Los cocineros profesionales tienen una enorme influencia en el mundo de la alimentación. Influyen en las tendencias dietéticas, en los hábitos de compra e incluso en la producción agrícola. Los amantes de la cocina hacen cola durante horas para conseguir una mesa en los mejores restaurantes, o reservan un sitio con meses de antelación. Los principales chefs construyen imperios culinarios y viajan por todo el mundo para filmar programas de televisión, hablar de sus libros y supervisar eventos emergentes.
El prestigio de muchos chefs les da los medios para explorar aquello que les apasiona, y a muchos de ellos les gusta todo aquello relacionado con la salud del medio ambiente mundial. No debería ser una gran sorpresa. Al fin y al cabo, los alimentos provienen del planeta y, sin ecosistemas sanos, muchos ingredientes desaparecerían. Algunos chefs se están convirtiendo en auténticos activistas medioambientales, dedicando sus carreras a conservar y restaurar el planeta. Su defensa y activismo sobre el terreno están ayudando a transformar el sistema alimentario mundial.
Por este motivo, en los últimos años, ha aparecido en la gastronomía una tendencia que cada vez se hace más popular en España y alrededor del mundo: la cocina “plant based”. Esto corresponde a una creciente demanda que busca una propuesta más sana.
De Londres a San Francisco pasando por España y Francia, la alta cocina se une a la revolución alimentaria. Los chefs con estrellas Michelin explican que ésta será que los menús estén libres de carne.
El chef Alexis Gauthier, solía vender en su restaurante 20 kg de foie gras a la semana. Ahora, el chef, cuyo restaurante londinense se hizo totalmente vegano en 2021, sólo vende una versión de origen vegetal. Desde que se hizo vegano Gauthier Soho ha perdido muchos clientes, lamentablemente. Pero cuenta que ha ganado aún más comensales nuevos, todos ellos en busca de algo diferente y sostenible y dispuestos a pagar el precio.
Gauthier no es el único chef que abandona los productos animales tradicionalmente asociados a la alta cocina. Aunque el número de menús sin carne lleva tiempo creciendo en los restaurantes de precio medio y bajo, ahora un número creciente de los mejores chefs del mundo empiezan a poner los vegetales en el centro de la escena.
Si cruzamos el Atlántico y nos vamos a Nueva York, el chef Daniel Humm ha sido noticia a ambos lados del Atlántico en dos ocasiones en los últimos meses. En primer lugar, cuando anunció que su restaurante neoyorquino de tres estrellas Michelin, Eleven Madison Park, reabriría sus puertas en junio, tras una pausa pandémica, sin carne ni marisco en su menú de 335 dólares (pero no completamente libre de productos animales) porque cree que el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible.
Y lo segundo sucedió en Noviembre cuando comunicó su desacuerdo empresarial con el Claridge’s después de que éste rechazara su nueva y audaz visión de un menú totalmente vegetal para su restaurante, Davies and Brook, que sirve, entre otras cosas, foie gras y caviar. El hotel dijo que no es el camino que deseamos seguir.
El segundo mejor restaurante del mundo según la lista the 50 Best, el restaurante Geranium ubicado en Copenague, presentará este enero un nuevo menú sin carne, con platos vegetarianos, a base de vegetales y mariscos. El chef Rasmus Kofoed anunció que no había comido carne durante los últimos cinco años en su casa, así que dejar de usar carne en el nuevo menú era una decisión lógica y una progresión natural para Geranium.
No solo la lista the 50 Best se suma a este movimiento, la Guía que ha concedido estrellas a los restaurantes vegetarianos y veganos y parece estar moviéndose en una dirección basada en las plantas. El año pasado, el restaurante ONA (que significa origen no animal) de Claire Vallée en Arès, cerca de Burdeos, se convirtió en el primer restaurante vegano de Francia en recibir una estrella. También han introducido las estrellas verdes, un nuevo premio que reconoce la sostenibilidad.
Gauthier considera que la comida basada en plantas es una oportunidad para ser realmente creativo. «Podemos escribir recetas totalmente fuera de lo común y nadie puede venir a decir ‘bueno, en realidad no debería hacerse así’ porque todo es nuevo. Eso es lo bonito».
La chef francesa Dominique Crenn, dejó de servir carne en su restaurante Atelier Crenn de San Francisco, con tres estrellas Michelin, en 2018. Hablando desde su granja en Sonoma, donde cultiva productos para sus tres restaurantes, dijo que es vital que los restaurantes y los consumidores sepan de dónde proceden sus productos y no apoyen la ganadería industrial.
Pero, a diferencia de otros, no es reacia a experimentar con carne cultivada en laboratorio. Se ha asociado con Upside Foods para desarrollar recetas de pollo cultivado que, una vez que obtenga la aprobación reglamentaria, planea servir en su restaurante. Dice que cuando oyó hablar por primera vez del concepto en 2015, «pensé que era una genialidad, porque la conclusión es que no vamos a tener al mundo comiendo solo verduras. Va a haber gente que siempre va a querer comer carne o pescado y todo eso, así que creo que se trata de encontrar formas de reequilibrar este mundo.»
También está estudiando la posibilidad de eliminar la leche de vaca de sus establecimientos, algo que espera hacer en 2022, y, en lo que respecta al marisco, trabaja con pescadores a pequeña escala y sirve sobre todo moluscos. «Sólo estoy mirando lo que puedo hacer y seguir trabajando para ser mejor y ser más consciente».
En el Reino Unido, los jóvenes lideran el cambio a una dieta vegana, mientras que la disponibilidad de documentales como Cowspiracy, Seaspiracy y The Game Changers en Netflix ha abierto debates en torno al tema.
Las verduras se están convirtiendo en las favoritas del plato, ya que muchos chefs las ponen en primer plano, llegando incluso a utilizar métodos de «preparación de la carne», como el asado, para darles un sabor más intenso. Las alternativas a la carne, las proteínas vegetales y la cocina sostenible son cada vez más populares, mientras que los sabores emergentes incluyen la fermentación, la cocina de raíz a tallo y la pseudocarne. Las verduras se sitúan en primer plano como una de las tres principales tendencias que impulsan la innovación en los menús.
La tendencia plant-based sigue en crecimiento a nivel global. Hay países más desarrollados que otros, pero es muy claro que no importa el país el consumidor busca nuevas opciones de alimentación. La clave para el éxito de las proteínas vegetales es que sean tan buenas y atractivas que se puedan adaptar a todo tipo de paladar sin importar el sistema de alimentación que practique el consumidor.