El chef vasco tiene 12 estrellas Michelin, dos restaurantes con la máxima calificación otorgada por la guía francesa y su buque insignia en Lasarte-Oria cumple 30 años.

Martín Berasategui (San Sebastián, 63 años) le pone mucha pasión a todo lo que dice y hace. Se emociona cuando repasa su trayectoria como cocinero. Se le escapa alguna lágrima incluso al recordar a sus padres, Martín y Gabriela, y a su tía María, de quienes heredó “mucha sabiduría y las mejores enseñanzas”. Ellos fueron el pilar sobre el que ha construido un universo gastronómico cuyo buque insignia es el restaurante que lleva su nombre en Lasarte-Oria (Gipuzkoa). Este tres estrellas Michelin se inauguró hace 30 años: “Fue el 1 de mayo, el día del trabajador. Decidimos dar un triple salto mortal. Si echo la vista atrás, solo veo esfuerzo, trabajo, dedicación… Nos hemos remangado todos los días, nos hemos quemado las pestañas. Llevo 48 años como cocinero y aún me considero un aprendiz. Mi padre me decía que lo mejor siempre está por llegar”.

El restaurante Martín Berasategui obtuvo la primera estrella Michelin a los seis meses de abrirse; tres años después recibió la segunda, y en la guía de 2002 le otorgaron la máxima calificación que aún conserva: “Toqué el cielo de la gastronomía con las yemas de mis manos. Michelin me ha cambiado la vida”. El chef ya obtuvo una estrella en 1986 cuando dirigía el Bodegón Alejandro, la casa de comidas que abrieron sus padres en la Parte Vieja donostiarra y donde comenzó a forjarse como cocinero. “Fue la primera vez que se concedía una estrella a un restaurante con 23 escaleras para bajar al comedor. Allí empecé con 15 años. Suspendía a propósito porque quería dedicarme a la cocina. Le pedí al padre Chapas, del colegio de Lekaroz (Navarra), donde yo estaba interno, que me ayudara a convencer a mi familia de que mi vocación era la cocina”, rememora.

Así arrancó una carrera que siempre ha ido en ascenso. La tercera semana de septiembre de 1975 se sentó con su madre y su tía en torno a una mesa del bodegón que hoy conserva como una reliquia en su restaurante de Lasarte-Oria: “Habéis trabajado como una leona y una tigresa”, les dijo, “pero tengo fuerza y garrote para llevar esto adelante”. Berasategui fue dando pasos firmes hasta cumplir el sueño de abrir su propio restaurante. Eligió el caserío de su actual esposa, Oneka Arregi, inseparable desde los 18 años y “el 50%” de su éxito. Pidió un préstamo que avaló Eusebio Balda, el pastor de Igeldo que le suministraba quesos y verduras, a quien nunca dejará de agradecerle aquel gesto.

El Martín Berasategui se abrió con un menú degustación Ane —así se llama su hija— y una carta en la que se podía encontrar un lenguado con vinagreta de almejas, una terrina de cocido vasco con foie gras y pistachos, un rodaballo con trufa, manitas de cerdo, una liebre a la royal, una sopa de centolla o una crema de coliflor con gelatina de gamba roja. También salió entonces uno de los sus platos icónicos, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, que mantiene 30 años después. “Es un superplato que surgió del banco de pruebas”, comenta.

En los inicios, el restaurante tuvo que acoger “muchos banquetes y bodas” para hacer frente al desembolso económico de aquella aventura en ciernes: “Fue duro, pero bonito a la vez”. Un día se sentó en la cocina y dio con una idea que resultó “brillante” y tuvo mucho éxito, dice ahora. “Decidí poner en la carta ‘Ponga usted el precio y le confeccionamos el mejor menú’. Nos pusimos en la piel del cliente, le hacíamos un traje a la medida. Nunca abusó nadie en todos los años que mantuvimos esa propuesta. El cocinero tiene que estar preparado para atender a todos los bolsillos, de la misma forma que en un concesionario se venden coches de alta gama y utilitarios”, explica el chef.

El restaurante de Berasategui comenzó con cocineros que venían del bodegón y aún se mantienen dos o tres desde el primer día. “Aquí no se hacen fichajes, funciona la labor de cantera, como pasa en la Real Sociedad”, su equipo de fútbol del alma y del que tiene la insignia de oro y brillantes. El deporte —de joven fue remero de Arraun Lagunak— ha sido una fuente de inspiración en su trabajo porque “te enseña a ser disciplinado, sacrificado y a trabajar en equipo”. También opina que “una parte fundamental de la creatividad está en la actitud y en la dedicación”.

Maestro venerado

El cocinero que ha popularizado la expresión “¡garrote!” también ha hecho escuela y formado a grandes cocineros. Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi (tres estrellas desde 2012), fue uno de sus pupilos: “Martín es una persona extremadamente generosa, tanto para dar conocimiento como afecto. Es un orgullo ser amigo de una leyenda de la gastronomía. Tiene una fuerza y una energía naturales, muy disciplinado, perfeccionista y con un gran sentido del humor. Siempre está dispuesto a darte consejos. Cuando íbamos al restaurante a primera hora, él ya estaba allí”.

Oriol Castro dirige con Mateu Casañas y Eduard Xatruch los restaurantes Disfrutar (dos estrellas desde 2018) y Compartir. Él también estuvo en el equipo de Berasategui antes de recalar en elBulli de Ferrán Adrià: “Fueron unos años muy bonitos. Recuerdo una anécdota cuando éramos aprendices: Diego Guerrero y yo nos escondíamos dentro del congelador para copiarle las recetas. Martín es muy intenso, trabajador y perfeccionista. Trabaja al milímetro, es un modelo a replicar. Es muy generoso con sus equipos y siempre les hace partícipe de sus éxitos”.

Otro alumnos aventajado es Pepe Rodríguez, chef de El Bohío (una estrella), en Illescas (Toledo), y jurado de Masterchef: “Yo estuve en el Bodegón Alejandro y al comienzo del restaurante de Lasarte. Claro que aprendí platos y cocina, pero con él supe lo que es el trabajo y el rigor. Él era el primero en llegar y el último en irse. Yo no hice la mili en el Ejército, la hice con Martín Berasategui. Es un obseso del detalle y la perfección, opera a corazón abierto. Y además es un maestro universal, porque no hay cocinero reconocido que no hatya pasado por su cocina. Lo que casi nadie sabe hacer, que es crear escuela, él lo hace con una facilidad extraordinaria”.

Berasategui saca pecho por el Tambor de Oro de San Sebastián que le concedieron en 2005 porque le permitió “vivir las mejores 24 horas” de su vida, y por el título de doctor honoris causa por la Universidad François-Rabelais de Tours, la primera distinción que recibe un cocinero no francés en aquel país. También se declara un afortunado por haber nacido en “la capital de la gastronomía mundial” y coincidir con una generación “estratosférica” que forman los “Arzak, Arbelaitz, Subijana, Arguiñano, Tatus Fonbellida…”.

Dirige una constelación de restaurantes que suman 12 estrellas Michelin. Es duro como una roca, muy disciplinado. Dice que su secreto es “intentar dar felicidad desde la cocina” y su principal virtud, “ser disfrutón” y “agradecido”. ¿Un anhelo? “En la escuela hay que impartir la asignatura de nutrición”, reivindica. Dentro de dos años cumplirá las bodas de oro como cocinero. Antes de llegar ese fecha quiere poner en marcha nuevos proyectos, como el restaurante que abrirá en Dubai y llevará el nombre de su nieta, Jara. También tiene planes cerrados en Ibiza, Mallorca, Marbella y otro muy cerca de esta localidad andaluza. Todos llevarán su firma. En realidad, la firma que lleva Martín Berasategui en su chaquetilla (la que utilizaba para falsificar algunas notas de la escuela) se la copió a su padre, fallecido en 1984: “Él fue el único que no pudo ver lo que está pasando. Es lo que más pena me da”. Se emociona cuando lo recuerda.

Artículo de Mikel Ormazabal para El País