar los corazones de alcachofa.
  2. Cortar cada corazón en 5 quintas partes.
  3. Salpimentar y poner trozos de perejil roto.
  4. Poner en bolsa de vacío junto con el aceite.
  5. Cocer en Roner a 85ºC 45 minutos.
  6. Enfriar y reservar.

PARA LA ESPUMA DE JAMÓN IBÉRICO

lngredientes 

  • 100g de jamón ibérico
  • 100ml de nata líquida 35%MG
  • 50ml de leche.

Preparación

  1. Cortar el jamón a juliana y marcar en un cazo con unas gotas de aceite.
  2. Añadir la nata y la leche.
  3. Arrancar el hervor, tapar, sacar del fuego y dejar infusionar 2 horas. Colar. Enfriar.
  4. Llenar el sifón y ponerle 1 carga de N2O profesional.

PARA LOS CHIPS DE ALCACHOFA

lngredientes 

  • 1 Alcachofa grande
  • 100ml de aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Quitar las primeras hojas externas de la alcachofa.
  2. Perfilar la base de la alcachofa.
  3. Cortar finamente, con la base plana, en una mandolina o máquina de cortar fiambres.
  4. Freír en aceite de oliva a fuego suave, que deshidraten pero no se quemen.
  5. Escurrir bien, secar con papel y salar.

PARA EL ACEITE DE CEBOLLINO

lngredientes 

  • 1 manojo de cebollino
  • 200ml de aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Seleccionar el cebollino, dejar las puntas más bonitas para otros platos u elaboraciones.
  2. Triturar el cebollino con el aceite de oliva.
  3. Poner sal.
  4. Colar.

PARA EL ACEITE DE CEBOLLINO

lngredientes 

  • 1 manojo de cebollino
  • 200ml de aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Seleccionar el cebollino, dejar las puntas más bonitas para otros platos u elaboraciones.
  2. Triturar el cebollino con el aceite de oliva.
  3. Poner sal.
  4. Colar.

PARA EL HUEVO ABT.*

lngredientes 

  • 4 Huevos

Preparación

  1. . Cocer los huevos a 63ºC 45 minutos.

  2. Enfriar en agua muy fría.

  3. Conservar en nevera.

OTROS

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cebollino

Virutas de jamón

Sal y pimienta.

  1. Poner a calentar los huevos a 60ºC durante 10 minutos.
  2. Poner a calentar el sifón con la crema de alcachofa. 
  3. Saltear las alcachofas cocidas al vacío y emplatar.
  4. Cascar el huevo encima de las alcachofas procurando que no se rompa.
  5. Servir la crema de alcachofa.
  6. Hacer una quenefa volcando la espuma de jamón en un recipiente adecuado.
  7. Añadir las virutas de jamón, el aceite de cebollino, y los tallos y decoraciones del mismo.
  8. Añadir por último las chips.
  9. Añadir Sal y pimienta. 
Descargar receta