El chef y propietario del restaurante madrileño Viridiana ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía Toda una Vida
Abraham García Cano (1950, Robledillo) fue galardonado ayer con el Premio Nacional de Gastronomía 2022 Toda una Vida, con el cual la Real Academia de Gastronomía (RAG) rinde homenaje a las personalidades cuya trayectoria profesional ha contribuido de manera extraordinaria a la gastronomía española en cualquiera de sus facetas.
En palabras del jurado que le ha concedido dicho reconocimiento, el chef-propietario del restaurante madrileño Viridiana ha destacado durante los más de 40 años que lleva al frente de este establecimiento por una cocina que “se ha mantenido en rumbo firme ajena a modas, rompiendo moldes, adelantándose a corrientes y creando un estilo personal e irrepetible”.
“Maestro de cocineros, extraordinario comunicador, escritor, cinéfilo y hasta actor ocasional, su personalidad única y su enorme talento le han convertido en una de las grandes figuras de nuestra gastronomía”, añade el comunicado difundido por la RAG.
Originario del medio rural de los Montes de Toledo, este hombre hecho a sí mismo ofició como pastor durante su adolescencia, antes de trasladarse a la capital para trabajar en restaurantes y hoteles de lujo, donde empezó como lavaplatos. En 1978, ya con cierta experiencia en los fogones, se lanzó a la aventura de instalarse por su cuenta en un modesto comedorcito de la calle Fundadores, en el popular barrio de Las Ventas, que bautizó con el nombre de una de sus películas favoritas de Buñuel y decoró llenando las paredes de fotogramas de la misma.
Ya entonces defendía ese recetario libre y desprejuiciado, de talante generoso, digestión contundente y espíritu libertario, que permitía a sus clientes viajar con el paladar a destinos más o menos exóticos. A Abraham siempre le ha gustado mezclar en sus platos influencias de los cuatro puntos cardinales, hasta el punto de que un día Santi Santamaría me comentó que Viridiana era su restaurante favorito de fusión en España.
“Más de 40 años oficiando una cocina ajena a la veleidosa veleta de la moda: sabrosa, rotunda y a contratiempo”, proclama hoy con orgullo su página web.
Enamorado de la tradición culinaria de México, el Magreb o Extremo Oriente, abanderado de las cocciones clásicas españolas y los bocados sin domesticar, azote de las nuevas tendencias de cocina molecular y deconstrucción, para García “la mesa debe de ser un viaje por el placer”, no una experiencia intelectual. Y los cinco libros de recetas que ha publicado hasta la fecha se le parecen, ya que hablan más de sus vivencias que de proporciones o ingredientes.
Aunque a comienzos de los 90 trasladó su restaurante a la aristocrática zona residencial del Retiro, la esencia de Viridiana no cambió un ápice y el chef del sempiterno sombrero siguió recibiendo a sus parroquianos con platos de Úrculo y sentencias gastrofilosóficas de Vallejo, Pessoa, Whitman o Cioran impresas en la carta. En este local de dos plantas en la calle Juan de Mena, sigue fiel a sí mismo, a sus inquietudes vitales e intelectuales, a sus filias y fobias: amor por los aderezos potentes, los guisos ancestrales y la casquería más canalla, desprecio por los convencionalismos, la sofisticación innecesaria y cierta vanguardia que ha triunfado en los últimos tiempos dentro y fuera de nuestras fronteras.
Personaje hiperactivo y polifacético, con una inquietud cultural y un ansia de devorar la vida que no parecen remitir a sus 72 años, ir a comer a su casa es mucho más que una experiencia gastronómica, ya que, con Abraham, el show está no sólo en la mesa, sino en esas ingeniosas charlas entre un plato y otro, henchidas de erudición, anécdotas y una pizca de irreverencia. Esa faceta de conversador incombustible, siempre dispuesto a compartir su pasión por el cine, los libros, los toros o las carreras de caballos, le ha distinguido siempre en el sector y le ha convertido en un referente de la vida pública capitalina, que lo mismo habla de turf en radio que aparece en varias películas Pedro Almodóvar.
Galardonado con Premio de la Cámara de Comercio de Madrid en 2011, el Premio al Mérito Turístico de la Ciudad de Madrid en 2015 y el Premio de Cultura de la Comunidad de Madrid en 2018, el maestro de Dabiz Muñoz logró convertir en su plato más icónico algo tan simple como un huevo servido en una sartén sobre mousse de hongos con trufas frescas laminadas frente al comensal y pasará a la historia igualmente por su estudio de la cocina de las vísceras –el libro De tripas corazón– y esos menús maratonianos, siempre regados con una bodega espléndida, no aptos para alfeñiques de estómago mojigato. Como le dijo un día el matador Rafael de Paula al escritor José Bergamín y tanto gusta recordar a Abraham: “Yo no valgo más que nadie, soy simplemente otra clase de torero”.
Artículo de Juan Manuel Bellver para La Vanguardia