El estudio y desarrollo de la cocción al vacío ha descubierto nuevas posibilidades que hasta el momento se desconocían. Según la técnica aplicada, los resultados obtenidos pueden variar considerablemente. Nosotros somos partidarios de clasificar estas cocciones en dos grandes grupos muy diferenciados, que exigen trabajar con valores muy distintos.
Las cocciones indirectas o largas cocciones
Se trata de cocciones a baja temperatura que necesitan de un largo período de tiempo para “fundir” las partes gelatinosas de los alimentos o para reblandecer las partes duras sin secarlas en exceso ni desnaturalizar su propio sabor. En este caso, gracias a las temperaturas y tiempos aplicados, conseguimos una cocción segura, que permite un enfriamiento y la posterior conservación del alimento, con grandes beneficios a nivel de calidad tanto gastronómica como higiénica.
Dos tipos de cocciones, dos tipos de planteamiento distintos
- Para alimentos duros que necesiten una larga cocción para reblandecerse (ternura y jugosidad).
Uno de los principales objetivos que buscamos con el vacío es conseguir modificar la textura de productos duros y hacerlos lo más tiernos posible. Una de las variables más importantes a tener en cuenta cuando tratamos este tema es la composición de los alimentos que cocinamos. En la cocina al vacío, antes de realizar una cocción hay que analizar la composición del alimento y dictaminar qué temperatura tenemos que aplicar.
En el caso de la carne, es su composición muscular, y en concreto una proteína llamada colágeno, la que nos dicta cómo tenemos que actuar. En cambio, en el caso de las verduras, habrá que medir componentes como el almidón o la celulosa.
- Para cocciones combinadas (de guisos, platillos o braseados, etc.).
El vacío también permite conseguir buenos resultados en cocciones combinadas, ya que, gracias a la temperatura suave, la mezcla de sabores y el reblandecimiento de los productos que se busca con esta cocción se producen en perfectas condiciones.
Para realizar una cocción combinada hay que tener en cuenta una serie de factores:
- Los productos se deben dorar antes de envasar (o saltear enharinados), ya que de lo contrario, no se fijarían los sabores que aportan las reacciones de Maillard.
- Los líquidos que incorporemos para conseguir enriquecer o ablandar, deberán reducirse previamente. La razón es que en el vacío no se producen reducciones por evaporación, por lo que hay que incorporar los líquidos en el punto de ligazón y de reducción deseado.
- Por este mismo motivo, la incorporación de elementos aromatizantes tiene que hacerse con cuidado, pues al no producirse evaporación de aromas, el exceso de intensidad aromática podría estropear el producto final.
- Para pasteurizar (higienizar) alimentos.
Cuando realizamos largas cocciones a temperaturas de seguridad (que nos garanticen una temperatura a corazón de producto superior a los 65º C), en realidad estamos sometiendo el producto a una cocción-pasteurización que nos garantizará su buena conservación, siempre y cuando todas los pasos previos de manipulación se hayan llevado a cabo correctamente.
Las cocciones directas o inmediatas
En este segundo tipo de cocciones, el binomio tiempo-temperatura varía bastante. Las temperaturas que se aplican son incluso más bajas, y los tiempos son también mucho menores. Este sistema se utiliza básicamente con productos para los que se requieren puntos de cocción muy exactos y muy suaves a la vez, lo que obliga a trabajar en todo momento con productos de máxima calidad porque los puntos de cocción son siempre muy bajos y no destruyen ningún tipo de microorganismo. Por lo tanto, una de las diferencias a destacar entre los dos grupos de cocciones es que, en el caso de las cocciones directas, es muy difícil, por no decir imposible, que podamos enfriar y conservar correctamente el producto, ya que este no habrá alcanzado temperaturas de eliminación de microorganismos y en muchos casos el alimento cocinado habrá permanecido durante un tiempo considerable dentro de las llamadas temperaturas de riesgo.
- La cocción directa nunca permite una conservación posterior y, por lo tanto, el riesgo de multiplicación de bacterias es muy pequeño, pues el tiempo durante el cual el alimento se encuentra dentro de esta temperatura de riesgo es mínimo.
- Los productos utilizados en cocciones directas son productos que no precisan de demasiada cocción (incluso a veces se consumen crudos). Por esta razón, es indispensable que los productos sean de primera calidad.
LAS DOBLES COCCIONES
Complementación del vacío con otras cocciones a altas temperaturas para conseguir mejorar el resultado final del producto.
Las cocciones al vacío (en cocciones directas o indirectas) no pueden aportar algunas de las particularidades que se consiguen con los métodos de cocción tradicionales (a altas temperaturas).
Muchos de los cambios que sufren los alimentos en las cocciones convencionales serán distintos de los que conseguimos con la cocción al vacío. Es de destacar en especial la ausencia notable de unas reacciones que normalmente se buscan en la mayoría de cocciones tradicionales: las reacciones de Maillard.
En la cocción al vacío no se producen estas reacciones y por lo tanto se echan en falta algunas de las características que se generan a partir de cierta temperatura a nivel de olor, color, sabor, aromas, etc.
La manera de dotar al producto cocido al vacío de estas propiedades es realizando una doble cocción, en la que se combina la cocción al vacío con una cocción tradicional.
Este proceso se puede llevar a cabo de dos maneras:
- Marcar el producto exteriormente antes de la cocción al vacío.
- Marcar el producto después de la cocción al vacío.
En el primer caso, la aportación de sabores de la cocción tradicional queda encerrada dentro de la bolsa de vacío, y potencia más todavía el sabor del plato que se está elaborando. Es importante señalar que, en algunos casos, después de la regeneración, se vuelve a marcar o a gratinar la pieza para darle la textura y los aromas deseados
Este sistema sirve para cocinar al vacío platos similares a los braseados o incluso a los asados (roast-beef).
Hay que tener en cuenta que cuando marcamos o coloreamos el producto, es fundamental enfriarlo lo más rápidamente posible con el fin de evitar cualquier contaminación.
La segunda opción se utiliza para dar el acabado correcto a platos en los que se buscan resultados a nivel de textura, puntos de cocción y sabor determinados, ya que la primera cocción (a baja temperatura) ablanda y cuece el alimento en su punto óptimo, y la segunda cocción (a alta temperatura) aporta el sabor y la textura crujiente que producen las reacciones de Maillard.
En la actualidad, se está extendiendo el uso del sistema de doble cocción, ya que permite aprovechar las ventajas de ambos métodos de cocción, al vacío (con el que se consigue el punto de cocción perfecto) y tradicional (con el que se consigue el aroma y el sabor de la cocción a alta temperatura). El inconveniente es que, al duplicarse el proceso, se incrementa el trabajo. De todos modos, insistimos en que para nosotros este sistema significa un paso hacia adelante, porque aparte aprovechar las ventajas de los dos métodos de cocción, elimina la sensación de hervido, con lo que se contrarrestan muchos de los recelos que provoca el vacío.