El boom de las cocinas fantasma

Seguro que muchos de vosotros habéis pedido comida a domicilio: mexicana, tailandesa, japonesa y os la han traído con diligencia, rapidez y calentita para comerla desde el sofá mientras veis la película o serie de moda.

Pero cuando un día os ha dado por buscar ese restaurante que os ha servido la comida que tanto os gusta y no lo habéis encontrado en vuestro barrio, seguro que os habéis preguntado que de dónde ha salido. Pues fácil; de una ghost kitchen también llamada dark kitchen o cocina fantasma.

Estados Unidos fue el que inició este movimiento y que aquí en España fue una tendencia que empezó en 2018, que subió en 2019 y que alcanzó su punto álgido con la pandemia y que este 2021 seguro terminará por consolidarse.

Pero no tiene nada de fantasmagórico si no que se le llama así por ser invisible Es la gran novedad en el mundo del delivery. Es una cocina de producción que trabaja a destajo y que sus fogones están en marcha todo el día para poder servir todos los pedidos que llegan y que la gente pueda seguir comiendo aquello que más le apetezca, cuándo le apetezca y dónde le apetezca para disfrutar solo o en buena compañía. Incluso muchos restaurantes que han cerrado durante la pandemia se han beneficiado de este tipo de cocinas y han podido seguir trabajando e incluso muchos nunca han tenido un espacio físico si no que desde el inicio han trabajado desde estos lugares. Costos de inicio mínimos, márgenes increíbles, potencial de crecimiento ilimitado. Esta nueva —y controvertida— oportunidad está cautivando a emprendedores expertos de todo el mundo.

Las dark kitchens están pensadas para mejorar la eficiencia de los restaurantes que en su propio local están saturados con tantos pedidos a domicilio. Pensadas para el servicio delivery, una de las pioneras fue Glovo en 2018 que empezó como un testeo pero que se adaptó rápidamente a las exigencias del consumidor. Pero existe otro modelo que funciona como un coworking, es decir, que los restaurantes pueden alquilar las cocinas por horas para servir a sus clientes ya sea con personal propio o bien con personal externo. También lo utilizan algunos emprendedores a modo de test antes de abrir un espacio físico. Es el método prueba error que les ayuda a saber si su idea de negocio es viable o no.

Las cocinas fantasmas se han convertido en un concepto cada vez más popular en los últimos años, no solo como empresas emergentes que ofrecen plataformas de entrega en línea, sino incluso para restaurantes populares establecidos como una especie de complemento para satisfacer la demanda, es decir, ‘Si no puede conseguir una mesa en uno de nuestros restaurantes, ¿por qué no comer nuestra comida en casa?.

Son un modelo de negocio sólido donde la demanda es buena, porque no tener espacio físico reduce drásticamente los costos de alquiler, mano de obra y servicios públicos, y a menudo significa que las cocinas en sí pueden ubicarse en áreas más baratas en lugar de lugares más costosos y con mucha afluencia de público. Como era de esperar, el término ha ganado una vigencia sustancial en el contexto de la crisis del coronavirus, cuando los restaurantes tradicionales de todo el mundo se han visto obligados a convertirse en cocinas fantasma. Esta era la única forma de sobrevivir en los encierros locales y nacionales, que alejaron a los clientes y arrojaron repentinamente estos restaurantes a ‘pueblos fantasmas’.

También existe una expresión relacionada con un restaurante fantasma, el término restringido está estrechamente ligado a este tipo de negocio y que se refiere a los alimentos producidos en relación con una sola marca de restaurante. Una cocina fantasma, por el contrario, a menudo no es una marca en sí misma y puede preparar comida en nombre de una variedad de marcas de restaurantes, de la misma manera que el proveedor en línea Amazon ofrece diferentes listados para el mismo producto, un plato producido en una cocina fantasma puede aparecer en varios menús de restaurantes con diferentes nombres.

Los usuarios del delivery tienen una edad de 36 años. La mayoría vive en grandes ciudades, tienen estudios universitarios y entre sus aficiones está frecuentar restaurantes, viajar, ver series y películas en “streaming” y las redes sociales, sobre todo Instagram.

Los próximos pasos están en mejorar los sistemas ya existentes a través del big data. El secreto reside en entender aún más los deseos del consumidor para sugerir los restaurantes y servicios más adecuados y platos totalmente personalizados.

Más allá del machine learning, la automatización es clave para todo el sector. Tanto los restaurantes que venden el servicio en su local, como los que solo trabajan con delivery, están caminando hacia un futuro con una maquinaria cada vez más avanzada. Además, la automatización también vendrá de la mano de sistemas más modernos de administración de negocio. Finanzas, gestión de personal, de stock y, por supuesto, de delivery… en los próximos años todo se gestionará desde herramientas conectadas o incluso desde una sola herramienta.

Los últimos en sumarse a este tendencia son los restaurantes de grandes cocineros como Dani García con La gran familia mediterránea, Dabiz Muñoz con el GoXo, Ricard Camarena que ha sido el primero en apuntarse con Glovo en Valencia, Disfrutar con su línea de coctelería y de snacks o Nandu Jubany con jubanyacasa.