Odiado y venerado durante años, hasta que se jubiló en 2012, fue implacable con los cocineros, con los que se verá este lunes en el homenaje que recibe en San Sebastián Gastronomika.
Despierta emociones encontradas dentro de la gastronomía española. Muchos lo odian, algunos también lo quieren y casi todos lo respetan. Durante décadas fue el crítico más temido. Cuando pisaba un restaurante, Rafael García Santos (Santander, 69 años) le cantaba las cuarenta, sin piedad, al cocinero de turno. Hay figuras de renombre que reconocen que sus palabras no cayeron en saco roto, y que gracias a él decidieron sumarse y participar de esos años de gloria de la gastronomía. Primero, con la nueva cocina vasca y más tarde con el pelotazo mundial de elBulli. Y fue, precisamente, en 2012, al poco de que Ferran Adrià cerrara el mítico restaurante de cala Montjoi (Roses, Girona), cuando el periodista decidió guardar su afilada pluma. De todo y de todos habla en la conversación que mantuvo con EL PAÍS, al que citó en Madrid, en el restaurante La Falda, especializado en tortilla de patata, la revolución culinaria que le hace recorrer España —organiza el Campeonato de Tortilla de Patatas—, y trabajar 16 horas diarias en busca de las mejores. Afirma, sin rubor, que siempre ha tenido un don natural para criticar. Ahora lo hace también contra el sistema. Sigue sin dejar títere con cabeza. Y muchos de ellos le aplaudirán a rabiar este lunes cuando reciba, en la ciudad en la que vive y dentro de San Sebastián Gastronomika, que se celebra hasta el día 11, el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras.
Pregunta. ¿Necesita trabajar tantas horas?
Respuesta. Siempre me ha ido bien trabajando tantas horas. El que triunfa en la vida trabaja unas 14 horas. Aquí hay que diferenciar si se trabaja solo para ganarse la vida o por realización personal. Los cocineros que han triunfado se han entregado a su trabajo.
P. ¿Ha ganado dinero como crítico gastronómico?
R. He ganado lo suficiente para hacer lo que me da la gana. Invierto en Bolsa y me va bien, aunque el concurso de tortilla me cuesta mucho dinero. No admito publicidad. Y lo que quiero, con esto que hago ahora, es devolverle a la sociedad lo que me ha dado a mí. No he calculado lo que gasto, pero fácil que sean 30.000 euros al año en fomentar la revolución de la tortilla en España.
P. Siempre insiste en su rectitud, ¿los críticos ahora son independientes?
R. Los críticos no existen. ¿Algún nombre? El sistema no los admite. Los cocineros se han cargado a los críticos. Aquí se hizo una revolución para llegar al poder y cuando han llegado lo único que les ha interesado ha sido el dinero, la fama y el ego. Había una idealidad, se creía en la cocina como un arte, y había ética. Antes había cocineros, pero ahora ni pisan la cocina, a algunos no los conocen en su restaurante, y muchos ni tienen restaurante, son gestores de negocios ajenos. Hicimos una revolución para llegar a esto. Les he ayudado a todos, lo que pasa es que ahora no les interesa lo que digo.
P. ¿Admira a algún cocinero?
R. No quiero hablar de la cocina actual. Mi tiempo fue otro, y la revolución acabó en 2011.
P. ¿Cuándo cerró elBulli?
R. Más o menos coincidió con esa fecha. La revolución no la hizo elBulli. Nace como la de la tortilla de patata. En 1976, a través de Club de Gourmets, se ve el auge de la cocina francesa, y se ve en España por qué no se hace aquí y se copia en el País Vasco y en todos los países. La nouvelle cuisine se exporta a todo el mundo. Llega un momento en el que no hay revolución. Hay periodos de 10 años en el que se desarrolla un liderazgo mundial por parte de un cocinero. En los setenta está Michel Guérard, en los ochenta, Joël Robuchon, en los noventa, Michel Bras, en el 2000, Ferran Adrià, y desde 2010 no hay ningún cocinero que haya tenido una trascendencia histórica.
P. ¿Pero no hay ningún cocinero que le emocione?
R. No en el mismo grado de personaje histórico, el que más me ha gustado a mí ha sido René Redzepi. Me gusta Bittor Arginzoniz porque en Etxebarri ha hecho su revolución de la hoguera, una cocina de producto frente a una cocina sin producto, como le ocurre a la cocina actual. La nueva cocina vasca vive un periodo de agotamiento. Los cocineros a los 40 o a los 50 años se les agota la imaginación. Le pasó como a la nouvelle cuisine, pero esta tenía un nivel increíble. Aquí se necesitaba un recambio y llegó una generación con ideas nuevas. Nosotros, que éramos gente muy humilde, muy sencilla y unos ignorantes, nos traíamos a los franceses y a los italianos a enseñarnos a hacer lo que hacían. Y apostamos por la innovación, por la generación de esas nuevas ideas, y empezamos a culturizarnos y desarrollamos conceptos inconformistas y creativos en el que siempre creímos. Se desarrolló una iniciativa a la que se incorporaron todos los muertos de hambre que había en el país y se convirtieron en cocineros. Y luego en artistas. Surgió ese movimiento en la pluralidad. Había que enseñarles a pensar y que desarrollaran su proyecto. Así se generó el movimiento de la cocina de vanguardia española. La gente lo identifica con elBulli, porque fue el que lo monopolizó en cuanto a fama. Todo el mundo quería ser Ferran Adrià.
P. ¿De esto ya no queda nada?
R. Esto acaba en el año 2011. Influye la marcha de elBulli, pero también se acaba porque se hacen viejos y porque se aburguesan y se corrompen. Hay otro factor importante, la crisis económica de 2009 fue fortísima, y en ese proceso la hostelería se desmoronó. Los cocineros son estrellas de rock, les interesa vivir como señores y que les consideren.
P. ¿Puede surgir algo interesante?
R. De aquí nada. ¿Ves a alguien hablar de obra, qué conceptos crean, qué técnicas desarrollan, qué aportan a la sociedad? Están en otra cosa. Esto se ha convertido en una mentira, y este es el naufragio total. Hay un cáncer que ha acabado con la alta cocina. Esto nació como un movimiento artístico, la gente quería ser artista, pero hay que invertir 16 horas al día en estudiar y pensar. Inviertes ese tiempo para dedicarte a una actividad con la que se pierde dinero y hay que ir a ganarlo en otras actividades, con lo cual se dedican a esas otras actividades y nadie se dedica a pensar. No tiene solución.
P. Cada vez hay más escuelas de formación gastronómica.
R. Pero forman parte de la mentira de la sociedad. De ahí no sale ningún nombre. No ha salido ninguno en los últimos 10 años. El sistema está muerto. Por eso también cierra Noma.
P. ¿Quién tiene futuro ahora mismo en la restauración?
R. El mejor restaurante, el que está inventando la gastronomía en este momento, es McDonald’s. Se dirige a las nuevas generaciones, conecta con los nuevos clientes. Y está quitando los camareros y los cocineros. Utiliza la inteligencia artificial, que va camino de inundar la hostelería. Eso es el futuro. Luego vendrán estos cocineros diciendo que lo han inventado ellos. Se supone que McDonald’s te alimenta, aunque no diría que es gastronomía, pero es el futuro.
P. Y usted busca la revolución en la tortilla.
R. Es algo donde es posible que haya revolución, porque había mucha mediocridad, y las revoluciones se hacen cuando las cosas están mal, cuando hay caldo de cultivo. Tiramos la caña para pescar y no sabemos donde va a surgir la gente. Siempre habrá gente en el mundo con hambre, con ganas de llegar a ser un triunfador. Y es con esa gente con la que queremos hacer la revolución. Mucha gente vive de la tortilla de patatas.
P. ¿Hay demasiada obsesión por los premios y los reconocimientos?
R. Pero están equivocados. Deberían querer ser felices. Quieren vivir bien a cuenta del cuento. Los que asesoran a 15 restaurantes, ¿cuál es su motivación? No les importa el cliente, le están engañando, sin pudor. Quién va a pagar 500 euros por ir a un restaurante.
P. ¿Veremos el cierre de muchos restaurantes?
R. Pero, si están cerrados. Viven de cuatro extranjeros, de asesorías y de otras cosas.
P. ¿Usted de qué vive?
R. Si volviera a nacer, nunca me dedicaría a la gastronomía. Yo gano muchísimo dinero ahora en la Bolsa. Ahí solo tienes que tratar contigo mismo y ser más listo que los demás porque juegas con los más listos del mundo. Ahí no están los cocineros creyéndose artistas.
Artículo de Paz Álvarez para El País