“Ya no tengo prisa ni me presiono. He logrado todo en términos reputacionales”, afirma.
Atiende a Las Provincias (Valencia) en Madrid, donde ejerce de director gastronómico de Mandarin Oriental Ritz. El martes estaba en Londres y ayer cogió un avión para volver a España. Pasa mucho tiempo entre aviones pero vive en las nubes: “Vivo en las nubes porque me gusta lo que hago y soy de los que estoy encima de mis restaurantes”. Este jueves volverá “al tres estrellas que tantas alegrías nos está dando”. Se refiere al restaurante Quique Dacosta en Dénia, que ocupa la posición 42 dentro de los mejores locales del mundo.
“Me rodeo de los mejores talentos y es lo que me permite ir de flor en flor o de nube en nube”, continúa. Lo explica bonito pero el brillo sólo se consigue con constancia, esfuerzo, humildad y talento. Vamos, trabajando duro. “Me debo en carne, hueso y alma al restaurante de Dénia. Es un proyecto fuera de lo racional y seguramente nadie en su sano juicio nos hubiera dado un duro cuando mi familia, mi equipo y yo empezamos en él. Conseguir lo logrado desde Dénia es una alegría”.
Menciona usted los duros, ¿los bancos le dijeron que no cuando empezaba?
“Los bancos se han portado bien conmigo y, seguramente, porque he sido un buen cliente. Me han cuidado y me han permitido emprender. Mi proyecto siempre ha sido sostenible y he gozado de la complicidad de quien me presta el dinero. Trabajo con los mismos bancos que me ayudaron en su momento, aunque pague intereses más altos. Soy agradecido y creo que debo continuar con ellos, pero seguramente mi asesor económico no piense así”.
Quique Dacosta es, según sus palabras, el restaurante de las alegrías y también es el único restaurante de la Comunitat en la lista The World’s 50 Best Restaurants. No sé si usted siente algún tipo de autopresión por aparecer en estos listados…
“Ahora, no. En otro momento pensé que aparecer en estos listados era el epicentro de mi carrera. Aunque considero que soy joven, también soy uno de los viejos del lugar en mi sector. He pasado por todas las posiciones posibles durante mi carrera en todo tipo de ranking. Es un regalo estar en The World’s 50 Best Restaurants y en otras prestigiosas listas, pero yo ya no tengo prisa ni me presiono. Soy un obrero de la cocina y he conseguido todo y más en términos reputacionales en mis treinta y cinco años de carrera”.
Quique Dacosta en las listas
Su restaurante de Dénia ha escalado más de 30 posiciones. ¿Qué ha pasado?
“Pasa que seguimos siendo interesantes al sector gastronómico y que vienen comensales de todos los lugares del mundo porque Dénia es muy interesante. Mi equipo y yo dedicamos toda la energía y nuestra vida al restaurante que se nos retorna en forma de cariño de la gente y posicionamiento del sector. Dénia se ha colocado en los mapas gastronómicos del mundo por su despensa y por sus recetas construidas desde la memoria”.
Este tipo de reconocimientos tras años duros por la pandemia, ¿valen por dos?
“No me gusta cuantificar las emociones, pero realmente no vale por dos sino por 200.000, pero cualquier distinción, como recibir de las manos de los Reyes la Medalla del Mérito de las Bellas Artes. Lo que más me enorgullece es representar mi territorio y mi país. Dénia aparece hoy (por ayer) en todos los medios por la gastronomía, que figura en The World’s 50 Best Restaurants es una forma de dignificar el territorio, poner en valor su tradición culinaria y reivindicar a los pescadores, los ganaderos y el comercio de la zona de la Marina. Un ejemplo: nosotros hemos elaborado un dato sobre el gasto en taxi de los clientes de Quique Dacosta y se eleva a 190.000 euros”.
¿Estos listados son un termómetro fiable de qué exactamente?
“Es un termómetro de lo que está pasando en el mundo sin mirar la posición de cada restaurante. Es un termómetro por continentes que refleja lo que pasa en estos países. Los mejores están ahí, da igual la posición, pero a mí me resulta incomprensible que tantos talentos extraordinarios de España no estén incluidos».
¿Me facilita algún nombre de los chefs españoles que deberían estar en la prestigiosa nómina londinense?
“No, no puedo. Si yo confeccionara la lista, estarían incluidos por los menos 35 cocineros”.
La cocina valenciana
Desde fuera de los círculos estrictamente gastronómicos se palpa la sensación de que la cocina valenciana está ensanchando el foco. No sé si está de acuerdo con mi interpretación…
“La cocina valenciana actualmente es la más interesante del mundo. La eclosión de los fogones en la Comunitat es un movimiento real, poderoso, diferente e interesante. Vive de una herencia cultural con un recetario extraordinario que incluye una singularidad propia. Quien venga a la Comunitat puede disfrutar de alta cocina pero también de la popular, donde reinan arroces y guisos. En Dénia, que es ciudad creativa declarada por la Unesco por su gastronomía, disfrutan en la mesa los que vienen a conocernos y los de aquí porque nunca se ha contado la alta cocina desde el prisma valenciano. Es importante sentirse orgulloso al reconocer la tradición culinaria”.
El otro día fue Rosalía a Llisa Negra. Fue la cantante quien difundió la visita a uno de sus restaurantes en Valencia.
“Es una persona maravillosa y aprecia la cocina valenciana. Además de paella, le servimos algunas elaboraciones de Vuelve Carolina. Que vengan artistas de la talla de Rosalía, Camilo, Alejandro Sanz o René (Residente y fundador de Calle 13) habla muy bien de ellos. Valoran la gastronomía y respetan nuestro trabajo”.
Valencia debe aspirar a jugar en las principales ligas en todos los sectores: musical, cinematográfico, gastronómico…
“Por supuesto, estas disciplinas se autoalimentan. Tenemos que aspirar a todo como ha sucedido con los Premios Goya, las estrellas Michelin y Valencia Capital Mundial del Diseño… No hay que dejar pasar este tipo de oportunidades en un momento histórico gastronómica y culturalmente como el que vive la Comunitat”.
¿Tiene proyectos de futuro en Valencia?
“No, ninguno. Realmente el proyecto más interesante que tendría que hacer aquí es tomarme unas vacaciones” (bromea).
Artículo de Carmen Velasco para las Provincias