En la cocina del restaurante La Gaia, situado dentro del Ibiza Gran Hotel, cualquiera puede encontrar a Óscar Molina, el guía culinario perfecto para descubrir el sabor de la cultura ibicenca.
Óscar Molina (Barcelona, 1978) es el chef al frente del restaurante La Gaia de Ibiza galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol y que podemos encontrar en el interior del Ibiza Gran Hotel, del que además asesora el resto de la propuesta gastronómica que se ofrece a los clientes. Sin embargo, la historia de Molina empieza en Barcelona, ciudad de la que proceden tanto él como sus primeros recuerdos del mundo de la cocina, donde acabó oficiando casi sin pretenderlo.
Su carrera profesional parte en origen del recuerdo de su padre cocinero y alcanza figuras como las de May Hoffman o Joan Piqué, quienes le abrieron los ojos para ver más allá de esa cocina tradicional y nada motivante vista en casa. Desde ahí saltó a las cocinas de varios hoteles cinco estrellas, obtuvo en 2004 el VII Premio Nacional de Gastronomía y llegamos hasta 2008, cuando tuvo la oportunidad de tomar las riendas más suculentas del Ibiza Gran Hotel que hoy le acoge con el mismo cariño que él dispensa en forma de platos.
¿EN QUÉ MOMENTO CONCRETO DE TU VIDA SUPISTE QUE SERÍAS CHEF?
Mi padre era cocinero y he vivido la cocina desde muy joven. Pasaba el fin de semana con él (mis padres estaban separados) y la opción era estar en el restaurante. Y nunca pensé que fuera mi oficio inicialmente. Lo descubrí con el tiempo, cuando tuve la suerte de coincidir con gente que me enseñó otro tipo de gastronomía. Mi padre hacia una gastronomía muy tradicional, era muy bueno, pero no era lo que más me gustaba. Sin embargo, tuve la suerte de trabajar con May Hoffman, ellá despertó en mí una línea en la cual sí me sentía cómodo, así que decidí que esto sería mi futuro. Pero me pilló grande, con 18 o 19 años.
¿QUÉ INGREDIENTE HAS DESCUBIERTO ÚLTIMAMENTE Y NO PUEDES SACAR DE TU COCINA?, ¿POR QUÉ?
Hay varios, pero le estoy dando mucho crédito a los fermentos, a las maceraciones. No como ingredientes, porque serían varios, pero sí que me gusta mucho el juego que pueden dar. Esa parte de acidez, ese punto incluso de burbuja… En según qué elaboraciones y más en un contexto de gastronomía fresca, que es lo que nosotros hacemos, me da mucho rollo.
¿QUÉ DEBE TENER LA COCINA EN EL FUTURO?
Alma. En un futuro, en un presente y en un pasado. La cocina es una manera de expresarse y podemos explicar mucho en un plato. Por tanto, creo tiene que tener vida, tiene que tener alma.
¿… Y QUÉ NO DEBE TENER?
No te tiene que ser aburrida. Más que en los ingredientes que tenga que llevar, en la manera de hacer. Convertir el dar de comer en un trámite es lo peor que le puede pasar a un plato.
¿CUÁL ES EL RESTAURANTE QUE NO OLVIDARÁS EN TU VIDA?
Enigma. Es de los recuerdos más espectaculares que tengo.
¿A QUÉ RESTAURANTE, BAR O TABERNA TE GUSTA IR HABITUALMENTE?
Tengo como tradición siempre ir a Elkano una vez al año. Por otro lado, aquí en Ibiza, hay un restaurante muy pequeñito que se llama Reart, de David Rearte. Creo que hace una gastronomía muy interesante. Comparto mucho la manera de pensar y la filosofía de su gastronomía y siempre me gusta lo que hace.
¿QUÉ TRES COSAS NUNCA PUEDEN FALTAR EN EL ESPACIO FÍSICO DE TU COCINA?
Gente con pasión por aprender, fuegos y cuchillos. Eso es lo básico.
¿Y QUÉ TRES COSAS NUNCA TE GUSTA QUE ESTÉN EN ELLA?
El caos, el desorden me genera mucho estrés. El ruido también me molesta mucho y la falta de luz.
¿CUANDO DUERMES SUEÑAS CON COCINA? EN CASO AFIRMATIVO, ¿CUÁL FUE TU SUEÑO MÁS SORPRENDENTE?
Sí, mucho. Duermo poco, pero sueño mucho con la cocina. Nada específico, son situaciones en las que me veo, a veces ficticias y otras más reales. No te sabría decir ahora mismo un sueño que me haya dejado fuera de lugar, pero sí que sueño mucho con cocina.
EN MENOS DE 140 CARACTERES, ¿CÓMO EXPLICARÍAS TU COCINA?
De sostenibilidad, de territorio y comunidad. Al final lo que queremos es hablar del discurso de Ibiza, de la gente de Ibiza y de sus costumbres.
¿QUÉ PLATO DE TU INFANCIA TE GUSTARÍA REINVENTAR?
Justamente un plato que tenemos en el restaurante es una sopa bouillabaisse. Mi padre, como te he comentado, era cocinero, hacía mucha cocina tradicional y por aquel entonces en los años 80 la tendencia era la cocina francesa. Siempre que descansábamos hacía la sopa bouillabaisse. He versionado esa sopa, tengo el recuerdo de que mi padre no utilizaba ni pastis ni Ricard, él utilizaba anís del mono, que es el anís de Badalona (yo soy de Barcelona, por lo tanto era el anís que quedaba cerca de casa). Nosotros hemos versionado esta sopa con producto autóctono de la isla dándole un rollo mucho más contemporáneo.
¿POR QUÉ PLATO TE GUSTARÍA SER RECORDADO?
Esta sí que es difícil. ¿Sabes lo que me pasa? Que cuando hago una oferta nueva me ilusiona mucho, entonces lo viejo no me sorprende. Me gustan muchos platos, no te sabría decir uno… Ahora me has dejado fuera de juego, pasapalabra.
SI SÓLO TUVIERAS 5 INGREDIENTES, ¿CUÁLES SERÍAN Y QUÉ PLATO HARÍAS CON ELLOS?
Aceite de oliva, un buen pan, huevos, carabineros y ajo, y ese sería el plato. Unos huevos fritos con ajitos, carabineros y el pan para untar.
¿CUÁL ES LA MEJOR CIUDAD GASTRONÓMICA DE TODAS LAS QUE HAS IDO?
En general he comido muy bien en muchos sitios y también he comido muy mal en esos mismos sitios. No hay un sitio donde sea 100%… Bueno, miento, menos en un sitio donde sí me quedé muy loco: en Kioto. El recuerdo que tengo es que no comí mal en ningún sitio, ni siquiera en un supermercado, en un 7 Eleven. Hacían un pollo frito que estaba buenísimo. Eso me dejó trastocado.
¿QUÉ RESTAURANTE EN QUE NO HAS ESTADO TE GUSTARÍA ESTAR?
El Celler de Can Roca.
¿QUÉ HACES CUANDO NO COCINAS?
Intento disfrutar de la familia, porque realmente tenemos un trabajo que es pura vocación, y la vocación nos implica dejarnos mucho tiempo de nuestra vida. El poquito tiempo del que dispongo es todo para mi familia.
¿QUÉ TÓPICO SOBRE LOS COCINEROS ES CIERTO?
Que están todos «sonaos» (risas). Los cocineros al final sacrificamos mucho, y somos de una pasta muy diferente a la del resto de la sociedad. Piensa que nosotros, cuando más disfrutamos de nuestro trabajo (porque al final es vocacional y disfrutamos un montón de lo que hacemos), siempre vamos en contra del ritmo de la sociedad. Cuando la sociedad está descansando nosotros estamos disfrutando de nuestro trabajo. Si no lo disfrutas de esta manera no vas a ser feliz nunca, y yo me considero una persona muy feliz y conozco a muchos cocineros felices. Por lo tanto, tenemos que ser de una pasta diferente, tenemos que estar un poco locos.
¿CÓMO SERÍA TU DÍA GASTRONÓMICO PERFECTO?
Yo soy un disfrutón, me encanta ir a comer y conocer cosas de fuera. Intento hacerlo habitualmente, siempre que puedo o me dejan. Coger un avión para comer en alguna parte del mundo y volver esa misma tarde.
¿QUÉ DEBE TENER SÍ O SÍ UN BUEN GASTRÓNOMO?
Estómago (risas). Tiene que ser un disfrutón, no tiene que tener prejuicios sobre lo que va a comer ni sobre cómo lo va a comer, al revés. Tiene que saber adaptarse y disfrutar del momento. Y es así como realmente se puede disfrutar.
¿CON QUÉ POSTRE ACABARÍAS ESTA ENTREVISTA?
Siempre con chocolate.
Artículo de Héctor Hernández para Bon Viveur