Sus nombres no resultan familiares para el gran público en España, pero José Pizarro, Nieves Barragán y Pablo Rodríguez están al frente de algunos de los establecimientos de moda y más reconocidos en la ciudad especializados en comida española
Llegaron a Londres en los últimos 20 años, con el estímulo de aprender inglés y abiertos a oportunidades que no encontraban en España. José Pizarro, Nieves Barragán y Pablo Rodríguez, tres chefs de tres regiones distantes —Extremadura, País Vasco y Cataluña— y edades entre los 50 y 35 años, comparten la pasión por dar a conocer lo mejor de la gastronomía española al público multinacional de la capital británica.
José Pizarro, el proclamado “padrino de la cocina española” en Reino Unido, celebra ahora otro gran hito, profesional y personal. El nombre y apellido del cocinero cacereño, con la tilde bien marcada sobre la é, brilla desde agosto en la Real Academia de las Artes. Le enorgullece ver su identidad deletreada junto a la de admirados artistas —David Hockney en esta temporada inaugural— a ambos lados de la escalera de la antigua y muy señorial sede del Museo de la Humanidad, que amplió la institución desde Piccadilly hasta Burlington Gardens. “El arte es parte de mi vida. Te hace llorar de alegría, te emociona y te mueve la barriga, como una buena comida”, clama.
Acaba de abrir un bar en la planta baja de la Real Academia y un restaurante en el Senate Room, el magistral salón del primer piso restaurado por Sir David Chipperfield. “Estoy muy contento. Cuando me ofrecieron la oportunidad ni me lo creía”, recuerda. Conocía ambos espacios de sus visitas a exposiciones temporales —colecciona arte contemporáneo y tiende a decorar sus establecimientos con obras de Tracey Emin y Ángela De la Cruz, entre otros favoritos— y visualizó de inmediato su desembarco en el lujoso Mayfair.
Con Poster by José, para tapear o para tomar un café rápido, y José Pizarro at the RA, con carta completa, se instala por primera vez en el centro de Londres. Un hito importante para este profesional que aterrizó en la capital británica hace 23 años y que, al filo de los 50, está festejando el décimo aniversario de la inauguración del primer José, en Bermondsey, al sur del Támesis. Ahora dirige seis restaurantes, incluido un pub entre campos de cricket y de golf de Surrey, en el sureste de Inglaterra.
“Quería aprender inglés y conocer técnicas de cocina que entonces no se estilaban en España”, cuenta sobre su decisión de emigrar. Dejó entonces su puesto en El Chapín de la Reina, que dirigió Julio Reoyo en Colmenar Viejo, Madrid, antes de fundar Doña Filo en Colmenar del Arroyo, y pronto se hizo un hueco en la entonces sin explotar mina gastronómica española en Londres. “Vi que la gente no estaba acostumbrada a nuestra cocina, no conocía nuestro producto. Mucho jamón de Parma, pero del ibérico nada. Eso me dolía porque la base de la cocina española, en cualquier parte del mundo, es nuestro producto”, reflexiona.
Aquel panorama cambió a medida que emprendedores y empresas extranjeras abrían bares de tapas y los británicos recorrían con creciente frecuencia la “España verde y cultural”, según el lema turístico oficial. “Hacían viajes culturales y gastronómicos, sin limitarse a la zona costera en busca del sol. Estaban aprendiendo de la realidad, que no era Ferrán Adrià o Arzak, y yo tuve la suerte de caer aquí en el momento justo. Me llamaban loco cuando puse en el menú, hace 17 años, carne cruda de cerdo, presa y pluma. Ahora se reconocen nuestra cocina y nuestros productos”, subraya en su nueva casa culinaria de la RA.
La presa ibérica es también uno de los productos estrella en Sabor, el restaurante de la vizcaína Nieves Barragán. En el exterior del local de Heddon Street, bocacalle peatonal de Regent Street, cuelga la placa de la estrella Michelin que la chef ganó en su primer año de andadura independiente, en 2018. “Ha creado algo genuino y realmente alegre con el copropietario, José Etura, quien ha reunido un equipo encantador”, sentencia la influyente guía gastronómica. Ciertamente hay ambiente y carácter en los dos pisos y tres diferentes espacios que han creado en el restaurante: el bar para picotear camarones, croquetas y otras tapas; pescado del día, solomillo y demás manjares a la parrilla que sirven en la barra; y el asador en la planta superior. Ahí, sobresalen el horno de leña montado por expertos segovianos para hacer justicia al cochinillo de la tierra y una olla de cobre donde el pulpo alcanza el punto perfecto de cocción ante la sorpresa de los comensales.
“Sabor era mi sueño en Londres. Es un viaje por España, desde el pescaíto frito del sur a los asados de Castilla, el marisco y pescado de Galicia y la cornisa cantábrica. Es un sueño hecho realidad”, asegura Barragán, que en 2019 fue elegida por el Financial Times como una de las mujeres más relevantes del año. Llegó a Londres dos décadas antes, con 20 años y sin un rumbo fijo. “Me enamoré de la hostelería, la disciplina de la cocina, los ingredientes de todo el mundo, las especias y sabores nuevos que descubrí. Sigo aprendiendo y nunca me aburro. Es el enchufe para seguir creando”, explica. Dio con su destino trabajando con los Hermanos Harts, un grupo de hostelería con el que lanzó Barrafina, en el Soho, en 2007. Extendió el concepto de pinchos y raciones hasta crear una cadena con varios galardones, incluida la estrella de la guía francesa.
Sabor se ubica en una callejuela histórica. David Bowie se hizo en Heddon Street la fotografía de la portada de su ya mítico álbum The Rise and Fall of Ziggy Stardust and the Spiders From Mars. Otra conexión musical brindó al catalán Pablo Rodríguez la oportunidad de acercarse al sueño de casi todos los chefs. A sus 36 años es el jefe de cocina de dos espacios, Bar Esteban y Escocesa, que ha puesto en marcha en el este de Londres bajo el auspicio del instrumentista y productor escocés Stephen Lironi. “Me gustó la idea de montar un restaurante de tapas españolas. Me atrajo el reto de empezar de cero. Fue de esas cosas que no se presentan muchas veces en la vida”, relata de la oferta que en 2013 le hizo el productor de Altered Images, entre otras bandas.
Llevaba cuatro años en Londres y tenía trabajo asegurado, pero, como dice, “si no te arriesgas, no ganas”. “Enseguida me involucré al 100% y aprendimos mucho en el camino. Tenemos libertad para crear y hacer nuestra comida”, afirma en la barra de Escocesa, compartiendo la entrevista con su colega en el fogón, David Herrera. “Sí”, añade el malagueño, “el anhelo de todo cocinero es abrir tu propia caja mágica. Me encantaría hacerlo en España, pero allí la economía está más complicada. Con tanta diversidad y tipos de cocina, el abanico es más grande en Londres”.
Rodríguez cree, en cambio, que las posibilidades de prosperar y labrar una reputación profesional son iguales en ambos países. “Las condiciones de trabajo son probablemente mejores en Londres, tanto en el sentido económico como en calidad de vida. Aquí no se estila el turno partido, sino continuo de ocho o nueve horas”, explica. Aprecia la variedad culinaria de la vieja metrópolis, donde se puede degustar el mejor curry indio o cordero afgano sin coger el avión. “Eso aporta bastante porque hay elementos que no conocías o no usabas y puedes incorporar ingredientes, especias o recetas a tu estilo”, dice junto a la barra del local de Stoke Newington, barrio puntero y multicolor.
Croquetas, pulpo, gambas son platos que triunfan en Londres. La paella se ha convertido en un ritual de fin de semana en Escocesa, junto con las ostras y los mejillones de las islas Shetlands. Fue precisamente el impulso de desviar parte del marisco y el pescado que se transporta a diario desde Escocia a España lo que llevó a Lironi a cambiar de profesión. “Viajábamos todos los veranos a España y he apercibido cómo ha cambiado desde tiempos de Franco. Quise captar algo del país en estos restaurantes”, resume el músico, quien ya hace planes para abrir una tercera sucursal en el Soho.
La expansión está en el horizonte de los entrevistados, aunque, de momento, sin prisas para dar tiempo a que se despeje la incertidumbre del coronavirus y se suavice el impacto del Brexit. Escasea la mano de obra desde que se impusieron trabas migratorias a españoles y otros residentes en la Unión Europea. Además, muchos regresaron a sus países durante los confinamientos y no se sabe cuántos han retornado o piensan volver. “La idea era que los trabajos que hacían los extranjeros los realizarían los ingleses. De momento no está pasando. Hay mucha ‘titulitis’, todos quieren ser managers de algo”, observa el joven treintañero que dejó Barcelona, para aprender inglés, después de pasar por varias cocinas, incluida la del ahora desaparecido Jean Luc Figueras.
Artículo de Lourdes Gómez para El País