Tenemos la mejor cocina de autor del mundo, pero creo que tenemos que conocer mejor nuestra cocina tradicional
Los sabores necesitan reposar, igual que las historias bien contadas». Posiblemente, esta filosofía sea una de las claves del éxito de uno de los cocineros más prestigiosos de la cocina catalana, Carles Gaig (Barcelona, 1948). A sus 76 años, el chef sigue al frente de los fogones, y con pocas ganas de alejarse de ellos. Y es que la cocina es su pasión, su vida y lo que le ha dado y le da enormes satisfacciones, como el galardón más reciente, el Premi Barcelona Restauració 2024.
Carles Gaig ha sabido convertir la cocina catalana en un arte eterno. Lleva en su ADN el alma de una fonda familiar que abrió sus puertas en 1869. En ese rincón del barrio barcelonés de Horta, Gaig, que antes de querer ser cocinero soñó con ser futbolista, creció entre ollas y cuchillos, descubriendo que la memoria también se puede servir en un plato. Su obsesión, honrar la tradición, pero siempre con un guiño a la innovación y a la creatividad.
Famoso por su reinterpretación de los canelones, Gaig ha llevado este plato icónico a la excelencia. Sin embargo, detrás de esta obra maestra hay una historia «reposada»: su receta se inspira en los canelones que su abuela preparaba los domingos, utilizando los restos del asado del día anterior. Gaig no solo ha perfeccionado esa tradición, sino que la ha elevado, llevándola a mesas estrelladas y a las guías más prestigiosas del mundo. En 1993, su restaurante fue galardonado con una estrella Michelin, convirtiéndole en un referente de la alta cocina catalana.
Pero Gaig siempre ha dicho que no cocina para impresionar, sino para emocionar. “Cocinar es recordar, es hacer que alguien vuelva a un momento especial de su vida”, afirma. Y quizás por eso, a pesar de su éxito internacional, nunca ha dejado de reivindicar la simplicidad y el alma de la cocina catalana.
Gaig es también un pionero en trasladar la alta gastronomía al formato de comida para llevar, con su línea “Gaig a Casa”, demostrando que la excelencia no tiene por qué ser exclusiva de los grandes comedores. Cada plato que firma lleva consigo una promesa: un viaje a los sentidos, envuelto en la calidez de una herencia culinaria que nunca deja de evolucionar.
Carles, 76 años y toda una vida dedicada a tu pasión, los fogones, la cocina… ¿Qué te queda por contar?
En la cocina, siempre tienes cosas por descubrir. La cocina es infinita y te atrapa… ¡Nunca aburrida!
Dices que te «adentraste en los fogones por casualidad». ¿Alguna vez te has arrepentido de aquel paso que diste a los 21 años?
Nunca. La cocina, como digo, te atrapa y te enamora desde la recepción y la búsqueda de productos hasta cuando acabas una receta.
Tú nunca pasaste por una escuela de cocina, ¿qué mensaje da este dato a las nuevas generaciones que quieren seguir tus pasos?
Más bien sería qué mensaje les quiero dar ahora. Y quiero decirles que son muy afortunados por poder formarse. Porque la cocina es mucho más que el acto de cocinar: escandallos, ratios, no desaprovechar ningún producto… Porque, al final, esto también tiene que ser un negocio y la formación profesional es básica.
Se te considera uno de los artífices de la Revolución Gastronómica catalana. ¿Qué se te pasa por la cabeza cuando escuchas esto?
Que entre un buen puñado de entusiastas y compañeros hemos situado la cocina de este país en la élite mundial.
¿Crees que es posible que haya una nueva generación como la que presentasteis chefs como tú, Adrià, los Roca o Ruscalleda
Yo creo que pueden ser mejores, porque están mejor preparados.
Tú siempre te has distinguido por enaltecer la cocina catalana. Ahora que Cataluña ostenta la distinción de Región Mundial de la Gastronomía, ¿cuáles crees que son las asignaturas pendientes de la “cocina catalana”?
Tenemos la mejor cocina de autor del mundo, pero creo que tenemos que conocer mejor nuestra cocina tradicional. Este sería el escenario perfecto.
Recientemente, un crítico gastronómico ponía en duda que todo lo que hoy consideramos “cocina catalana” merezca esta distinción. ¿Se puede considerar cocina catalana lo que hacen, por ejemplo, los chefs del Disfrutar***?
¡Por supuesto! ¿Por qué no se va a considerar catalana la cocina de autor que se hace aquí?
“Un plato debe estar bien hecho, pero también tiene que haber cocineros que se encarguen de preservar la cocina tradicional catalana”. ¿Crees que la cocina tradicional corre peligro por falta de relevo generacional?
Por lo que a mí respecta, haré todo lo posible para que continúe vigente y puesta al día la cocina tradicional catalana.
Hablemos ahora de la actualidad y de ti, como chef y empresario. Porque no solo cocinas, sino que lideras Petit Comité, el restaurante Gaig en Sarrià y el restaurante Gaig en Singapur, este último dirigido por tu hija. ¿Hay algún secreto para tener energía para todo?
El secreto es conseguir que el trabajo no te preocupe, sino que te haga feliz. Trabajar para hacer felices a los que vienen a tu casa y sobre todo, pasarlo bien trabajando.
Recientemente has recibido el Premio Barcelona Restauración, al restaurante con más calidad de la ciudad. ¿Qué ha significado este galardón para ti en este momento?
Siempre es gratificante que se estimule nuestro sector. Entre todos estamos haciendo posible una gastronomía que es referente mundial.
¿Es posible seguir ofreciendo calidad en una gran ciudad como Barcelona? ¿Cuál es el secreto para no caer en estereotipos o en mimetismos?
Mirar siempre a la tradición para no perder la esencia de nuestra forma de entender la cocina.
En los últimos años, el sector no ha estado exento de críticas. ¿Cómo ves la restauración en tu ciudad? ¿Qué mejorarías?
Francamente, yo la veo con muy buena salud culinaria, tanto innovadora como tradicional, y también con las recién llegadas de todo el mundo. Sinceramente, creo que Barcelona tiene una muy buena restauración.
Y la pregunta que todos queremos conocer… ¿Piensas ya en la retirada?
¡Ni pensarlo! Me lo paso muy bien yendo al mercado, cocinando y recibiendo a mis clientes. ¡Esto es vida!
Artículo de Isabel Acevedo para Caternews