Después de 15 años, en diciembre cerrará el restaurante que lleva su nombre en el hotel Único de Madrid, con dos estrellas Michelin, para abrir el próximo verano un ambicioso proyecto en la calle Velázquez
Elige para la entrevista una pastelería de moda en la calle Velázquez de Madrid. A 450 metros del local donde el próximo verano abrirá su proyecto más ambicioso: un restaurante de cocina tradicional y otro de vanguardia. Ramón Freixa (Castellfollit de Riubregós, Barcelona, 53 años) llegó hace tres lustros a la capital para montar un restaurante dentro del hotel Único, en el corazón del barrio de Salamanca. En tiempo récord consiguió dos estrellas Michelin, que perderá el próximo mes de diciembre cuando cierre el local. Gestiona un catering de éxito, asesora diferentes espacios gastronómicos, como Ático, en el hotel The Principal, Papagena en el Teatro Real (ambos en Madrid) y Mas de Torrent (Torrent, Girona), Singular, en Mallorca y Erre, en Cartagena de Indias (Colombia).
¿Necesitaba un cambio en su vida?
Después de 15 años he decidido dar un salto sin paraguas. Es un proyecto de vida. O lo hago ahora o nunca. Conozco la ciudad, me veo maduro y preparado, creo que es el momento vital. Madrid es una de las capitales mundiales de la gastronomía. Si ahora hay una ciudad en el mundo que es referente en gastronomía es Madrid. No tiene que envidiar ni a Londres, ni a París, ni a Nueva York.
¿También en precios?
Las capitales son lo que son. El nivel de vida es costoso, pero aún no estamos en los precios de esas ciudades. Comer aquí es más barato. Lo que cuesta allí dos, aquí te cuesta uno.
Monta un restaurante de 600 metros en la calle Velázquez.
Me mudo dentro de mi barrio. Soy muy de barrio de Salamanca, pero igual que he sido en Barcelona, muy de Sarrià-Sant Gervasi. Soy de barrio, aunque sea el de Salamanca. Compro en el mercado de La Paz, tengo a mi farmacéutica de toda la vida, conozco a todos los porteros del barrio. Compro en la mercería, en la papelería, en la ferretería. Hago vida de pueblo en mi barrio. Por eso, cuando llegué, me sentí como en Barcelona.
El barrio de Salamanca es diferente a cuando usted llegó: tiene ahora unos nuevos vecinos muy ricos.
Es otro barrio, pero es muy divertido. Es de los barrios más divertidos que hay. Esos nuevos vecinos que tú dices, que no lo digo yo, aportan diversidad. Cuando viajas fuera, lo que nos gusta es esa mezcla, esa diversidad, que hace que las ciudades sean más ricas. Bienvenida esa mezcla.
Abrirá un concepto ambicioso con dos espacios gastronómicos, ¿qué sorpresas habrá para competir en una ciudad con tanta oferta?
Sorpresas no lo sé. Vamos a seguir trabajando esa calidad, esa proximidad. Queremos cocinar esa tradición española dentro de un espacio para ir todos los días. Y luego habrá una parte de vanguardia. Siempre he hablado de que sin tradición no hay vanguardia.
¿Necesitaba estar a pie de calle, salir del hotel?
Buscaba estar en la calle, no estar bajo el paraguas de un hotel. Y buscábamos el barrio, la zona. Y se han dado todas las condiciones.
¿Se va bien del hotel, no ha habido problemas?
Me voy bien. No se ha peleado nadie. Es una separación amistosa, muy querida. Solo tengo que agradecer a Pau Guardans [propietario de la cadena Único Hotels], porque aparte de jefe es amigo. Esto es como los matrimonios, que cuando llevas tantos años y te has querido tanto, solo hay una manera de separarte, haciéndolo bien. Así lo entiendo yo.
Cierra un restaurante con dos estrellas Michelin y Madrid se queda sin un biestrellado. ¿Se las tendrá que ganar de nuevo?
Durante un año Madrid pierde un restaurante de dos estrellas, pero se abrirá uno nuevo, con todo para que nazca muy fuerte.
¿Su intención es volver a tenerlas, no puede vivir sin ellas?
Se puede vivir sin estrellas Michelin, pero como decía Alain Ducasse: se vive mejor con estrellas que sin ellas. He tenido toda la vida estrellas [en Barcelona lucía una en el negocio familiar, El Racó d’en Freixa], aunque en Madrid las conseguí en meses. Lo importante son los clientes, que salgan satisfechos. Si vienen las estrellas bienvenidas serán, pero vamos a trabajar como hasta ahora, con producto, excelencia, trato y equipo.
¿Influye en la elección de un restaurante el hecho de que se tengan estrellas o que se coma bien?
El cliente quiere comer bien siempre. Hay un cliente viajero que mira la estrellas, los soles [Repsol], las guías o Tripadvisor, y se hace su popurrí, y cuanto más haya de esto mucho mejor, pero hay que vivir y trabajar para el cliente. Luego vendrán los premios y los reconocimientos. No nos ponemos ese objetivo. Vendrá, como ha venido todo.
En este proyecto va solo, sin socios, ¿cómo lo financia, a cuánto asciende la inversión?
Con ahorros y poniéndolo todo. La inversión son números. Es una buena inversión. El tema de los números no lo llevo yo. Nunca he querido llevarlos.
¿Quién los lleva?
Mi marido, David [Castillo], que es otra pata muy importante en el negocio y en el mundo Ramón Freixa. Los números y el plan de negocio los lleva él, porque yo estoy muy centrado en la parte gastronómica. Yo quiero disfrutar de cocinar, aunque también soy empresario. No quiero decir que viva la vida loca, pero el plan de viabilidad lo meditamos mucho y es factible. Lo he visto. Somos muy cerebrales los dos, aunque yo tengo mi punto de locura. Y la he tenido siempre en mi cocina.
¿La gente quiere seguir comiendo locuras o prefiere lo tradicional?
La gente quiere comer rico. Puedes comer locuras riquísimas. Igual pasa con la cocina tradicional.
Los precios de alquileres están por las nubes, igual que las materias primas, hay escasez de personal, ¿cómo se rentabiliza un restaurante?
Cada casa es un mundo. Un restaurante se hace rentable teniendo clientes, como toda la vida. Lo he visto desde hace 40 años en el restaurante de mis padres. Mi generación ya ha aprendido que los restaurantes son un negocio. Han de ser sostenibles, una palabra de la que tanto hablamos ahora, con una sostenibilidad económica.
¿Cómo retiene al personal?
En el nuevo proyecto sigo teniendo a mi equipo. Es un restaurante grande y se necesitarán manos porque el local tradicional no cerrará ningún día de la semana en los turnos de comida y cena. Y al personal se le retiene cuidándolo, siendo familia. Tengo familia de sangre y de la otra, que es el personal. A todos mis trabajadores los quiero, son mis niños, son niños y niñas Freixa. Han crecido conmigo y aunque luego se vayan nunca rompen el cordón umbilical. Siguen en contacto. Soy respetuoso siempre. En mi cocina no se grita ni se insulta, se habla, se dialoga, se respeta. Hay que vivir una presión, pero sobre todo un compromiso con el cliente que te ha elegido para ir a comer. Hay que ser agradecido y respetuoso.
¿Alguna otra norma?
Hay mil, pero son las de urbanidad, las de sentido común. Mis niños saben que me he enfadado cuando les hablo de usted.
Usted es el rey del catering en esta ciudad, ¿es una fuente de ingresos importante?
No sé si soy el rey. El catering es otra línea de negocio. Se trabaja bien. Ahí tengo a mis socios, el grupo Life Gourmet, y un buen equipo. Hace ya 11 años que nació Ramón Freixa Catering, y es una maravilla. Siempre me ha gustado el mundo del evento, crear experiencias. Disfruto con ese concepto. Lo divertido es que tenemos espacios propios, en exclusiva [Teatro Real, Castillo de Viñuelas, Casa América, ABC Serrano, Hipódromo de la Zarzuela, el Museo del Prado y el Club de Tiro].
Su boda con David Castillo salió publicada en las revistas del corazón.
Eso es porque tengo amigos que son sociales. La gran suerte que tengo es que toda la restauración es amiga mía. La generación anterior de cocineros ha enseñado a la mía este respeto, este compartir, la amistad. Si un cocinero me dice: Ramón, ven, lo dejo todo. No sé si soy el que más amigos tiene, aunque tengo bastantes, pero me siento muy querido en el sector.
Sus redes sociales parecen una fiesta constante.
No, es un constante disfrute. Soy disfrutón. Me encanta recibir y busco cualquier excusa para hacer algo con amigos. Me lo paso bien y soy feliz.
¿Existe homofobia en las cocinas?
No, qué va, no existe homofobia. Es lo más abierto del mundo. La cocina no es clasista ni tampoco es sexista, todo el mundo puede hacer lo que quiera. Yo tengo mi jefa de cocina que es mujer. Puede que haya más hombres que mujeres, pero la cocina no tiene sexo, es universal. Lo de las etiquetas da igual, somos personas y creo en ellas.
¿Hay restaurantes con estrella que lo están pasando mal?
Creo que no. Estamos en un momento dulce de la gastronomía. Todo cuesta y los hábitos cambian. Ahora ya no se sale todos los días, se sale tres veces por semana. Madrid es una fiesta, pero no todo vale. A un cliente se le puede engañar una vez, pero si no le gusta no repite. Un restaurante vive del cliente que repite.
¿Su futuro pasa por la gastronomía?
Mi futuro pasa por seguir cocinando felicidad, por seguir siendo feliz, por levantarme cada día con la ilusión de ir al restaurante, eso no lo he perdido nunca. El día que me dé pereza dejaré de cocinar. Y como mis padres me voy a retirar en la cocina, lo tengo claro. En la cocina o en el restaurante, porque me gusta el trato, charlar con el cliente.
Para eso hay que estar en el restaurante.
Vale. Yo estoy en el restaurante. Paul Bocusse decía que en su restaurante cocinaba el mismo que cuando él no estaba. En el nuevo restaurante se me va a ver mucho, aunque lo importante es rodearse de talento y de buenas manos derechas. Pienso pasármelo muy bien.
Al lado tiene mucha competencia.
Me encanta la competencia. Tengo al lado a Sandro Silva [fundador del grupo Paraguas] con grandes casas, al restaurante Allegra, a El Babero, La Bien Aparecida… Son sitios a los que voy porque son del barrio. Un barrio que no es caro, es costoso.
Artículo de Paz Álvarez para El País Gastro