Viajamos hasta la aldea pontevedresa de Serpe para descubrir los orígenes de la gastronomía gallega junto a Pepe Vieira, quien estrena segunda estrella Michelin y acaba de inaugurar un impresionante hotel paisaje con el sello Relais & Chateâux. Una experiencia de turismo gastronómico mayúscula muy cerca de Sanxenso.
Aullidos. Un accidente en la carretera. La inquietante figura de un lobishome con mascara de origami en contraluz con la luna llena. Una asustada gallina en la sala del restaurante. Una garra. Y, finalmente, el corazón del ave sobre ella. Pepe Vieira presenta (y protagoniza, con volcado de coche incluido) Romasanta, el impactante vídeo que acompaña su menú degustación más largo (15 pases, 220 euros, maridaje opcional por 96 euros) y que durante la temporada 2021 se materializaba en un paté elaborado con los entresijos y la sangre de este animal que se servía sobre la lobezna garra que el chef porta en el magnífico retrato de Álvaro Fernández Prieto.
¿Un tanto gore? «Bueno, sí», concede el chef entre risas. «Era una forma creativa de presentar el plato para que estuviera a la altura de la historia totalmente surrealista en la que se inspira. Manuel Blanco Romasanta fue un asesino en serie gallego que se libró del garrote por ser el único caso documentado de licantropía clínica. Ojo, que se concluyó que era hombre lobo…, y a partir de este alucinante caso recuperamos una de las aves con más presencia en la gastronomía gallega cuyo uso está ligado a raíces lejanas en las que su sangre se usaba para hacer, por ejemplo, arroces como el de Cabidela portugués«, explica para poner en situación Xosé Torre Cannas (Vigo, 1973), más conocido como Pepe Vieira, el abuelo a quien homenajeó al abrir su restaurante allá por 2001.
La gastronomía narrativa de Pepe Vieira
No es el único plato inspirado en esas historias que solo pasan en Galicia o en esos mitos de creencia arraigada en esta tierra (como el del hombre pez y las sirenas que habitaron la ría que baña Raxó, parroquia de Pontevedra donde se haya el restaurante). De hecho, todos los pases de su propuesta (que incluye otra opción de menú, O Señor de Andrade, por 180 euros y opción de maridaje por 76), tienen un por qué, un relato, un hilo conductor que les aporta sentido.
Otro ejemplo: O Rei dos Xíbaros, un clásico que en 2023 consta de cola de bogavante en tempura con crema de limón, padrón y caldeirada con leche de coco y chile servida en la cabeza del crustáceo. Un bocado sublime que pone en conversación la cocina local y la latina para trasladar al plano gastronómico la historia del emigrante Ildefonso Graña, quien a finales del siglo XIX fue capturado por una tribu jíbara y, lejos de terminar con la cabeza reducida, acabó convertido en su rey tras encandilar a la princesa (la historia no tiene desperdicio. El vídeo del equipo de Vieira, tampoco).
El chef ha bautizado la experiencia de comer en su restaurante como A última cociña do mundo, y tomamos prestada la expresión para titular porque nada podría definirla mejor: «En esta aldea perdida de Serpe, donde llegar es una aventura, hacemos una cocina creativa que nada tiene que envidiar a la de cualquier gran ciudad, pero que busca su inspiración y su argumentario en nuestras cosas, en nuestro patrimonio inmaterial. Junto al antropólogo Rafael Quintía hemos investigado durante años las tradiciones ancestrales de Galicia y sus raíces culinarias para reinterpretarlas y traerlas a la vanguardia. Y a partir de ahí hemos creado un universo propio con platos que recuperan recetas, técnicas y condimentos casi olvidados y que contextualizamos con colaboraciones que aportan para que todo tenga sentido», detalla.
De ahí los vídeos. O los vinos que se están creando para ofrecer un maridaje exclusivo de este lugar a partir de variedades en desuso. O las piezas de artesanía que se utilizan durante el servicio. Todo está pensado para acompañar a esta cocina elegantísima y en algún punto transgresora que la hace aún más interesante. Como el cerdo que hoy decora las mesas de una de las salas más espectaculares de España y que en su día sirvió para albergar platos que tenían este animal, tan importante en la cocina gallega, como protagonista.
Al comensal le acompaña durante la degustación un cuaderno de trabajo donde puede ampliar información sobre la intrahistoria de cada plato. O dejar el aprendizaje para más tarde y concentrarse en el disfrute, que es máximo. De hecho, el objetivo no es abrumar con el relato: «Sin duda, es parte de lo que diferencia nuestra cocina, pero hay distintas capas y el cliente puede llegar donde quiera. Por ejemplo, cuando le sirven, el Montonico, un postre elaborado con merengue, leche de cabra fermentada, miel de castaño y polen, puede quedarse en la primera capa, es decir, en lo bueno y lo bien presentado que está. O dar un paso más y llegar a la segunda, que es la parte de cómo está técnicamente hecho. O ir más allá y leer que surge de un viaje que realicé con Rafa a un pueblo perdido en la sierra de Vilariño de Conso, en Ourense, donde probamos un postre tradicional de los pastores y de la cocina gallega más profunda que nosotros hemos reinterpretado desde la vanguardia».
Desde aquí recomendamos ir incluso una capa más allá. Si quiere tener una experiencia de turismo gastronómico en el sentido más global y literal de la expresión, realice, antes del servicio, una ruta acompañado por el propio Rafael Quintía por la senda de Molinos de Samieira (bajo petición). Concluye cerca del precioso pueblo de Combarro y desde allí podrá volver por mar a la Raxó y, con suerte, hasta ver algún delfín.
Durante el paseo Quintía, un pozo de sabiduría, le explicará que «en la actualidad hemos reducido la diversidad de los alimentos que comemos por una cuestión económica. Nosotros hemos vuelto a la naturaleza, origen de la gastronomía gallega, para recuperar alimentos perdidos, como las puntas de los helechos, los hongo, las flores…, e incorporar la historia, el bosque y el mar a los platos».
También aprenderá por qué el menú incluye un pase de pescado azul curado al estilo nórdico, que tiene su razón de ser en los ataques vikingos que sufrieron estas costas en el siglo IX; o cómo la presencia de la muerte en la cultura rural inspiró el plato Las plañideras de Cangas, cuya base es la cebolla y que «pretende despertar la emoción con la que aquellas mujeres lloraban en los entierros». Y cuando disfrute del primer bocado en el huerto del restaurante, un Tomate pasificado con siete brotes de los más de 200 vegetales que cultivan, ya sabrá que se llama Minifundio porque es la forma que Vieria y Quintía tienen de acercar al comensal a esa forma de cultivo que garantizó desde tiempos inmemoriales la supervivencia de la familia rural gallega y la diversidad de cultivos.
La apuesta de Pepe Vieira por reivindicar la identidad gallega
En esta temporada el menú se centra en el mundo del mar y de la huerta porque «son los elementos más identificadores de la cocina gallega y porque ya hace unos años reducimos la presencia de la carne para primar el umami de lo vegetal y la sutileza de los pescados y asegurar la mejor digestión posible», cuenta Vieira.
El servicio se distribuye por los espacios e incluye aperitivos en la terraza o los sillones de la entrada; un pase en directo en la cocina de la sala; visita a la sucursal de la bodega (la principal, que merece visita, está en el piso inferior y alberga más de 700 referencias entre motos restauradas por el propio chef, aficionado al motocross), y una degustación de Peixes de Hórreo en los dominios de Vieira: un impoluta y luminosa cocina con vistas a la nueva piscina del hotel y a la ría.
Ojo a la secuencia: vieira, almeja, centolla, bogavante, cigala, merluza… Llegados a este punto, paremos que este plato merece un aparte: frita y con una ligera emulsión de lima, parece una receta simple, pero ¿puede ser la mejor que he comido en mi vida? «Nos lo dicen a veces», ríe Viera, «es uno de nuestros hit y su dificultad radica en encontrar el punto de cocción para mantener la jugosidad y la textura crujiente». Un espectáculo, como el siguiente pase: Huerto Camiño da Sarpe, estético y delicadísimo juego de texturas, aromas y sabores con más de 20 tipos de semillas, hojas y flores recolectados del huerto respetando sus tiempos de cultivo y servidos sobre agua de tomate. Tan especial que se acompaña de minuta de ingredientes propia.
La duda que le quedará cuando acabe el menú, es por qué un lugar como este pudo tardar tanto en conseguir ser biestrellado (obtuvo la primera Michelin en 2008 y la segunda llegó el pasado mes de noviembre) y, sobre todo, cuánto queda para que le den la tercera. «No nos quita el sueño, pero tampoco vamos a negar que es el objetivo y que creo que podemos optar a ella. Para llegar a dos siempre tuvimos claro que teníamos que trabajar como si fuéramos un tres, así que ahora no veo esa distancia tan insalvable», afirma Vieira, un chef que durante años ha estado fuera del star system porque solo se siente cómodo y feliz es en su territorio: «No podría trabajar lejos de aquí. Hemos tenido ofertas para ir aquí y allá, pero siempre he pensado que mis negocios tenían que estar como mucho a media hora de mi casa que es mi restaurante, igual que todo lo que servimos se produce en un radio que no va mucho más allá de 50 kilómetros. ¿En qué otro sitio podría tener esta despensa o la banda sonora de pájaros que estamos escuchando ahora?», se pregunta.
El nuevo hotel paisaje de Pepe Vieira
Aún así, este viejo rockero que está a punto de los 50 no es de estarse quieto. Implicado desde hace años en la promoción de la alta gastronomía gallega (fundó el Grupo Nove junto a Pepe Solla que agrupa a los principales chefs de la región) entra dentro del perfil de chef-empresario. Primero llegó Ultramar, una taberna canalla en Pontevedra con capacidad para 200 personas y que siempre está concurrida; después el negocio de organización de eventos en el privilegiado Pazo da Buzaca (Moraña), y para finales de año espera tener listo Varela, otro súper proyecto en la capital de las Rías Baixas que adquirirá forma de churrasquería y se instalará en un edificio emblemático que está reacondicionando con mimo y que en tiempos albergó una mítica ferretería.
Y entre medias, claro, su recién inaugurado hotel que siempre estuvo en mente: «Desde que nos instalamos aquí en 2008, teníamos claro que la experiencia culinaria del restaurante tenía que completarse con un hotel. Hemos ido poco a poco, porque no contamos con inversores, pero ya estaba en proyecto hacer algo así, pequeño y que primara el contacto con nuestra naturaleza y nuestro clima. La idea es que el cliente viva Galicia en todo momento, comiendo en el restaurante o descansando en la habitación porque le va a entrar a través de los ventanales», explica Vieira.
Sus 14 habitaciones, diseñadas por 2es+arquitectos (de 390 a 590 euros), son cubos de luz blanquísimos por fuera y absolutamente negros por dentro y están inmersos en una vegetación salvaje que los come por días. Vieira quería que los pasillos del hotel fueran el propio monte y que el lujo fuera equivalente a despertarse frente al paisaje abrumador de las Rías Baixas y el bosque autóctono; a secarse tras la ducha en un patio interior abierto al cielo que aporta aún más luz natural el espacio, a no sentir la presencia del resto de huéspedes. Paz sin televisión ni detalles superfluos. «Antes ibas a los hoteles y alucinabas con esas cosas que no tenías en casa, como pantallas con mil canales. Pero ahora todo eso lo tenemos al alcance en nuestro propio salón. El lujo es el entorno, la tranquilidad, el respeto al medio ambiente y la gastronomía, que sigue siendo el origen y el final de todo. Por eso hemos ido de la mano de Relais & Châteaux, porque compartimos ese principio. Digamos que ahora Pepe Vieira es un restaurante en el que puedes dormir», argumenta el chef.
Denominadas galpones, como la construcción típica gallega utilizada para guardar aperos de labranza, parte del encante de pernoctar aquí es disfrutar, en pareja a ser posible, del servicio de room service en sus muebles modulares que han sido concebidos siguiendo la máxima de la sostenibilidad y del cuidado del entorno que rige todo en esta casa (los tejidos de la lencería son naturales y los amenities amigables con el medio ambiente). La mesita se convierte en silla y el reposa maletas en mesa para disfrutar de una cena Michelin servida en una cajas tipo las bento box japonesas que incluyen cigalas, tartar de bogavante, vieira con escabeche de manzana, lubina con encurtidos, steack tartar de rubia gallega y dos postres.
Y aún hay más, porque el desayuno gastronómico que ha diseñado el chef está a la altura de la experiencia y entre los mejores de España. Servido en la propia sala del restaurante, consta de cinco pases: zumos recién elaborados que varían en función de la temporada; un espectacular huevo poché de la gallina de Mos que abría este reportaje con emulsión de trufa; una selección salada con embutidos y quesos; un plato con fruta; un vuelco con mantequilla artesana de Airas Moniz, mermeladas de elaboración propia, miel de alta montaña, pan de trigo caaveiro, un final dulce de cakes de carrot y cacao más croissant recién hecho y selección de cafés e infusiones. Echelé una hora larga de placer mientras se despide de esta última cociña do mundo que está entre las primeras.
Artículo de Maribel González para Fuera de Serie