Francis Paniego: “Mi madre se ganó la vida con 35 recetas. Yo llevo 700. ¿Es necesario?”. Hablando de recetas, creación, equipos, listas de premios y de celo profesional con Francis Paniego: “Cuando llegué Andorra llamé a Nandu: Entre bomberos no tenemos que pisarnos la manguera…”.

Pocas voces más francas existen en la gastronomía patria. A punto de celebrar el 125 aniversario de Echaurren, el hotel-restaurante que reformuló con sus hermanos para “poder seguir viviendo en nuestro pueblo”, a Francis Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968) se le intuye una sonrisa al otro lado del teléfono. Con Ibaya ha conseguido la primera estrella Michelin de Andorra desde 2004, país al que llegó sustituyendo a Nandu Jubany en el Sport Hotel Hermitage & Spa. “Lo primero que hice fue llamarle. Entiendo que entre bomberos no tenemos que pisarnos la manguera…”

Sobre su experiencia en el país de los Pirineos hablará en Andorra Taste, el primer Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña que se celebra en septiembre, donde quizá le acompañe su mano derecha, Pol Contreras, “uno de los futuros grandes chefs de nuestro país”. Paniego sin filtros para hablar también de la gestión del personal, de la “tormenta perfecta que se avecina”, de 50 Best (“lista que no acabo de comprender. Si estuviéramos dentro quizá la miraría de otra forma”) o de la necesidad de diversificar negocios o crear platos. ¿No podríamos trabajar más una idea y redondearla sin crear desde cero y que eso no significara estancamiento?

Hablamos en octubre del 20 con el sector inmerso en las sucesivas olas de cierres, y eras poco optimista. ¿Cómo ha salido Francis Paniego y Echaurren de la pandemia?

«Entonces había mucha incertidumbre. Había sido todo muy cansino y la cosa iba para largo. En general debo decir que, aunque la pandemia ha sido tremenda, nosotros la hemos aprovechado. Miramos dónde estábamos y qué podíamos hacer y nos decimos por dar un paso adelante y terminar por completo la obra del hotel Echaurren, que empezamos en 2009. El 75% de la superficie de nuestro negocio es un hotel y la gente no lo sabía. Así que aprovechamos para ahondar ahí. El año que viene Echaurren cumple 125 años de historia y queríamos llegar con la casa terminada, aunque ahora vuelvan a soplar aires de tormenta».

«Los capearemos. Tenemos un barco nuevo y lo hemos puesto en una dirección buena. Si al final llega, sujetaremos el timón todo lo fuerte que podamos y saldremos adelante».

Metafórica y real esa tormenta…

«La hostelería es un sector tremendamente sensible. Somos los primeros que notamos que se está saliendo de una crisis, que la gente quiere gastar, pero también somos los primeros que notamos que la cosa se está apagando. Y nosotros eso lo estamos notando ahora, quizá también porque estamos en un pueblo. En las ciudades puede que se note menos, pero hay una cierta bajadita. Estamos en una situación de alza de precios, de inflación…»

¿Asusta?

«Ahora vienen meses buenos para nosotros, pero veremos a ver lo que pasa después. Tampoco vamos a ponernos la venda antes de la herida. Ojalá nos equivoquemos, pero todo llama a que no vienen buenos tiempos. Estamos como al principio de una tormenta perfecta: Europa se queda sin gas, se para Alemania, la guerra, nos cortan el gas de Argelia, la inflación al 10%…»

De Guatemala a Guatepeor.

«Nuestros padres nos dieron las llaves del negocio en 2003. Tuvimos apenas cuatro años buenos pero en 2008 ya empezó la tormenta coincidiendo con la gran inversión que hicimos en Echaurren, y ya no hemos parado. Así que parece que vivamos en una tormenta eterna. Somos surferos».

Ibaya en Andorra

Dejemos el mar y el pesimismo. Vayamos a la montaña y al presente. Abriste Ibaya en el Hermitage de Andorra justo antes de la pandemia. ¿Cómo han ido estos años? Mal no parece… (Michelin le concedió una estrella el año pasado, la única actualmente en el Principado)

«Abrimos en noviembre de 2019 y operamos cuatro meses, una temporada de nieve casi completa por suerte. Fue una gran temporada. Trabajamos muy bien. Después, en 2021, aún sobrevivimos y pudimos ir trabajando. Quisimos mantener abiertos todos los negocios y aguantamos. Hemos tenido suerte. Y después llegó la Michelin, un anhelo perseguido por la propiedad durante muchos años. Y este año ha sido una gran temporada. Así, que sí, muy contentos».

¿Cómo has sido recibido por el andorrano? ¿Mejor tras la estrella?

«Anoche tenía una mesa de andorranos en Ezcaray. Ahora tengo muchos más clientes andorranos que antes. Yo creo que sienten que somos como una parte más del país, y nos visitan más. Aunque debo decir que, desde el principio, me he sentido muy bien recibido».

¿Qué cocinas practicas en Ibaya? ¿Cocina de montaña? ¿La de Echaurren?

«Entendemos que no estamos hablando de escenarios tan diferentes. Ezcaray está a 900 metros; Soldeu, a 1.800. Ezcaray es una pequeña estación de esquí; Andorra, una muy grande. Hay cosas muy parecidas. Partíamos con ventaja porque sabíamos lo que le gusta comer a la gente en un destino de montaña. De entrada, queríamos mostrarnos y que el menú fuera un paseo por Ezcaray, por su entorno. Era ir sobre seguro. Además, era honesto hacerlo porque no conocíamos el país. No podíamos aterrizar y ponerlo todo patas arriba. La pandemia tampoco ayudó. Así que la carta ha ido evolucionando y evolucionará.

¿Qué inventarás?

«En mi programa de recetas, donde las indexo todas, tengo aproximadamente unas 700 elaboraciones. Mi madre se ganó su vida con unas 35. A veces, los cocineros tenemos la necesidad de estar mudando la ropa todo el rato. ¿No podríamos trabajar más una buena idea y redondearla en vez de crear desde cero siempre? Algunas buenas ideas, vistas con el tiempo desde otro prisma, son aún mejores. Y eso no significa un estancamiento, sino un afán de mejora continua. Nadie cuestiona que el señor de la estación de metro de Tokio haga siempre sushi. Todos le alaban por buscar la perfección de un plato. ¿Por qué no podemos hacer lo mismo los cocineros sin que eso se vea como un estancamiento o una falta de ambición?»

Todo esto para explicarme la carta inicial de Andorra, que ahora sí que está cambiando.

«Este año hemos podido recorrer más el país, conocerlo mejor y tratar de descubrir más cómo es. Hemos visitado museos, proveedores y hemos descubierto sobre todo conceptos, que nos parecía muy importante. El tabaco, la matanza, cómo ha aguantado el país sin buenas carreteras… Nos gustaría este año avanzar en ese sentido, con una carta que recogiera de alguna manera esos conceptos. En Andorra no hay una buena red de proveedores, no hay vacas, hay un único elaborador de queso creo en todo el país, no pueden tener una gran huerta si no es verano… Es así, pero la patata, la ratafía, los lácteos o derivados, las abejas o la farga son conceptos importantes. Les vamos a dar valor«.

¿Cómo ves la gastronomía de Andorra?

«El hecho de que Vocento vaya a organizar un congreso en Andorra no es más que el reflejo de lo que está pasando en el país. Hay una eclosión gastronómica única. Están llegando muchos chefs que elevarán el nivel, chefs que están mirando al país. Y el propio Gobierno entiendo que quiere hacer de la gastronomía un eje para transmitir las bondades de Andorra, que puede que se hayan perdido un poco por la explosión del turismo como ha pasado en todos los lugares turísticos. Nosotros colaboraremos en la búsqueda de esa identidad gastronómica del país».

Tu carta también se basa en las bordas tradicionales del Principado…

«Sí, pero las bordas es un concepto que existe a lo largo de todo el Pirineo, no solo en Andorra. Encuentras bordas en el Pirineo aragonés, en el catalán… Creo que hay una cultura pirenaica que va más allá de un país. Esto lo he hablado mucho con mi mano derecha».

Pol Contreras, quien por cierto es de Sort, población a solo 70km. de Andorra. ¿Te ayudó él a decir que sí al proyecto?

«Pol es uno de los futuros grandes chefs de nuestro país sin duda alguna. Es mi mano derecha. Consulté la decisión de ir a Andorra con él, claro. Para mí era importante que estuviera conmigo allí, pero lo es más que esté conmigo en Ezcaray. Y que siga con su proyecto en torno a los chocolates. Nuestra relación es especial, y generosa por ambas partes. Creo que somos un ejemplo de colaboración moderna. Como me pasa con Jordi Grau, el jefe de cocina de Ibaya. Cuando lo conocí supe que iba a funcionar. Hubo y hay, como con Pol, mucha conexión y confianza mutua».

Vuelvo a Pol. ¿Dónde le ves en diez años?

«Las cosas son como son y hay que dejar fluir. Tengo dos hermanos fallecidos. Sé lo que es perder a seres queridos y eso, quieras que no, te da otra visión de las cosas. No eres dueño de nadie, ni de las circunstancias ni de las personas. Para mí, Pol está siendo un regalo, que empezó a trabajar conmigo en 2006. Él ha ido creciendo y yo también. Y ahora la cocina de Echaurren es también la suya, y no tengo ningún problema en decirlo. Que esté conmigo el tiempo que tenga que estar. Cero egoísmo. El futuro ya se verá. Estamos aquí y ahora, disfrutemos».

Hablando de trabajadores jóvenes que estuvieron contigo, David Chamorro. El riojano, que empezó en Echaurren, se consagró en Aponiente antes de volar con su empresa, y legó unas bonitas palabras sobre Francis en una reciente entrevista: «Echaurren fue mi escuela… Allí descubrí que en el mundo de la cocina había algo más. Sin duda, Francis fue quien me hizo cambiar el chip”.

«Se me pone la piel de gallina. David vino siendo un chavalín, y casi no me acuerdo de él, no te voy a mentir. Vienen muchos… Algo debemos hacer bien cuando gente como David después habla así de nosotros. Intentamos estar con ellos, hablarles, trato de implicarles, porque sin equipo no eres nada. Intento ser transparente; en la redes también (Nota del editor: Si no siguen a Paniego en redes, háganlo. No tiene desperdicio), y entiendo que eso puede llegar. Y si podemos espolearles, mejor».

Seguimos hablando de equipo. ¿Problemas de personal?

«En Ezcaray creo que trabajamos bien el tema del personal. Tenemos un forma de trabajo en la que se va creando una bolsa de horas para poder utilizarlas cuando toca por las características de la empresa. Y en Andorra, igual. Es verdad que allí el principal problema es que somos tremendamente estacionales, aunque la apuesta que hemos hecho en los últimos años hace que la temporada de verano sea cada vez mejor y se alargue. Igualmente, la punta de trabajo aumenta en invierno, y lo bueno es que nos nutrimos con personal que hace la temporada de verano en Ibiza y que se viene a Andorra para la de invierno. Son un perfil de gente joven. Algunos de ellos, de hecho, ya se han quedado fijos con nosotros, porque ven que esa vida es un poco perjudicial… Así que debo decir que nosotros no estamos teniendo mucho problema de personal».

La crisis que viene

Está bien escuchar voces positivas al respecto…

«Voy a decir una cosa que quizá sea políticamente incorrecta pero la crisis que se avecina hace que las expectativas se apacigüen. Nosotros cumplimos todos los convenios laborales que tenemos. Hay un topicazo que dice que la hostelería no está bien pagada. Yo solo puedo decir que al menos en nuestra casa se cumplen todos los convenios laborales y en algunos casos muy por encima. Dicho esto, tú tienes un negocio y tienes que mantener un ratio de gasto de personal que no debería exceder del 40%. Si no, no es un negocio. Se trata de mantener un equilibrio. Ojalá pudiéramos pagar muchísimo más.

Más temas empresariales. En Andorra, has tomado el relevo de Nandu Jubany como asesor gastronómico del hotel donde estás. ¿Cómo fue?

«Cuando llego a Andorra soy muy consciente que cojo un proyecto que había llevado Nandu Jubany. Así que lo primero que hice fue llamarlo. Quería saber cómo estaban las cosas, porque entiendo que entre bomberos no tenemos que pisarnos la manguera… Me dijo que adelante. Él había estado muchos años aquí, pero nada es para toda la vida en este tipo de proyectos. Yo también asumo que no voy a estar toda la vida. Es así».

Cómo os gusta a los chefs-empresarios moveros…

«Puede ser, pero también te digo que a veces pienso que sería más feliz solo con mi Echaurren… No sé. Todo responde a momentos de la vida. Al principio, cuando empezamos, queríamos convertir Echaurren en un gran restaurante, y ya. La idea de El Portal surgió después, y por contención de mis padres, que me dijeron que si quería jugar a cocinero lo hiciera al lado, pero no tocara el restaurante de siempre. Después surgió la oportunidad de tener un local pequeño y nace El Cuartito. Después los banquetes, Marqués de Riscal… ¿Es por dinero? Pues no creo que me paguen demasiado en Marqués de Riscal, pero tampoco me quejo. Estoy contento. Y seguro que en esto de ampliar proyectos hay una parte de ego, para que lo voy a negar… Es querer brillar o intentar hacer cosas nuevas. Y creo que esto es propio de una generación como la mía. Hemos querido hacer muchas cosas. A la actual, la veo más tranquila, con proyectos más pequeños».

¿Se puede triunfar y ganar dinero solo con un restaurante?

«Evidentemente. También dimensionas los gastos de otra manera. En nuestro caso particular somos una familia. Ahora mismo estamos tres hermanos y tres sobrinos en el negocio. Somos una sociedad familiar y si todos queremos tener un sueldo digno, y encima quedarnos a vivir aquí, tenemos que diversificar el proyecto. No nos queda otra. Es imposible vivir los que somos de un solo negocio en un pueblo de 2.000 habitantes. Así que diversificamos. Diferente sería que nuestra familia fuera más pequeña y tuviéramos un negocio por ejemplo en Madrid»

¿Me estás diciendo algo? ¿Hay proyecto en Madrid?

«No, no».

¿No te gustaría?

«Creo que no. Madrid es una plaza complicada, donde hay mucho nivel y donde se come muy bien. Así que no creo que aunque tú llegues con tu aureola de chef triunfador te garantice nada. Yo estoy bien aquí. Además, vivir en un pueblo no lo hacemos solo porque queremos, sino por compromiso. Nosotros nos sentimos herederos de una tradición y negocio que ha ido pasando de padres a hijos desde hace cinco generaciones, y lo único que estamos haciendo ahora es portar un testigo que un día pasaremos a los siguientes. Y éstos ya verán lo que quieren hacer. Nosotros seguro que nos quedamos aquí».

Acabamos. Se acaba de celebrar la edición anual de The World’s 50 Best Restaurants. ¿Qué te dice?

«Me alegro un montón por los excelentes cocineros que ahí aparecen. Disfrutar, Dabiz, Bitor… No me quiero dejar a nadie. España está muy bien representada en esa lista y es un lujo. Pero es verdad que es una lista un poco extraña. No la acabo de comprender. También te digo que si estuviéramos la miraría de otra forma. Quizá es un poco egoísta mi respuesta… Pero no, en serio, me parece estupendo que España está tan bien representada».

Artículo de David Salvador para 7 Caníbales