Toki en Madrid y Marcos en Gijón son los nuevos proyectos que prepara Marcos Granda, el profesional que ha dado un nuevo valor en España al oficio de camarero y a la comprensión de las necesidades del cliente. Hasta la apertura de sus nuevos locales, su éxito se traduce en cuatro restaurantes que acopian cinco estrellas Michelín. Feliz y confiado en sus equipos, aborda la apertura de los nuevos proyectos.
El que tiene una estrella quiere dos, y quien consigue dos, va a por la tercera”, dice Marcos Granda. Él ya tiene cinco estrellas Michelin repartidas entre sus cuatro restaurantes, y es una de las pocas personas que ha logrado tal hazaña sin ser cocinero. Nacido en Asturias hace 46 años, vio a su padre compaginar el trabajo en la mina con horas en la sidrería de sus tíos. Él mismo se estrenó tras la barra del negocio familiar, donde aprendió a mirar la que considera la pieza más importante de la restauración: el cliente. La condición de observador del camarero le llevó a entender la importancia de los equipos en hostelería, y el afán de perfección hizo que Skina, el restaurante que abrió en 2004 en un diminuto local interior del centro de Marbella, conquistara en 2020 la segunda estrella Michelin, dos años después de que Clos, su salto a Madrid, obtuviera la primera. En 2019 abrió Ayalga en Ribadesella, y en 2021, Nintai (Marbella). Ahora estrena dos nuevos conceptos; Toki (Madrid), una exclusiva barra omakase japonesa, y Marcos, su proyecto más emocional, en Gijón. Por más que sea compleja cualquier receta del éxito, el ingrediente principal ha sido el hambre. De conocimiento, de logros, de excelencia.
Está en un momento dulce. Cinco estrellas Michelin, un libro con Montagud y dos nuevas aperturas.
“Pues sí. Un momento dulce porque tengo a mi lado a gente muy válida. Con los nuevos proyectos quiero retener ese talento dando protagonismo al equipo. El restaurante de Gijón, Marcos, lleva mi marca y mi nombre, pero también es el nombre de Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo. Marcos trabajó en varios ‘tres estrellas’ Michelin de Europa y España. Es muy bueno. Estoy muy contento e ilusionado con este proyecto”.
Aunque el cocinero se llame Marcos, poner su nombre al restaurante implica riesgo.
“Hay mucha apuesta personal en este proyecto. En Gijón estudié Hostelería. Tengo allí a mis amigos, a mi familia, a mis padres. Iremos con el mayor respeto, la mayor humildad y las mayores ilusiones de hacer algo bueno. Y luego, Marcos es la marca que me gustaría en algún momento llevar fuera de España. Tengo varias propuestas diferenciadas y me encantaría salir al extranjero con alguna de ellas, porque me apasiona viajar”.
¿Va a ser también algo de pequeño formato?
“Sí. Doce comensales, una cocina central y las mesas distribuidas alrededor. Los cocineros van a dar el servicio y terminar los platos delante de los clientes”.
En el libro que le ha dedicado Montagud, El camarero de las estrellas, habla de los valores que le han llevado al éxito. ¿Cuáles son?
“Para mí el éxito nace de la fuerza de un grupo y de la de todos sus miembros, y de mirar adentro en vez de estar comparándose con los demás. Yo me considero muy afortunado, porque estoy rodeado de gente con un talento enorme. Llevamos unos años en que todos tenemos claros los objetivos y todos hacen su parte. Son chavales muy jóvenes, con un hambre profesional muy grande. Y para alguien de sala no hay mayor satisfacción que ver a su equipo crecer y mejorar”.
¿Por qué para alguien de sala?
“No me quiero meter en charcos, pero pasamos unos años en los que los cocineros parecían estrellas del rock. Creo que los profesionales de sala tenemos un poco más clara la visión de lo que puede llegar a ser un gran restaurante por el contacto directo con el cliente. En la buena gastronomía, alta o baja, no puede haber nada por encima del cliente, y en mis equipos no puede haber nada por encima de Clos Madrid, Skina, Ayalga, Nintai, etc. Para tener claro eso tenemos que ser muy serviciales y tener unos valores muy marcados”.
¿Tiene algún referente?
“Siempre he creído que hay que fijarse en los mejores. Hago ocho o diez viajes al año para visitar restaurantes con mis jefes de departamento; a veces los de sala, a veces los de cocina. Porque el que tiene una estrella quiere dos, y quien consigue dos, va a por la tercera. Antes viajaba con mi mujer o solo. Ahora viajo con ellos, y se dan cuenta de que fuera, en Europa, se le da mucha importancia al cliente, a cuidar que tenga una experiencia total, algo fundamental para que vuelva, para que el restaurante sea viable y rentable. Los valores son fundamentales y tenemos que construir unos valores de servicio por y para el cliente, que es lo más importante que tiene un restaurante. No hay mucho más. El éxito, las estrellas Michelin, las listas, todo eso viene cuando tú has hecho tu parte. Tu parte es agradar, que el cliente vuelva, que escriba a Michelin, cuantos más comentarios positivos haya, mejor…”.
¿Y las críticas negativas?
“Pues críticas negativas siempre hay, pero las filtramos. La crítica siempre sirve. El 90% de una crítica negativa siempre tiene razón. A mí me molestan mucho; tengo un carácter impulsivo, pero tenemos que ser lo bastante humildes y sensatos como para analizarlas, filtrarlas y tratar de encauzar esa información que al final te va a ayudar a seguir mejorando. En eso estoy ahora mismo. En seguir asentando las casas que tengo y lanzar dos proyectos importantes de los cuales estoy muy satisfecho, porque tanto Marcos Mistry como Tadayoshi Motoa son dos personas muy capaces, con muchísima experiencia en la alta gastronomía, y creo que tanto en Gijón y como en Madrid, que ya nos acogió de maravilla cuando abrimos Clos, van a recibirnos bien”.
Madrid a priori era una plaza difícil.
“Cierto, y sin embargo, Clos no me da ningún dolor de cabeza. Es un restaurante completamente asentado en la ciudad”.
Ahora regresa con un concepto totalmente distinto, una barra omakase, como Nintai.
“Cuando abrí Nintai, era un reto para mí afrontar la cultura y la cocina japonesa. Ahora quiero llevarlo a un peldaño superior con Toki. Tadayoshi Motoa es un chef originario de Japón. Vamos a hacer muy puras y muy tradicionales japonesas basadas en el arroz y en el sushi. La gente me pregunta: ¿Más restaurantes? Pero mi psicóloga me dice: el estrés es tu zona de confort”.
También el formato pequeño.
“Pura autodefensa. Los conceptos pequeños son más fáciles de controlar. No es lo mismo una sala para diez o doce comensales, que para treinta. Necesitas el doble de personal. Transmitir los valores es algo que puedo hacer para cinco o seis tíos, como se los tenga que transmitir a veinte…”.
¿Cómo gestiona los equipos?
“La clave es la comunicación. Tengo mucha comunicación con mis equipos, y siempre les digo que no sean cortoplacistas, que estoy para ayudarlos, que aquí ganamos todos. Y si prometo una cosa, la cumplo. Hay unos bonus por ventas que llevo a rajatabla”.
René Redzepi acaba de anunciar el cierre de Noma. Usted apuesta por restaurantes de alta cocina, y ni usted ni su gente se prodigan en bolos o eventos. ¿Cuál es su secreto?
“La clave está en ser siempre muy honesto con lo que sirves en el plato y con lo que cobras. Tienes que ser sensato y coherente, y sobre todo, trabajar por y para el cliente. En efecto, nosotros no solemos hacer eventos. Yo no he ido a Madrid Fusión en 19 años”.
¿Le han invitado?
“No, nunca me han invitado”.
Es lo que tiene ser de sala, ¿no?
“Nunca me han invitado, pero ojo, yo respeto muchísimo a los compañeros que van y que dan visibilidad a sus negocios y a lo que quieren transmitir. Pero me siento más cómodo estando en mi casa, enfocándome en mis equipos y tratando de transmitir que lo importante es el cliente. Todos mis restaurantes son rentables”.
Skina consiguió su primera estrella Michelin en 2009, pero fue la estrella de Clos la que lanzó su nombre a nivel nacional.
“Sí, fue llegar a Madrid y conseguir una estrella el primer año lo que nos abrió la imagen de marca y la proyección a un nivel brutal. Y la seguridad que te da mantenerte en un sitio tan difícil. ¿Cuántos restaurantes de alta gastronomía han cerrado en Madrid en los últimos cinco años? Y Clos sigue ahí”.
Skina transmite la sensación de una máquina perfectamente engrasada. Impecable siempre.
“Es uno de los motivos por los que no he sido nunca partidario de menús largos, ni cuando todo el mundo hacía menús de 20 o 25 platos. Yo no soy cocinero. Ya me resulta difícil hacer seis platos y unos snacks con una calidad de la pera. Y la alta gastronomía en Francia, donde he ido mucho, iba y va por el mismo camino. Yo soy observador y siempre sigo mi intuición. Mi intuición me decía que tenía que protegerme y hacer seis platos perfectos con un producto excelso. Eso nos ha definido”.
También como sumiller opta por propuestas de maridaje muy sencillas.
“Creo que con cuatro, cinco o seis platos, unos snacks y los vinos que los acompañen, tenemos herramientas más que suficientes para lucirnos y centrarnos en lo que realmente suma, que es el disfrute del cliente”.
Muchos compañeros darían lo que fuera por saber la clave de su éxito con la guía Michelin.
“Pues Michelin es un cliente que va a los restaurantes, y que, a su vez, recibe cartas de clientes de restaurantes. Los criterios de Michelin no los sé, pero sí sé los criterios que hacen que un cliente vuelva a mi casa. Usar un buen lenguaje corporal, estar agradecidos y dar las gracias por elegirnos y por venir, ofrecer un servicio impecable. Quiero pensar que eso es lo que me está dando a mí este éxito profesional del cual ahora disfruto”.
Durante mucho tiempo Skina fue ese restaurante con una estrella Michelin del que no se hablaba apenas.
“Si (risas). Yo tengo que mirarme eso también. Es un defecto de carácter mío el no haberme ocupado de regar esa planta de los medios o la crítica. Contraté una agencia de comunicación cuando llegué a Madrid, porque Madrid es una ciudad difícil, y ahora sí que trabajamos con una agencia que lleva mi marca personal y los conceptos que estamos desarrollando. He tardado en entender la importancia de los medios, pero mi prioridad ha sido siempre el cliente, y al cliente no lo engañas”.
¿Cómo es el proceso de desarrollo creativo de la cocina en sus restaurantes? ¿Dónde se sitúa usted, no siendo cocinero?
“Me sitúo al final del proceso. Cada restaurante debe tener su identidad y su personalidad. La personalidad del cocinero, por supuesto, y la del lugar. Los jefes de cada restaurante desarrollan los platos y yo soy el último filtro. Hace mucho que no tiro un plato para atrás. Yo sugiero: ‘Creo que esto tiene que estar equilibrado acá o allá, pero sacadlo y que el cliente os diga’. Es verdad que ellos entienden lo que yo busco y lo que el cliente puede buscar. Marcos Mistry es un tío muy creativo, y yo le digo: ‘está bien, pero tienes que tener claro que el producto es nuestra identidad’. Al producto le puedes poner un condimento, una guarnición o una textura extra, pero el carabinero tiene que ser el carabinero. La creatividad tenemos que canalizarla”.
Si se sitúa al final del proceso, usted es la mirada del cliente.
“Sí, me pongo en el cliente. Es más, me siento con mis jefes de cocina en los restaurantes y probamos el menú como si fuéramos clientes. Porque por lo general se prueba en la cocina, pero nunca se prueba con tu mantel, con tu perfección, con tu luz, y es un ejercicio que me gusta muchísimo hacer. Creo que ponerse en el lugar del cliente es un ejercicio muy útil”.
En el mundo de la alta cocina hay mucha peregrinación del personal de unos sitios a otros, y para usted, mantener los equipos es vital. ¿Cómo lo hace?
“Cuido mucho la selección. No me quedo con el primer currículum porque la persona haya trabajado en restaurantes de dos o tres estrellas. Y luego, marcamos objetivos semanales, quincenales, y les transmito que cada uno es sumamente importante en ese objetivo final. Yo hago mi parte. Cumplir mis promesas, darles un salario que me diferencie y transmitirles motivación. Siempre busco el talento dentro de mi grupo. Mario Cachinero llegó a Skina con 21 años y hoy tiene dos estrellas Michelin. Marcos Mistry estrena un proyecto con su nombre. Eso hace que los chavales que están en el dos estrellas puedan verse en un tiempo llevando otro proyecto nuevo del grupo. Gracias a dios no tengo mucha rotación. En Skina hace tres años y pico que no hay una plaza vacante en cocina”.
Es una rareza dentro del mundillo.
“El gran problema que tenemos ahora mismo los restaurantes es el personal. Los empresarios tenemos que mirarnos el ombligo y ver por qué estamos en esta crisis. Yo lo tengo claro. Hay que conciliar, hay que pagarle a la gente lo que se merece, hay que hacer contratos dignos”.
Toda la gente que está en alta restauración trata de generar más negocios para salir adelante, pero suelen optar por segundas marcas más económicas. Usted se mueve en alta cocina en todos sus proyectos.
“Me encantaría hacer algo informal, y la marca que quiero sacar precisamente se llama Informal, No tengo nada definido, pero lo tengo en mente. Eso sí, tendrá la calidad que me gusta”.
Transmite mucha paz en medio de tanta agitación. En otro tiempo Marcos Granda miraba el reloj y el teléfono constantemente.
“Estoy bien. Hago un montón de deporte, medito todos los días y hace tiempo que trabajo con una psicóloga. Si tú no estás bien, nada está bien, pero cuando estamos bien, somos imparables. Quién me iba a decir a mí la proyección que tenemos hoy. ¿Tú te crees? Es alucinante”.
Ha trabajado muy duro.
“Había mucha hambre mal canalizada. Yo me he perdido bodas, bautizos y comuniones repasando copas y cubiertos, y luego he descubierto que no pasa nada porque un día no estés. Claro, una cosa es un día y otra cosa es que te quites 15 días de en medio. Pero tienes que dar responsabilidad a la gente, y eso hace que crezca y se comprometa. Lo he visto con Mario Cachinero, jefe de cocina de Skina. Con Jesús Urda, que empezó sin atreverse a acercarse a una mesa y hoy lleva todo el restaurante. En el momento en que dejas a la gente hacer y le das confianza, todo cambia. ¿Se equivocan? Yo también; no pasa nada. Si no, estás haciendo los cubiertos y las copas el resto de tu vida”.
Artículo de Esperanza Peláez para 7 Caníbales