El chef Paco Morales será uno de los ponentes de la próxima edición del congreso de San Sebastián Gastronomika. El cocinero, con dos estrellas Michelin por Noor, en Córdoba, ofrece una singular cocina basada en el recetario andalusí tras una larga labor de investigación. Fue, además, uno de los primeros en adoptar la sostenibilidad horaria para sus equipos y tuvo que reconfigurar -tras la pandemia- su segundo local en Andalucía, Nanita, en una propuesta más informal que se ajustara a lo que el cliente demandaba. Para él, la clave del éxito es ese frágil equilibro que sitúa el foco entre el cliente y el cocinero.
En unas semanas te veremos por San Sebastián, ¿alguna pista sobre tu ponencia?
La idea es contar el trabajo de estos últimos 5 años en Noor. Es importante contextualizar y poner el trabajo de todo ese tiempo en su lugar. Hemos marcado una serie de hitos al utilizar productos singulares que, aunque ahora sean más comunes, cuando empezamos no lo eran tanto. Un ejemplo de ello es la algarroba.
También queremos quitar el miedo al mundo académico. Al final cuando estás trabajando con el mundo académico, siendo cocinero, da un poco de miedo por si vas a estar a la altura o no. Nosotros hemos hecho ese proceso de manera natural y queremos contarlo.
Pero con dos estrellas Michelin, miedo poco, ¿no?
Soy una persona que veo mucho a través del comensal, es lo que nos va marcando. Y aunque muchas veces no es así, sí es cierto que el comensal va por una línea y las ponencias por otra. Ahí es donde hilamos fino. Los cocineros como yo, en el cuerpo a cuerpo, en el restaurante es fácil, pero resumir nuestro trabajo en 30 minutos no. No somos ilusionistas o magos y no tenemos este formato de sorprender en un escenario.
Otra opción que me estoy planteando es implicar al equipo en un vídeo para mostrar la parte más humana, que hablen ellos desde sus diferentes puestos de la organización. Los proyectos, al fin y al cabo, lo hacen las personas. Es una manera de mostrar la cara real del sector ya que, en ocasiones, esta parte no se cuenta en los congresos.
Después de la pandemia, tuviste que reconfigurar la propuesta gastronómica de Nanita que pasó a ser El Bar de Paco Morales, de estilo más informal. ¿Costó aceptar ese cambio, que el público quería otra cosa?
Cuando abrió Nanita tenía un ticket medio de unos 50-60 euros y nos dimos cuenta de que la ciudad no respondía a ese importe. Ni los que estaban acostumbrados a tapear en la ciudad ni los asiduos a restaurantes como Noor. Tuvimos la oportunidad y la valentía de redireccionar el formato sin perder nuestra esencia. Y digo valentía porque, en general, a los cocineros se nos atiza mucho en los errores. Pero así hicimos y la verdad es que la respuesta fue fantástica. Bajamos el ticket medio bastante para que el cliente pudiera tomarse una cerveza o una hamburguesa o unos calamares a un precio más ajustado.
Lo que sí confieso es que desestimamos el delivery desde el primer momento. No es un modelo para nuestra ciudad y al final, hubiera sido solo un proyecto de marketing y no lo veíamos.
En una entrevista confesabas que, con Nanita, perseguías más tu lucimiento personal y que la pandemia te había obligado a ponerte en el lugar del cliente. ¿Te costó reconocer que ese cambio era necesario?
Esa transición de empresario a cocinero o al revés fue un “o cierro o me transformo”. Al final, para “lucirnos” ya teníamos Noor. Lo que ocurre es que ese concepto del “lucimiento” es lo que hemos aprendido, lo que nos enseñan, lo que vemos en las casas donde hemos estado, por cómo se ha percibido la alta gastronomía en nuestro país. Es deformación profesional. Y aunque hacemos nuestro propio camino, te quedas con la vieja escuela porque es lo que has visto, lo que funcionaba. Juzgas, erróneamente, con parámetros de hace veinte años. Pero uno aprende. Y no pasa nada por cambiar de proyecto.
¿Es el ego un obstáculo en la profesión? ¿Lo desconecta del comensal?
Sin duda, pero en nuestro caso cerramos en Madrid y cerramos en Valencia con lo que no hay opción para el ego. Nosotros, actualmente, estamos llenos y funcionamos bien porque tenemos ese aspecto muy controlado.
Cuando tienes varias experiencias que no han funcionado y tú has puesto tu sello de cocinero y has dicho “yo estoy aquí y lo que yo escojo es lo que va a comer el cliente”, ahora lo hacemos de manera más sutil, más elegante, más interna… Hacemos lo que creemos que podemos hacer bien, pero pensando mucho en el cliente.
Cuando pones al cliente en el foco, vas viendo qué puede ser sí y qué puede ser no. Y vas cogiendo impulso. De otra forma, si no tienes esta experiencia del fracaso -como en cualquier otra profesión- puede ser que al final el ego se lo coma todo.
Por lado, un grado de ego y fortaleza en un equipo es necesario porque si no, es muy difícil sacar adelante proyectos tan personales. Ese egoísmo o ese empuje de querer mucho lo que haces es un poco la clave. El tema es cuando se rompe ese equilibrio. Y para conseguirlo, en algún momento puedes pasarte de un lado o de otro. Nosotros hemos vivido todos los colores, tanto de un lado como de otro. Y ahora, vivimos un momento más tranquilo, más normalizado y nos tomamos las cosas con más naturalidad.
Tras unos años de revolución gastronómica y eclosión creativa, ¿crees que la cocina española ha perdido fuelle? ¿consideras que puede ocurrirle como a la francesa que llegó un punto en el que dejó de evolucionar?
Aunque es una pregunta que está en muchos debates, yo estuve en Amsterdam, en la gala de los 50 Best, y percibí que tanto cocineros como prensa internacional nos siguen viendo con respeto y admiración. Y eso es muy importante.
Lo que hizo Ferran Adrià y el resto de cocineros tiene un poso que está ahí. Sí que es cierto que, como pasó en el arte, no puedes ir innovando constantemente. Pero creo que ahora hay una gastronomía muy interesante en muchas comunidades y no solo en País Vasco o Catalunya, como antes. Ahora hay una pluralidad que antes no existía.
Con el método de Ferran de cuestionártelo todo constantemente se ha creado un ADN en la cocina española… En el panorama internacional todavía nos miran bien, aunque no haya fuegos artificiales cada día.
En esa época se dieron muchas circunstancias para que esa revolución se produjera… y también hay que contar con la figura de Juli Soler, que muchas veces no se nombra. En elBulli tuvo mucho que decir sobre el cómo un anfitrión tiene esa capacidad de tratar de manera impecable y ese arte de la hospitalidad que yo no he vuelto a ver en el mundo.
Por otro lado, de algún modo, todos los cocineros y cocineras que estamos ahí, hacemos nuestra mini revolución de alguna manera, dentro de nuestras casas.
Es un sector que, además, es muy resiliente…
Sí, un aspecto en el que es difícil que nos ganen es en la capacidad de reinvención, de ser camaleónicos. Somos una cultura, y la historia lo demuestra, con una capacidad de supervivencia bestial. Y nos vamos reinventando constantemente. Podrán ganarnos en muchas cosas… en algunos casos como René Redzepi con Noma, pero ves mucha cultura asiática a la hora de concebir su cocina nórdica, los países nórdicos nunca han tenido un producto excepcional y al final, si no recuerdo mal, el hinojo lo trajeron de la Península Ibérica en la época de los visigodos. Al final, es cómo se construye un discurso culinario a nivel país. Nosotros tenemos nuestra esencia.
Yo sigo viendo como algunos clientes alucinan con una botarga a media curación o un plato con las combinaciones tan locas que hacemos en España. Eso pasa poco fuera.
Y los referentes…
Yo me veo más como la generación de un Pierre Gagnaire o un Bras en el sentido de que en su momento hacían cosas muy distintas en Francia. Y yo veo que hoy día hay muchos cocineros en nuestro país que tienen este espíritu, de no seguir las reglas, de no seguir las normas. Y ese es nuestro ADN, hacer las cosas muy distintas, que es como yo me siento al final.
Por supuesto, todo eso es porque ha habido un aprendizaje, un estudio y porque ha habido gente por delante de nosotros que nos ha allanado el camino, si no nos hubiéramos planteado un restaurante diferencial de ocho mesas en Córdoba. Eso es imposible. O basar un restaurante en una temática de una ciudad…
Durante años, la figura del cocinero ha vivido una eclosión que ha favorecido que su figura y profesión se revalorice. Ahora parece que el foco vira hacia el producto, ¿es el momento del productor? ¿de darle el sitio que merece?
Sí, sin duda. Esto pasa también en la cadena de valor y en otros oficios en los que, si el artesano no está valorado, el que le sigue, tampoco. Es algo natural. Y hay que contarlo así. Si antes los cocineros no estaban valorados, ¿cómo iban a valorar al que te traía el guisante o la leche?
Ahora es el momento de las personas que tienen algo que contar, sea un productor o un camarero. Venimos de una pandemia y no queremos perder el tiempo, así que queremos que lo que nos cuenten sea algo que nos nutra.
Para mí, por ejemplo, el congreso supone un reto y me estoy tomando muy en serio la ponencia. Después de la pandemia la gente quiere saber cómo estás, qué estás haciendo, que no… y es una responsabilidad tanto para la organización como para los cocineros.
¿Qué cambios crees que ha traído la pandemia que se consolidarán en un futuro?
Viendo casos… el otro día Joan Roca me decía que están con jornadas de 8 horas o vemos a Oriol de Hisop que lleva muchos años haciendo jornadas de 40 horas semanales. Fíjate, creo que está en nuestra mano hacer el cambio. Antes no nos atrevíamos…
Lo que no puede ser es que -y a muchos se les olvida- que para que disfruten unos, otros tengan que estar sufriendo… Si no, ¿dónde está la excelencia? Es un poco la línea.
En un tiempo, habrá un cambio de paradigma si todos contribuimos. Y aquí va a estar la clave. En Francia se hacen jornadas de 40 horas semanales. En nuestro caso, si seguimos trabajando como en la pandemia, es necesario hacer un equipo estable. Sin él no podemos hacer cosas.
Tenemos que repensar la hostelería. A veces nos olvidamos del tiempo. Aunque sean las 19:00 no puedes decir a alguien que está disfrutando y se está gastando mucho dinero “vamos a cerrar”. Sabes que en una hora entra el siguiente turno, el de la cena, pero, ¿cómo le dices eso al cliente? ¿Cómo se lo toma? Estamos constantemente en la encrucijada. Nosotros estamos trabajando en una vida más sostenible y realista.
Y de esos horarios interminables, surge el problema de no encontrar personal
Sin duda, eso ya estamos sufriéndolo. Nosotros vamos a abrir seguramente jueves, viernes, sábado y domingo mediodía para equilibrar horas.
Fuimos de los primeros de España en abrir de miércoles a sábado. Cuatro días nada más, llevamos como cuatro años haciendo eso. Como en París. Y aquí vamos a hacer más allá. Hacemos doblete, pero en lugar de hacer cuatro como hasta ahora, que es matador, intentaremos llegar a tres.
¿Hay algo más que te gustaría añadir?
Sí, al final tenemos que poner todos de nuestra parte para que las cosas sean sostenibles. La pandemia es como una guerra y al final, tenemos que estar todos unidos y tirar hacia adelante. Ya no solo porque falte personal, sino para que haya conciencia de que, en la cadena de valor, todos los eslabones son válidos. Y que es tan digno el trabajo de recoger la basura como el de ir a la oficina.
A nivel social, lanzaría ese mensaje de que tenemos que aprender a ser más respetuosos los unos con los otros. La sociedad debe funcionar como una cadena bien engrasada, no impuesta… natural, donde todos los eslabones merecen un respeto y tienen su valor. A veces, uno está tanto en su mundo que obvia el resto. Y como este trabajo es tan duro, de cara a la familia está todo justificado y no tiene que ser así.