El chef madrileño, en el marco de ‘Meet the Chefs’, un encuentro con la prensa en un curioso formato speed dating organizado por la 50 best LATAM en Mérida (Yucatán), charló con Fuera de Serie sobre su pasión por los viajes, la búsqueda de la creatividad, el futuro de StreetXO y algunos detalles sobre el nuevo DiverXO.
Ha sido la primera vez que la 50 best LATAM -la lista que elige a los mejores restaurantes de Latinoamérica- escoge Mérida para dar a conocer a los seleccionados de este año. Además de un buen número de grandes chefs latinoamericanos, también acudieron a la cita cocineros de otros lugares del mundo para entregar algunos de los siete premios especiales.
Entre ellos el Latin American’s Best Pastry que entregó Jordi Roca a la ecuatoriana Pía Salazar del restaurante Nuema o el Estrella Damm Chefs’ Choice Award que fue a parar al mexicano Jonatan Gómez Luna de la mano de Dabiz Muñoz.
Para el ‘Meet the Chefs’ hubo encuentros individuales con siete cocineros de cinco restaurantes: el propio Muñoz, Alejandro Chamorro y Pía Salazar del restaurante Nuema, David Castro-Hussong y Maribel Aldaco Silva del restaurante Fauna, Álvaro Clavijo del restaurante El Chato, y Janaina Rueda de A Casa do Porco. Conversamos con Dabiz Muñoz
En pocos meses has visitado México en dos ocasiones. ¿Qué te atrae de este país?
En total he estado en México cuatro veces, y el país me resulta fascinante. A mí lo que más me gusta del mundo es comer y viajar, y México es muy buen destino para hacer ambas cosas. En RavioXO, aunque el hilo conductor sea la pasta, hay algunos platos con cierta inspiración mexicana.
¿Tiene algo que ver con tus visitas?
En RavioXO el jefe de cocina es chicano, hijo de padres mexicanos y nacido en Estados Unidos, aunque criado en México. La influencia viene más por ahí. En cualquier caso, en México me gusta aprender y entender algunos de los procesos de cocina. Como la nixtamalización del maíz. Y no porque espere nixtamalizar maíz, pero sí aplicar la técnica a otra cosa. ¡Qué sé yo! A lo mejor nixtamalizo bellotas (risas). Lo que intento es entender los procesos para ser más y más creativo.
¿Cómo fue tu despertar en la cocina?
De niño ya me gustaba. Con doce años trasteaba con mi madre en la cocina. Además, era muy fantasioso y eso también me ayudó a conformar mi profesión. Mi padre me decía que cualquier cosa que me contaran, yo me la iba a creer. Si me decían que los cerdos volaban, yo me lo creía.
De ahí viene, pues, la decoración de DiverXO...
¡Sí! En el actual DiverXO están muy presentes; en el anterior, también. En el nuevo no sé si habrá cerdos voladores. Quizás los habrá, pero menos evidentes. Sí estará el ADN del cerdo volador, pero no representado de un modo tan kitsch como hasta ahora.
¿Cuándo verá la luz el nuevo DiverXO?
Tenemos previsto abrir en el primer trimestre de 2024.
¿Cómo será? ¿Nos puedes avanzar algo?
Cuando abrí el DiverXO actual me sentía un cocinero y una persona diferentes a como soy ahora. En el nuevo emplazamiento vamos a redefinir todo lo que hemos hecho hasta el momento. Y no hablo solo de la comida, también de la puesta en escena. Una de las grandes revoluciones que habrá en la gastronomía tendrá mucho que ver con la hospitalidad.
¿Qué busca el cliente?
Experiencias únicas. Después del confinamiento pusimos el foco en ello. Nos dimos cuenta de que a través de la sucesión de detalles imperceptibles se acaban conformando experiencias exclusivas e irrepetibles.
Se necesita un gran equipo para lograrlo
.¡Lo tenemos! Antes de la pandemia, el backoffice lo constituían dos personas. ¡Ahora hay 14! Estamos incorporando gente ajena a la gastronomía, talento que viene de tecnológicas, del mundo del cine… Dependiendo de backoffice, estamos creando un departamento de hospitality.
¿De ahí saldrán las experiencias únicas?
¡Claro! En todos los restaurantes que tenemos ahora y en todo lo que hacemos intentamos que la gente tenga una experiencia que sea como un guante y se acople a su mano. Algo inigualable para cada uno de los comensales.
¿Y respecto al espacio?
Ahora mismo en DiverXO tenemos 600 metros cuadrados y 38 cubiertos. En 2024 tendremos 2000 metros construidos y daremos 38-40 cubiertos.
¿Qué significa esto?
Libertad. Quiero pasármelo bien y si, de repente, un día me da por cambiar el restaurante o la experiencia en el restaurante, pueda hacerlo.
¿Hay que tener una creatividad infinita para aventurarse en tanto cambio?
Hace poco me preguntaban si la creatividad tiene fin, y si tenía miedo a que se me acabaran las ideas. En estos 15 años de DiverXO hay veces que he sentido que la creatividad fluía; otras, no tanto. Cuando noto que me está costando más de la cuenta, estudio. No hay mayor fuente de inspiración que estudiar, conocer y aprender.
¿Cómo va el traslado de StretXO?
Sin dramatizar, te puedo decir que ha sido lo peor en nuestro último año. StreetXO es un proyecto importantísimo para nosotros. Tanto a nivel económico como empresarial. Es un restaurante que acumula llenos diarios.
¿Sabes que después del confinamiento la facturación ha ido in crescendo?
El último año hemos batido récords de facturación.
¿Y cuál es el problema?
Cerramos StreetXO el 26 de julio pasado pensando que lo íbamos a abrir a principios de septiembre. No pudo hacerse en esa fecha, tampoco en octubre, ni en noviembre… Yo quería cerrar el restaurante y abrirlo al mes siguiente. ¡Quería que fuese un traslado, no una reapertura!Con RavioXO también hubo retrasos y ahora funciona a pleno rendimiento.Sí, pero ahí no hubo problema porque no teníamos un equipo esperando. Con el retraso de StreetXO hemos perdido a la mayoría del equipo. Algunos los metimos en ERTE, a otros los reabsorbimos en los otros restaurantes. Piensa que era un equipo de 70 personas, y hemos perdido en torno al ochenta por ciento de la plantilla. Todos estaban encantados con StreetXO pero no podían estar tanto tiempo parados.
Os queda un trabajo titánico por delante.
Sí, aunque esperamos abrir a finales de diciembre
.¿Volveremos a tener un universo XO sin listas de espera?
Sí, el concepto será igual. No habrá reservas, quizás en los privados, como ocurría con el que teníamos en el StreetXO anterior.
¿Qué encontraremos en el nuevo espacio?
Pasamos de 200 metros cuadrados a 600, y seguiremos atendiendo al mismo número de comensales. Es la misma filosofía que reinará en el nuevo DiverXO. La barra será mucho más grande, tendremos un bar mucho más bonito y amplio, también una cocina ‘sucia’ detrás donde hacer la misse en place, una terraza enorme y preciosa que dará a la calle Serrano y dos privados diferentes entre sí con una temática rollo Tim Burton. Todo muy loco.
Artículo de ALexandra Sumasi para Fuera de Serie