Aunque nuestro planeta se llame Tierra, tres cuartas partes de su superficie están cubiertas por agua salada. El mar es un elemento clave para luchar contra la emergencia climática, pero también una fuente de recursos de enorme potencial gastronómico. Todo ello se aborda en La huerta del mar, el documental protagonizado por Ángel León, la última entrega del proyecto Imperfectxs lanzado por Cervezas 1906.
Ángel León lleva toda su vida mirando al océano, una vocación que le ha valido el sobrenombre de chef del mar. Por eso, nadie mejor que él para hablar de biodiversidad y gastronomía marina en La huerta del mar, la nueva masterclass del proyecto Imperfectxs de Cervezas 1906. Con él, la compañía gallega quiere impulsar proyectos gastronómicos que impacten de forma positiva en nuestro entorno, promoviendo el desarrollo local, la biodiversidad, la cocina con fin social, el aprovechamiento de los recursos, el ahorro energético y la alimentación saludable y nutritiva.
Este nuevo documental pone en valor la innovación no solo como algo que permite descubrir nuevos sabores, sino como un factor imprescindible para proteger la biodiversidad marina y, en tiempos de emergencia climática, incluso de regenerarla. «Cada proyecto que iniciamos, nos hace corroborar que el mar es la fuente de alimentación del futuro. Debemos preservarla, no esquilmarla, aprender de su capacidad de regeneración… y, por supuesto, invertir recursos en conocer más sobre ella», reivindica Ángel León.
Además de hacer un elogio de la imperfección y el aprendizaje en esa tarea de conocimiento, el chef aboga por la paciencia. Es la filosofía con la que trabajan en Aponiente, su restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en el Puerto de Santa María, un referente indiscutible en la cocina de vanguardia con productos procedentes del océano. «El mar nos hace huir de la inmediatez. El trabajo de I+D que hacemos, con proyectos como el del cereal marino, me ha hecho entender que el mar tiene sus tiempos al igual, que la ciencia», explica.
El cereal marino: alimentos y protección de la biodiversidad
Precisamente el proyecto del cereal marino –la semilla de la zostera marina, un tipo de fanerógama que hace millones de años se adaptó a vivir bajo el mar, donde forma enormes praderas capaces de absorber ingentes cantidades de CO2– se ha situado como uno de los grandes hitos llevados a cabo por el chef del mar y su equipo. Fruto de varios años de investigación en colaboración con la Universidad de Cádiz y otros organismos científicos, han logrado cultivar, por primera vez en la historia, la zostera marina en un entorno controlado.
Su cultivo sostenible abre la puerta a proyectos que contribuyan a su protección dentro del equilibrio de la biodiversidad marina, pero también como alimento para los humanos pues, a nivel nutricional, tiene mayor cantidad de proteínas e hidratos de carbono que otros cereales y apenas tiene grasas, siendo una gran fuente Omega 3 y 6 y vitaminas del grupo B y E.
Además, es una semilla muy aromática, que presenta un grano de mayor densidad que el de otros cereales, a medio camino entre el arroz y la quinoa. «Encontrar una planta en el mar que se alimenta de agua salada y que produce un grano con tanto potencial alimenticio es algo que no habría imaginado ni en mis mejores sueños», reconoce el chef del mar.
Las cocinas como un gran laboratorio
El mar es una fuente inmensa de posibilidades y sabores con enorme potencial gastronómico que no siempre hemos podido o querido valorar. Hoy, las tendencias están cambiando, y cada vez abrimos más los ojos al océano para mucho más que la pesca.
«El mar nos hace huir de la inmediatez: tiene sus tiempos al igual, que la ciencia» ÁNGEL LEÓN
Tras quince años navegando, Ángel León cree que sí que nos encontramos en un momento de mayor receptividad aunque, como todas las revoluciones, esta también vaya con calma. «Antes nadie entendía nuestro discurso. Los clientes se levantaban de la mesa porque les dábamos lo que otros no querían o no valoraban. Hoy mi sueño es poder llegar a tener un menú 100% marino en el que no tenga por qué haber la proteína más obvia del mar», cuenta.
Los clientes de alta gastronomía están mucho más dispuestos a experimentar y, aunque a menor nivel por cuestiones que derivan de las tendencias de consumo o de la propia disponibilidad de productos en los lineales, los restaurantes y hogares también lo están. El plancton, las algas o la espirulina son elementos que ya no suenan desconocidos y, poco a poco, van introduciéndose en las rutinas alimentarias. «Quién sabe si en el futuro podremos echar una cucharada de plancton en polvo para potenciar el sabor y aportar una importante cantidad de Omega 3», plantea el chef.
Hasta llegar a ese momento, introducir algas y otros elementos marinos en la dieta pasa, en primer lugar, por conocerlos y saber cómo prepararlos. Para ello, desde Imperfectxs han elaborado una completa guía –titulada precisamente La huerta del mar– para promover el consumo de alimentos cultivados con agua de mar, como algas, halófilas y fanerógamas marinas y lanzar un mensaje de concienciación sobre la escasez de agua dulce. «Representa la idea de desarrollar cultivos extensivos en las costas abandonadas que no producen nada, miles y miles de kilómetros de entrada de agua en el mundo. Ahí hay una oportunidad, una fuente importante de proteínas para el ser humano», explica.
En este documento, que puede descargarse de forma gratuita en la web de Imperfectxs, se explica de forma divulgativa qué son exactamente este tipo de productos, en qué platos pueden emplearse o sus principales cualidades gastronómicas. Salicornia, hinojo marino, hierba de rocío, diferentes tipos de alga como el ramallo de mar o el wakame… El documento repasa variedades conocidas o no tan conocidas con infinidad de bondades nutricionales que pueden incorporarse en platos como el propuesto por el propio chef en sus páginas: plantas halófilas, algas y pieles de pescado.
Gastronomía para una inmensa minoría
Con esta masterclass, Ángel León se suma al grupo de chefs implicados en el proyecto Imperfectxs, impulsado por Cervezas 1906 como vía para concienciar a la población del poder de la cocina para generar impacto positivo a todos niveles, no solo en los grandes restaurantes. «Queríamos poner en valor lo que ya se está haciendo, para que aquellos grandes chefs que llevan años trabajando en ello pudiesen contarlo y que otros locales de hostelería o nosotros mismos en casa pudiéramos aprender y ponerlo en práctica», explica Goretti Castro, manager de cultura, proximidad y gastronomía de Hijos de Rivera y responsable del proyecto.
Así, las charlas se graban en los propios restaurantes, con sus equipos, y se enfocan precisamente a la practicidad, a la vuelta al origen y a la toma de conciencia como primer paso para la acción. Por ejemplo, en el primero de los documentales, Diego Guerrero elaboraba tres platos diferentes para aprovechar por completo una coliflor y abogar por el desperdicio cero; y, en la segunda, Pepe Solla contaba cómo es su trabajo con diferentes proveedores locales, una cocina de cercanía en la que consiguieron elaborar un queso con lúpulo.
«La gente confía muchísimo en lo que cuentan grandes chefs, y lo que dicen cala profundamente en la sociedad. La gastronomía forma parte de nuestra cultura, es algo transversal que pasa, por supuesto, por ir a comer a un restaurante, pero también por todo lo que hacemos en casa», subraya Castro. «Cada día somos mucho más conscientes del valor que tienen los productos locales, de temporada y de cercanía. Proyectos como este ayudan a poner en valor la vanguardia de la cocina, pero también el proceso cuidado de elaboración que sigue, innovador pero artesano, con productos muy cuidados, de máxima calidad y de alto valor gastronómico, como nuestras cervezas», añade.
En un momento dorado de la gastronomía, en el que los chefs son casi estrellas del rock, su papel como altavoces del cambio hacia un mundo más consciente se ha multiplicado. «En un momento donde hay tantos programas de cocina en televisión, donde los niños siguen queriendo ser futbolistas pero también chefs, hemos de ser responsables, dar ejemplo y ayudar a generar hábitos cada vez más coherentes», concluye Ángel León.
POR IGLUU & CERVEZAS 1906