El chef donostiarra Andoni Luis Aduriz estrena hoy el asador Muka dentro del Kursaal, su última pirueta dedicada a la cocina con fuego y brasa en plena tierra de los asadores. Mientras, despacha la temporada 25 de Mugaritz, restaurante premiado con dos estrellas Michelin y que se ha mantenido 14 años entre los 10 mejores del mundo según la lista 50 Best. Atentos porque Muka promete ser uno de los bombazos gastronómicos del año.
«Ahora mismo, estoy obcecado con los estímulos condicionados; tengo la sospecha de que muchos tienen que ver con la cocina porque se forjan en los inicios de la vida», suelta Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), chef que simuló con sandía la textura y apariencia de la carne mucho antes de que se generalizara como alternativa vegana; dio de comer piedras comestibles; llevó el huevo a baja temperatura por primera vez a un congreso gastronómico («José Andrés me dio la idea», aclara), y se empeña en «cocinar con palabras».
No es fácil definir a uno de los cocineros más influyentes de las últimas décadas, que no ciñó la propuesta de su casa madre Mugaritz, abierta en 1998, al clásico mix de platos, técnicas e I+D que marca a grandísimos restaurantes. «Le pongo esfuerzo a trabajar la conceptualización de lo que hacemos. Eso ha dado a Mugaritz una profundidad muy difícil de ver en otros lugares. Me siento una persona exitosa, nos aprecian, viene gente de todo el mundo a sentarse aquí. Siento que todavía interesa lo que hacemos», dice.
El espacio de Rentería, que está firmando su temporada 25 y en unos meses cumple 25 años de su apertura, se ha ganado títulos como centro de alto rendimiento culinario o think tank, tras editar 22 libros (varios con su propia editorial), colaborar con disciplinas tan dispares como filosofía, música o Historia, a golpe de acciones con La Fura dels Baus, el músico multidisciplinar Niño de Elche, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga o el periodista Juan José Millas.
Personajes de diversos perfiles han participado incluso en el ensayo del menú degustación que anualmente pone a prueba la capacidad creativa de Aduriz y su equipo. «Ignacio Morgado [catedrático de Psicobiología experto en neurociencia] dice que me he ganado el derecho de sacar teorías como cualquier investigador», reivindica entre risas el chef. «No llegué a la cocina de forma vocacional; me invitaron a entrar en ella. Estoy encantado de haber caído en esta profesión que he aprovechado para hacer otras cosas que me encantan. Soy un escapista profesional». En su I+D, se suceden perfiles como un promotor musical y dj (Javier Vergara), un ingeniero agrónomo experto en fermentaciones (Ramón Perisé), un diplomado en Biblioteconomía y Graduado en Ciencias Gastronómicas por Basque Culinary Center (Julián Otero), «una periodista política que cocina con palabras» (Sasha Correa) o un astrofísico (Jordi Bross).
Muka, el nuevo restaurante de Andoni Luis Aduriz
Aduriz está a punto ejecutar una penúltima vuelta tuerca en su carrera con Muka, nuevo restaurante dentro de IXO Grupo, donde es socio junto a Bixente Arrieta, y que aglutina proyectos como Bodegón Alejandro y Topa, en San Sebastián, y Nerua y Bistró Guggenheim, en Bilbao, aparte de Mugaritz. Abrirá este verano dentro del Kursaal (San Sebastián), donde releva a Ni Neu -que funcionó en el Palacio de Congresos donostiarra hasta febrero-, con un formato en torno a la parrilla que evita el asador convencional, incluso el contemporáneo; sin duda, uno de los nuevos restaurantes que marcarán este año gastronómico. Un bombazo.
- Pospandemia, 51 años, disfrutón, «buenrollista» desde su Instagram [184.000 seguidores], 25 años de Mugaritz con una cantera de cientos de discípulos y, quizás, un poco de vuelta de todo. ¿Por qué se complica la vida abriendo nuevo restaurante?
- Me da pavor levantarme un día sin ilusión. Vimos la oportunidad de replantearnos los que estábamos haciendo en el espacio que era Ni Neu y me vi súper motivado con la idea de cambiarle la cara. Con la pandemia, la gente se ha agotado mentalmente, pero se ha implicado equipo de IXO que no tiene memoria de todo lo vivido dentro del Kursaal y que ha abordado el proyecto como una oportunidad y un desafío lleno de ilusión renovada.
- ¿Qué es Muka?
- Es una palabra en euskera de Iparralde [País Vasco francés], corta, discreta y bonita; significa pavesa o la ceniza del fuego, una chispita incandescente que salta encima del fuego. En torno a Muka, hay leña, fuego, brasas… No queremos ser ni asador ni parrilla, sino explorar qué se puede hacer con el fuego que sea complementario a lo que ya existe, porque estamos rodeados de lugares consolidados como asadores de pescado o carne.
- Ya existe mucha competencia de asadores cercanos.
- Para mí, menos es más. Queríamos hacer algo como Topa [el formato vasco-latino de IXO Grupo que abrió en 2016], pensando en San Sebastián, en el barrio de Gros y en el cliente local, con tícket medio razonable que permita comer por 40-50 euros y donde se pueda ir con la familia. Nos preguntamos qué se puede echar a una parrilla que no nos desborde el precio, con verdura, pescado o carne no muy caros, qué podemos hacer con los rescoldos… Y seguimos soñando. Ha sido un despliegue; vamos a hacer una cocina de mercado muy volcada en la temporada, jugando con productos un poquito más costosos y otros más asumibles. Ya tenemos parrillas de pescado y carne; no hay tantas de vegetales y ahí vamos a incidir. Afortunadamente, tengo un equipo muy bueno; Juan Vargas y Mikel Gallo [antes, jefe de cocina de Ni Neu] han traducido esto con una vueltita más y el resultado es muy guay.
- ¿Aduriz en versión parrillero?
- ¡No! Desenfadado, gracioso, divertido… Eso es Muka. Ya anticipo que va a ser un pelotazo, un éxito rotundo; en realidad, será algo más reconocible para el público local que Topa.
Cómo es Muka, el nuevo asador de Aduriz
Aduriz, que ha estado implicado en la oferta gastro de Kursaal desde hace 20 años, aporta más pistas. «A nivel visual, Muka es potente. Puede tener un punto hipster de local donde va gente barbuda y alternativa; está mal el adjetivo, pero hay algo próximo. Hay una zona a la entrada para comer informal; luego, se pasa al comedor; hay una robata alrededor de la que se podrá comer como si fuera un japonés solo un menú, formato que en el resto del local será alternativo a la carta. Es la primera vez que he trabajado haciendo primero el menú y, a partir de él, después la carta», avanza.
En total, unas 80 plazas, desde donde los clientes podrán ver el fuego desde cualquier punto del comedor, con una zona de brasa, donde se elaboran la mayoría de los platos, rodeada de una barra «en la que es posible disfrutar de la experiencia en primera línea». Una terraza con vistas a la desembocadura del río Urumea completa los espacios, bajo un proyecto firmado por el arquitecto Iñigo Gómez de Segura y el interiorista Luis Garcia de Alemany y en el que artesanos locales ponen el sello a vajilla, mantelería, mobiliario, estilismo del equipo e, incluso, música, aparte de, por supuesto, las materias primas.
Muka arranca hoy a partir de esta premisa: «En nuestra propuesta, pensada para compartir, podemos encontrar platos que van y vienen, en función de la temporada y el mercado. Nos servimos de productos de calidad de nuestro entorno y jugamos a combinar ingredientes que nos permiten realzar sus sabores y aromas, teniendo las brasas como hilo conductor durante toda la experiencia», definen desde IXO Grupo. Por el lado líquido, ofrece «una bodega basada en un concepto de vinos de todo el mundo», especialmente del País Vasco, Rioja, Francia e Italia. «La gran mayoría de las referencias que aparecen en la carta son de pequeños productores que crean sus vinos artesanalmente, muchos de ellos elaborados de manera natural y ecológica», añaden.
- A punto de cumplir Mugaritz 25 años, ¿en qué punto se encuentra usted?
- A nivel personal, no diré eufórico, pero sí viviendo un momento muy dulce por varios motivos. Estamos transitando la temporada número 25. Somos un proyecto que ha demostrado una capacidad de resiliencia maravillosa y creo que ejemplar. Me interesa la cocina, pero más aún el hecho de que Mugaritz encarna la idea de que los sueños, por muy rebuscados, sofisticados o sometidos a presiones que sean, se pueden llegar a cumplir, sobre todo, si no hay plan B.
- ¿Cambiará algo Mugaritz con 25 años?
- Seguramente hagamos un pequeño gestito en el menú, pero no habrá un fiestón como cuando cumplimos 20 años. No caeremos en tópicos; quizás, la fiesta llegue con 29 años o 32.
- Mugaritz, un restaurante donde parece que buscan más provocar al comensal que complacerle, es un proyecto influyente y muy admirado, pero que también tiene detractores.
- Hubo un momento en que pasó de ser un restaurante con una proyección muy grande a sufrir algunos desencuentros con Rafael García Santos. Fue realmente duro. Uno de los críticos gastronómicos más importantes y poderosos y todo su séquito te declaran la guerra y…, pero yo solo podía ir para adelante porque no tenía plan B. Si le sumas movimientos de personas clave en Mugaritz, la separación del que era mi socio [Martín Berasategui], un incendio [2010], una pandemia y varias crisis económicas y de todo tipo, lo sorprendente es seguir y que no hayamos hincado la rodilla. Es como si hubiese sobrevivido a todo y ahora viviese en un sueño.
- Aunque Michelin parezca negarle la tercera estrella, Mugaritz registró el récord de mantenerse 14 años en el Top 10 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.
- Me da igual si me quitan una estrella o me dan dos; si nos suben o bajan; ya me han bajado [el pasado año, del puesto séptimo al 14 en 50 Best, cuya edición 2022 se presenta el 18 de julio]. Mugaritz ya está donde está; debemos valer por lo que somos capaces de producir y no estar sujetos a intereses. Estoy en la dinámica de que no quiero molestar a nadie, pero tampoco quiero vivir de las opiniones terceras. Pero los que estamos en provincias no hubiésemos conseguido solo con talento y discurso a clientela de todo el mundo. Muchos han apoyado a Mugaritz.
- ¿Mugaritz tiene fecha de caducidad?
- Hoy, hoy los cocineros más jóvenes hacen ciclos de 10 años en un mundo que cambia a mucha velocidad. Antes, costaba llegar; ahora, no sé si cuesta menos, pero la gente se cansa antes. Se premia la novedad y se penaliza lo reconocido o reconocible. A 14 años vista de cumplir 65, a ver si me dejan jubilarme con 65… No tengo intención de estar con más años en la cocina. Cuando me tenga que ir, consultaré con el equipo si quieren continuar ellos con un proyecto que es muy coral.
- Dentro de IXO, ¿hay más proyectos a la vista?
- Estamos económicamente en un momento complicado, con todas las alertas puestas tras la pandemia. Nunca escapamos del miedo, pero seguimos avanzando. Tenemos conceptualizado con marca y oferta un sherry bar. Me encantaría que, ahora que Donosti está lleno de hoteles fantásticos, apareciese un local para ponerlo en marcha.
- ¿Cómo ve el sector gastronómico?
- El sector se está reinventando internamente ante el tremendo déficit de profesionales que existe; debe replantearse cómo ser seductor.
- ¿Y en qué anda ahora mismo Andoni Luis Aduriz?
- Tomé la decisión de tomarme la profesión de otra manera; por ejemplo, ir a menos congresos gastronómicos. No necesito hacer 100 conciertos al año, sino tres o cuatro buenos. Hay que dejar espacio a los más jóvenes. Aparte, sigo luchando conmigo mismo, que es algo que siempre he hecho.
25 años de Mugaritz en tres platos
No es sencillo elegir solo 3 platos entre los 1.500 creados en 25 años para retratar Mugaritz. Con Piedras comestibles (1), también conocido como Patatas caolín, de 2005, «pudimos sorprender al cliente con algo tan sencillo como una patata; nos abrió la puerta a comer con las manos, algo que después nos definió, y a trabajar con un ingrediente nuevo como la arcilla, lo que derivó en lanzar una línea de productos especiales que se siguen comercializando».
En 2011, la Sopa de mortero (2) puso a majar a la vez a todos los comensales de cada servicio especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas para crear su plato y formar una musicalidad en la sala. «Pasó por accidente, pero ocurrió: en un restaurante de Guipuzcoa, donde somos unos caguetas, se hizo la primera «performance» que se montó en una sala.
Era tremendamente poderoso: los clientes compartían espacio y tiempo por un momento, levantaban la cabeza mientras estaban con el mortero y se generaba una complicidad tan grande. Sucedió. Llegué a ver a todo el comedor de pie aplaudiendo. Abrió un camino que ha podido derivar después en proyectos excesivos en el sector». En 2017, llegó Podredumbres nobles. «Hace 25 años, los códigos de emplatado apelaban a la belleza. Mugaritz empieza a desentenderse de ella para plantear un plato desconcertante, de una crudeza tremenda, basado en el trabajo con fermentaciones».
