Con la última estrella Michelin conseguida por Martín Berasategui para El Club Allard, su número 13, el chef vasco conseguía superar en luminarias a Enrico Bartolini, quien luce, entre otras marcas, 12 estrellas de la guía francesa. Al frente de un grupo con 15 restaurantes entre Italia y Asia, «el Berasategui» italiano descifra la receta de su éxito.
De niño quería ser zapatero como su padre, pero jugar con ingredientes en la cocina le atraía más que cualquier otro hobbie. Nacido en 1979 en Castelmartini (Toscana), Enrico Bartolini decidió apuntarse con 13 años a una escuela de hostelería. Antes, probó el oficio en la trattoria de su tío. «Daba pizza y pasta a unos 600 clientes. Fue agotador, pero me sirvió para decir a mis padres que quería trabajar en la cocina. Era demasiado ambicioso decir que quería convertirme en chef o ser dueño de un restaurante. Me conformaba con saber hacer muy bien recetas tradicionales de mi país», recuerda el cocinero italiano que registra varios récords. Uno, 12 estrellas Michelin, marca que le convierte en el tercero más estrellado del mundo, sólo superado por Alain Ducasse y Martín Berasategui y empatado con Pierre Gagnaire. Dos, es el italiano con más distinciones según la guía francesa -que le reconoció en 2023 con el premio Chef Mentor-, incluido el único triestrellato de Milán. Además, consiguió cuatro de las estrellas de golpe en 2016, hito histórico.
A estos récord ha llegado tras tres décadas. Comenzó compaginando estudios y trabajo en su región, hasta marcharse a Londres para hacer prácticas en el Royal Commonwealth Club con Mark Page. «Fue duro estar lejos de casa, pero aprendí lo que significaba la organización aplicada a la cocina». A su regreso a Italia, comenzó a estudiar Economía en la Universidad de Florencia; lo dejó cuando un amigo le comentó la posibilidad de mudarse a París para trabajar en el espacio de Paolo Petrini. Pasó tres años allí y vuelta a Italia, donde fue consolidando su carrera. Hoy lidera un grupo con 10 restaurantes (ocho de alta cocina y dos bistrós), en Lombardía, Piamonte, Toscana, Véneto y Cerdeña, además de cinco en Asia.
¿Por qué decidió dedicarse al «fine dining»?
En París descubrí la alta cocina, lo que significaba en términos de riqueza no sólo como negocio. Me di cuenta de que había gente a la que no le importaba gastar dinero en un restaurante.
¿Eso ha marcado después su trabajo?
Puede ser. Nunca lo había visto. Mis padres siempre decían que los restaurantes no eran la mejor forma de gastar dinero, que no comiera ni bebiera mucho.
De París, regresó a Italia.
Me encantaba, pero quería volver. Comencé a trabajar con Massimiliano Alajmo, en Le Calandre. Me acogió muy bien y, con sólo 23 años, me propuso ser el chef de La Montecchia [otro de sus restaurantes]. Me sentí muy orgulloso, pero era demasiado pronto para asumir esa responsabilidad y preferí decírselo. Aún así, me dio la responsabilidad durante un tiempo; yo sentía que quería seguir aprendiendo, pero, por otro lado, tenía la inquietud de abrir un restaurante. En 2005 llegó la oportunidad en el sur de Lombardía, en Oltrepo Pavese. En Le Robinie, ya era propietario de mi propio negocio. Hice una propuesta basada, por ejemplo, en vegetales orgánicos que creo que era interesante, pero nadie me iba a visitar salvo en fin de semana. En 2008, recibí mi primera estrella Michelin.
Hoy suma 12 estrellas.
Fue un cambio y tras la estrella, preferí mudarme cerca de Milán. Era más económico instalarme a las afueras y alquilé un restaurante dentro de un hotel [Devero Ristorante, en Cavenago Brianza] para ir paso a paso. Con el tiempo, nos hicimos cargo de un bistró, servicio de habitaciones y eventos corporativos. Y en 2013, conseguí dos estrellas Michelin.
¿En qué cree que se tradujo ese reconocimiento?
Fue un punto de inflexión; muchas compañías de Asia y Oriente Medio me pidieron mostrar allí lo que hacía y eso elevó mi visibilidad internacional.
La celebración de la Expo de Milán en 2015 marcó otro punto de inflexión. «Empezaban a llegar visitantes de fuera que se fijaban en lo que hacíamos», recuerda Bartolini, a quien esta situación le coincidió con la decisión de los dueños de Devero de no renovar el contrato de alquiler, lo que le empujó a buscar ubicación en Milán. Así, el año 2016 se tradujo en una colección de proyectos. Primero, llegó a un acuerdo con MUDEC, Museo delle Culture; en su tercera planta abrió el restaurante Enrico Bartolini -además de Bistrot MUDEC, con formato más casual-.
Casi al mismo tiempo, inauguró Casual Ristorante en Bergamo; asumió la dirección gastronómica de L’Andana, exclusivo resort en Castiglione della Pescaia, con dos espacios –La Trattoria Enrico Bartolini y La Villa-; y, poco después, desembarcó en Venecia, con Glam en Palazzo Venart (propiedad de LDC Hotels & Resorts). «En ese momento, no estaba seguro de si el espacio en MUDEC iba a funcionar; por eso, decidí abrir en todas las localizaciones donde surgió una oportunidad. Fue una época en la que me olvidé totalmente de mi vida; sólo me dediqué a la cocina».
En noviembre de 2016, apenas seis meses después de instalarse en MUDEC, el chef ganó de golpe dos estrellas Michelin en este espacio, una en Casual Ristorante y otra en La Trattoria Enrico Bartolini. Es decir, cuatro distinciones de la guía francesa conseguidas a la vez en tres restaurantes abiertos casi simultáneamente en los meses previos, algo nunca visto en la historia de la centenaria Guía Michelin. «No había ocurrido, pero entiendo las razones. Era una locura, pero había decidido dedicarme en exclusiva a especializarme en espacios de alta cocina», razona.
Un año después, en noviembre de 2017, se hizo con la primera estrella para Glam. En marzo de 2018, abrió Locanda del Sant’Uffizio, en Cioccaro di Penango (Asti), dentro del Relais Sant’Uffizio, premiado con una estrella en 2019 -actualmente tiene dos-. Pero este autodefinido «artesano contemporáneo» aún tenía margen: en 2020, llegó la segunda estrella para Glam y la tercera para su sede en MUDEC. En mayo de 2021, abrió Anima y Vertigo, conceptos de alta cocina y osteria contemporánea en el hotel Milano Verticale, donde el primero logró distinción. En 2022, comenzó a trabajar con Luigi Bergeretto, chef ejecutivo y dueño de Il Fuoco Sacro, en Petra Segreta Resort & Spa (Cerdeña), donde cuenta con un reconocimiento de la guía gala, que le premió con otro en Il Poggio Rosso, en el Relais & Chateaux Borgo San Felice, en Chianti Classico. Además, la sede de Enrico Bartolini en MUDEC -con menús entre 240 y 350 euros- se estrenó en 2023 en el Top 100 de The World’s 50 Best Restaurants, en el puesto 85.
¿Obtener estrellas Michelin es una estrategia?
Todos nuestros proyectos están orientados en la misma dirección; el modelo de restaurante gourmet.
¿Cómo se gestiona un espacio de alta cocina alojado dentro de un museo?
Cuando llegué a MUDEC, mi primera pregunta fue equivocada: «¿Trabajaré para el museo o el museo trabajará para mí?». Lo que tenía que hacer era dar lo mejor en el restaurante y dejar al museo hacer su trabajo; así juntos conseguiríamos hacer algo grande y especial. Si una de las dos partes era más importante, no funcionaría. Ambos hicimos un gran trabajo.
¿En qué se diferencian sus 10 restaurantes en Italia?
No me oriento a hacer un estándar en la cocina, sino a interpretar cada concepto o menú con productos y características originales de cada zona, dada la enorme diversidad existente en Italia. A la vez, manteniendo el estilo, el servicio y la gestión que nos caracteriza con una filosofía común que definimos como BE Contemporary Classic [ser clásico contemporáneo], que chef residente y director de cada restaurante se encargan de interpretar, teniendo en cuenta las expectativas del comensal.
También gestiona cinco espacios entre Dubai, Abu Dhabi, Hong Kong y Bali.
En Asia, descubrí que lo que es lo mejor para mis clientes en Italia no lo es allí para un comensal asiático. El sabor y el paladar son absolutamente diferentes. Tuve que entender qué les podía proponer.
A la vez, usted es empresario.
No tengo socios en mi compañía. La parte financiera es muy aburrida; distrae de los temas que me encantan, como productos, sabor y recursos humanos. Pero tengo una oficina con cuatro personas que se ocupan de la gestión, que es importante pero siempre después de la creatividad.
¿Hay una receta para conseguir estrellas?
No la tengo. Soy buena persona y me encanta compartir; y eso coincide exactamente con la expectativa de Michelin. Mis espacios tienen atmósferas agradables en buenas localizaciones; mi equipo es educado, profesional y trabajador. Nuestras propuestas son originales. Si Michelin encuentra todo eso, creo que es correcto tener la ambición de conseguir estrellas. Pero no trabajo para recibir más. Esto no es una competición; transmitir emociones al cliente es un ambición mayor que lograr estrellas.
¿Ha cambiado el rol del chef?
El cocinero tiene que estar en la cocina, pero también puede ser un embajador para ciertos mensajes.
¿Cómo ve el panorama de la gastronomía italiana?
Los grandes chefs están a un alto nivel; la hospitalidad, en un gran momento. Tengo mucha suerte de vivir esta era. Además, deberíamos ser lo mejores en productos orgánicos y biodinámicos.
¿Cuál es su opinión sobre España?
Yo era muy joven cuando Ferran Adrià se convirtió en el cocinero más famoso del mundo; supuso una gran revolución por comida y técnica, pero también por enfoque de la gastronomía. En España, los restaurantes antes y después de Ferran son totalmente distintos. Es un país donde el paladar es importante.
¿Podría ser interesante abrir aquí un restaurante?
No creo que sea la persona más adecuada; en España, hay muchos chefs muy importantes y muchos especializados en gastronomía mediterránea; creo que sería más original si abriera en Pekín o Nueva York. Pero si Martín Berasategui abriera en Milán, sería uno de los primeros clientes.
Artículo de Marta Fernández Guadaño para Expansión