Alain Ducasse, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, quiere promover una manera más razonable de comer: más verduras, frutas y cereales. También en la alta cocina.
“Trabajar más, mejor y más rápido”. Esa es la receta del éxito de Alain Ducasse, el cocinero con más restaurantes de estrellas Michelin del mundo (un total de 20). Su sello francés está en tres continentes y ocho países, con más de 60 establecimientos, desde la alta gama culinaria a bistrós, escuelas, chocolaterías, catering en los museos o un quiosco de hamburguesas vegetarianas. “Mi meta es contribuir a una dieta más sensata. Quiero promover una forma razonable de comer; con menos sal, menos grasa y menos azúcar, con más verduras, frutas y cereales”, asegura el chef a EL PAÍS.
Cree Ducasse que es posible triunfar con un restaurante “donde las plantas sean la referencia”. Para él, “la naturaleza es una fuente continua de inspiración”, la que le incita a practicar “una cocina responsable”. Y su apuesta por una cocina verde “viva, de productos frescos, gustosa y original”, que también incluye el restaurante parisiense Sapid, no es nueva. Ya desde los años noventa ha ofrecido opciones de menús vegetarianos en su famoso restaurante triestrellado Le Louis XV — Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, en Mónaco, país en el que está nacionalizado.
“Tradición, modernidad, arte y sabor” son los ingredientes que maneja para lograr un éxito tan global. Alain Ducasse Zamorano, nacido en el suroeste de Francia el 13 de septiembre de 1956, ha dedicado su vida a la cocina. Comenzó en los fogones a los 16 años. A sus 65 años es un viejo rockero de los fogones y del gastroempresariado, así como de la enseñanza. Cuenta con más de 200 discípulos, cifra que crecerá con el campus de École Ducasse ISH Gurugram, la escuela de cocina que acaba de inaugurar en la India, donde prevé abrir más centros. “La India posee una de las mayores tradiciones culinarias del mundo. La misión de nuestra escuela es dar a este activo el reconocimiento mundial que merece. La India debe convertirse en una de las voces influyentes en la escena culinaria”, ha dicho a sus alumnos.
Este chef francés de poderío internacional siempre ha sido un visionario de tendencias y también maestro de actuales figuras, como Martin Berasategui y Hélène Darroze. Con ellos se ha reunido en París para celebrar los 15 años del gran motor de reservas de hostelería TheFork, cuya creación precisamente originó allí Ducasse. El chef buscaba una solución efectiva para paliar los problemas en la gestión diaria de sus muchas reservas y apostó por la empresa formada por tres emprendedores franceses (entre ellos el exCEO Bertrand Jelensperger) y uno español, Marcos Alves en 2007, La Fourchette, que en España sería ElTenedor y más tarde se unificaría con el nombre internacional en inglés, TheFork. “Es un buen activo para los restaurantes, les da valor”, opina Ducasse sobre este sistema que incluye entre sus asociados 2.500 restaurantes con estrellas Michelin.
El encuentro con Darroze y Berasategui en París, en las cocinas del restaurante barco que maneja en el Sena, donde elaboraron una cena a muchas manos, fue todo “un placer” para Ducasse. “Me ha hecho feliz verles. Estamos siempre en contacto. Mantenemos una estrecha relación desde que se entrenaron en el Louis XV de Mónaco”, cuenta.
A su vez, el cocinero vasco Berasategui se deshace en elogios para su maestro. “Es un creador único. Con muy pocos años ya tocó el cielo de la cocina. Ha sido formador de equipos como ninguno y nos ha enseñado a llevar a cabo proyectos que parecían inalcanzables. Siempre ha apoyado mucho a los jóvenes, sabe encontrar el talento”. Corroboran este impulso de Ducasse a los emergentes Hélène Darroze y Jessica Préalpato, mejor pastelera del mundo 2019 según The World’s 50 Best, quien participó en la cena de París y trabaja codo con codo con el gran chef.
¿Y qué piensa Ducasse sobre el papel de las mujeres en la cocina contemporánea? “Su papel es esencial, tanto en las cocinas, como en la sala o a cargo de los vinos. Puedo citar montones de mujeres brillantes que han trabajado conmigo. Además de Jessica, Marie-Victorine Manoa, Charlotte Bringant, Kelly Jolivet, que cocinan respectivamente en Aux Lyonnais, Allard y Benoit. Sumilleres como Hélène Dutech y gerentes como Claire Sonnet en Le Louis XV… La lista es larga y espero que sea más larga todavía”.
El cocinero también es optimista con respecto a la influencia mundial de la cocina francesa: “Está en muy buena forma. Están surgiendo montones de profesionales con talento, hay muchísimas propuestas innovadoras. Francia aún se mantiene como el gran y más buscado centro de conocimiento de las artes de la cocina y la pastelería. En el campus de la Escuela Ducasse de París tenemos alumnos de 70 nacionalidades que quieren aprender cocina francesa. Obviamente el contexto gastronómico global ha experimentado tremendos cambios. La competencia es más fuerte y el mundo culinario se ha convertido en multipolar. Pero esta evolución es muy positiva, tanto para los profesionales como para la clientela”.
A pesar del zarpazo que la crisis de la covid le ha dado al sector, Ducasse es optimista: “Aún estamos lejos de vivir una situación de normalidad completa. Pero podía haber sido peor. Hemos tenido suerte de que el Gobierno francés ofreció un gran apoyo y la vuelta del turismo nos está dando esperanzas de un mejor panorama”.
Las dificultades empresariales provocadas por la pandemia no hicieron rendirse al emprendedor chef, siempre cocinando ideas, como la aventura de ADMO, el restaurante efímero frente a la Torre Eiffel, en el museo Quai Brainly, que abrió con Albert Adrià en 2021.“ADMO fue una gran experiencia”, afirma Ducasse. “Creo que triunfamos en organizar un diálogo entre las cocinas francesa y española, en primer plano de la gastronomía contemporánea. Y además fue una experiencia personal extraordinaria, llena de energía y de sentimiento. Ya veremos si organizamos una experiencia similar en el futuro”.
Artículo de Rosa Rivas para El Pais