El Loxe Mareiro es el hermano pequeño del restaurante Abastos 2.0., un hermano que, sin embargo, ha crecido, ha encontrado su propio camino y que cumple esta temporada una década en un envidiable estado de forma.
Hace ahora 14 años me encontré un día por la calle a un amigo, un cocinero que había trabajado en algún restaurante conocido de Santiago de Compostela y al que hacía un tiempo que le había perdido la pista.
Aquel día me enseñó los planos de su nuevo proyecto, un restaurante que ocuparía algunos puestos contiguos en el mercado de abastos de la ciudad, apenas 30 metros cuadrados entre cocina y sala. Me alegré por él, pero confieso que no le vi demasiado futuro al formato.
El cocinero era Marcos Cerqueiro y el local, que iba a abrir con un socio, Iago Pazos, se llamaría Abastos 2.0.. 13 años después de su apertura sigue siendo un restaurante de referencia en la ciudad, un formato que se adelantó a su tiempo. Es justo reconocerlo cuando uno se equivoca.
Tanto es así, que el restaurante abrió un segundo espacio —Abastos Ghalpón— a escasos metros del actual y desarrolló toda una serie de propuestas, como la desaparecida Barra Atlántica, en Madrid, o la más reciente A Sede, en Compostela. De todas esas iniciativas, sin embargo, hay una que encontró su propio camino hace tiempo y que en la actualidad tiene una marcada personalidad propia: Loxe Mareiro.
Un loxe, en gallego, es un almacén, una de esas tiendas antiguas en las que se podía comprar de todo. En zonas de costa puede ser, también, una de aquellas casetas en las que los marineros guardaban sus herramientas. Mareiro, por su parte, se refiere a la condición marítima de algo, a su relación con el mar y, en este caso, con la ría.
Eso es lo que encontraron Cerqueiro y Pazos a la orilla del mar, que en la marea alta está a poco más de dos metros del edificio, un antiguo espacio de vigilancia aduanera en Carril (Vilagarcía, Pontevedra), una localidad en el corazón de la Ría de Arousa, a poco más de 45 minutos de Santiago y a media hora escasa desde Pontevedra; un local con un carácter incuestionable que en en los últimos años había estado funcionando como un ecléctico local de hostelería.
Y eso es lo que en 2013, por entonces con Iván Domínguez como cocinero, abrieron como una sucursal que, poco a poco, ha encontrado un camino propio y diferenciado. El Loxe es hoy parte de la familia Abastos, pero ha desarrollado una personalidad diferenciada que le permite desarrollarse en paralelo, sin estar mirando permanentemente hacia la casa madre.
Tras esta década, y con Iago Pazos al frente, el Loxe acaba de comenzar temporada. El local abre desde el final de la primavera hasta el otoño, mientras que el resto del año puede alquilarse entero para servicios privados. Eso da tiempo al equipo a reflexionar, a evaluar la campaña pasada y a planificar la siguiente en un proceso de redefinición constante muy difícil de conseguir si los ritmos fuesen otros.
La ubicación es envidiable, con el restaurante mirando cara a cara a la ría y orientado directamente a la puesta de sol con los únicos límites que imponen la mole de la Serra do Barbanza y el perfil de la isla de Cortegada, que forma parte del Parque Nacional das Illas Atlánticas.
Pazos y su equipo lo saben, y por eso plantean cada mesa como algo itinerante. Al reservar, de hecho, lo que se reservan son dos mesas: una en el exterior, para los aperitivos y la sobremesa, y otra en el interior del edificio para la secuencia central.
Al llegar, el equipo explica, aunque los productos se irán encargando de subrayarlo a lo largo de todo el recorrido, que lo que plantean es una experiencia en clave local, de “metro cero”, en palabras de Iago Pazos; un menú que se nutre en exclusiva de la ría, de aquello que alcanza la vista: los pescados llegan de la lonja de Ribeira, una de las más importantes de España en pesca de bajura, a pocos kilómetros en línea recta, en la otra orilla. Los bivalvos proceden de las bateas que se ven en el agua, quizás a un par de kilómetros del restaurante, y de los arenales del pueblo. Si por algo es conocido Carril es por sus almejas.
El pan lo reciben de un obrador de Santiago y de otro del pueblo, al igual que una parte de los postres. Y las verduras son de las huertas de Corón, en el interior de la comarca de O Salnés, desde donde recorren poco más de diez minutos hasta el restaurante.
Los vinos, por su parte, podrían limitarse a la producción de Rías Baixas, en cuyo terreno está el edificio. O quizás añadir los de la IGP Terras do Barbanza, en la orilla de enfrente. Sin embargo, en el Loxe han definido su propio camino también en esto, creando el concepto de Vinos de Playa, elaboraciones de connotaciones atlánticas que seleccionan en Galicia, pero también en otras zonas de la costa occidental peninsular y del norte de Europa.
Por lo demás, el menú se articula alrededor de cuatro secuencias, que el cliente puede ampliar, algo muy recomendable, a cinco. Dentro de cada una de ellas se juega, huyendo del tópico del menú largo y estrecho, con el concepto a mesa chea —a mesa llena— emulando la forma de servir las raciones al centro en las tabernas tradicionales y en las celebraciones festivas en las que todo se compartía.
De esa manera, mientras se eligen los vinos empiezan a llegar a la mesa del exterior los bocados que conforman la moluscada, la primera secuencia: almeja fina de Carril abierta a cuchillo, ostra de A Illa de Arousa, carneiro —escupiña— de la ría aliñado con manzana; berberechos de los bancos de la desembocadura del río Ulla, servidos al vapor y navajas de la playa de A Corna pasadas por la plancha. Todo recogido en lugares que pueden verse desde la mesa y acompañado de un agua fresca de laurel, un guiño a la vecina Cortegada donde, apenas a 300 metros del restaurante, se conserva el mayor bosque de laurel de Europa.
Ya en el interior, ya sea en la sala con vistas a la ría o en la gran mesa de la cocina, las tres secuencias siguientes se articulan alrededor de una pieza de pescado del día —sargo en esta ocasión— que se selecciona en función del tamaño de la mesa.
Peixes nús, pescados desnudos, ofrece una visión más esencial del producto. La ventresca del sargo se marina en agua fermentada de cerezas y se acompaña, siguiendo con el concepto de mesa llena, con toda una serie de bocados: una versión abierta de la empanada de maíz, tradicional en la comarca, de salmonete con un toque de hinojo; un mejillón de las bateas de Cabo de Cruz en escabeche casero, “el jurel que quiso ser jamón”, curado y aliñado con tomate; las primeras xoubas —sardinillas— de la temporada, capturadas por la flota del xeito, un arte de pesca, de Rianxo, emparejadas con sardinillas en conserva de Los Peperetes, una conservera con base en el puerto. Pan, aceite, mantequilla. La mesa desborda.
La siguiente secuencia presenta el lomo del sargo frito, en este caso en una tempura de vodka acompañada con un chimichurri y arropada por la huerta de O Salnés: cebolla tierna de Vilagarcía servida con una holandesa, dos cogollos de lechuga —de hoja lisa y rizada— con un aliño fermentado de miel, un pak choi tierno —¿Cuándo deja una verdura de ser foránea para convertirse en local?— pasado por la plancha y una ensalada de algas. Galletas mariñeiras, el antiguo pan de barco, para acompañar.
Hasta ahora hemos consumido la mitad del sargo, solamente un lado. El otro se prepara al horno, a la manera tradicional, y se sirve con las patatas que han ido asándose en sus jugos y una bilbaina. La cabeza, repleta de texturas delicadas, se propone aparte, para quien quiera rebuscar en ella. Acompañan unas almejas a la marinera, uno de los platos festivos por excelencia en la zona, y un pan de manteca, tradicional de la comarca, con el que invitan a mojar.
Regreso a la terraza para tomar una manzana osmotizada con un toque cítrico a modo de prepostre y, a continuación, una serie de bocados dulces de corte tradicional. La tartaleta de limón y el financier se elaboran en el restaurante, mientras que la cañita rellena de crema y la rosquilla se compran, como en las romerías, a la panadería del pueblo. La mesa está a tu disposición hasta media tarde para que, si quieres, prolongues la sobremesa sin prisas. O para qué, si has optado por el servicio de cenas, disfrutes de la puesta de sol como parte de la experiencia.
Todo encaja en la propuesta del Loxe que, tras una década de trayectoría, atraviesa un momento de madurez redonda. La suya es una cocina radicalmente local y de producto en la que nada desentona; una propuesta que tiene sentido solamente aquí, con el salitre llegando a la mesa con la brisa y con la ría colándose por la ventana.
Cocina de temporada que se convierte en un homenaje al lugar, a la cultura marinera de la zona y a sus modos de sentarse a la mesa y celebrar; una celebración de lo humilde de la forma tradicional de comer y de beber en las rías. Un elogio casi cunqueiriano de la taberna, en clave contemporánea en este caso. Un ejercicio de cocina gallega que hace suyos los tópicos y los reformula en formas que no se parecen a ninguna otra; un lugar en el que sumergirse en la ría sin levantarse de la mesa.
Artículo de Jorge Guitián para La Vanguardia