Hijos e hijas de algunos de los más reconocidos chefs catalanes siguen sus pasos
Si hubo una temática destacada en el Gastronomic Forum Barcelona que se celebró la semana pasada, fue el relevo generacional en la alta cocina. ¿Lo hay? ¿Hacia dónde avanza esa cocina que ha de buscar sí o sí la sostenibilidad, del planeta, del negocio y de esos jóvenes que cada vez tienen más claro que no todo vale y que hay vida más allá del trabajo?.
Algunos de ellos hablan con conocimiento de causa, porque crecieron en una casa en la que todo giraba en torno al restaurante y se vivía a contracorriente en horarios, festivos y en casi todo. Son hijos e hijas de reconocidos chefs a los que han visto viajar sin parar y trabajar sin medida. Pero la restauración es un sector en el que siempre se ha tendido al relevo familiar. En la alta cocina lo hemos visto en casas como Arzak, donde hace años que Juan Mari Arzak comparte protagonismo con una de sus hijas, Elena Arzak, al frente de su restaurante donostiarra; como en el caso de Oihana Subijana, hija de Pedro Subijana, junto a quien trabaja en Akelarre; de Ane Berasategui vinculada al negocio familiar; de Raül Balam en los fogones del barcelonés Moments. Hace poco este cocinero bromeaba afirmando que crea platos “con la bendición mamal” de Carme Ruscalleda. Él mismo reconocía que cuando era muy joven tuvo que alejarse del restaurante de su familia en Sant Pol de Mar para averiguar si tenía verdadera vocación y servía para la profesión, más allá de ser el hijo de los dueños. “Estuve con Subijana en San Sebastián y allí sentí que me preocupaba el negocio y verdaderamente la cocina era lo mío”. Balam explicaba que se sigue considerando un afortunado por tener siempre cerca a su madre”. Saben que están observados, por ser hijos de los grandes, y que eso les obliga a demostrar su valía, como ha dicho en ocasiones Elena Arzak, quien también se reconoce afortunada de ser hija de quien es.
Uno de los debates más esperados durante el Forum fue el que reunió en el auditorio a un pequeño grupo que representaba un relevo generacional que se está gestando en algunos de los restaurantes más reputados de Catalunya: ahí estaban, en el escenario, Marc Roca Payet, hijo de Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Anna Payet; su primo Martí Roca Tirado, hijo de Josep Roca y Encarna Tirado; Carlota Puivert Puigdevall, la menor de las tres hijas de Fina Puigdevall y Manel Puigvert, de Les Cols (Olot). En el grupo se encontraban también Pol Ruiz y Marc Cano, jefes de cocina del barcelonés Aürt de Artur Martínez, con quien no tienen lazos familiares pero sí una complicidad que refleja esa voluntad de depositar la confianza en profesionales jóvenes.
Si algo no se puede decir de los cocineros y cocineras con apellidos tan vinculados a la alta cocina de este país es que no sabían dónde se metían. Quizás por eso, porque conocían el paño, Marc Roca empezó Políticas y Martí Roca se graduó en Administración de Empresas. “Al principio me echaba para atrás dedicarme a la cocina porque veía la vida que llevaba mi padre, trabajaba muchas horas y apenas podía estar en casa, y eso a un adolescente que ha de elegir su futuro lo aleja de ese mundo. Pero más tarde, a medida que iba entrando poco a poco, fue surgiendo la vocación”, afirma Marc Roca Payet. Ahora lo vive como un reto “que a veces da vértigo, pero lo asumimos sabiendo que contamos con el apoyo de la familia y la libertad para seguir nuestro camino. Y a la vez es muy estimulante porque en un mundo cambiante los retos no son los mismos que los de nuestros padres”. Comparte esa misma ilusión su primo Martí, quien explica que tiene muchas ganas de aprender de todo el quipo y que el hecho de haber ayudado siempre, de una manera u otra, ”ha hecho que todo el proceso sea muy orgánico y a nadie de casa le ha parecido extraño que ahora sea jefe de la partida de carnes. Y menos a mis padres, que siempre vieron una aproximación por diversión, y nunca me han hecho sentir obligado a estar ahí”.
Hoy Joan y Josep Roca están felices de verlos tan implicados. “Ver a mi hijo en la cocina me provoca una emoción especial”, afirma Josep Roca, quien reconoce que “es una felicidad inmensa que se debe contener, porque ha de ser íntima y placentera y la prudencia, la medida y la discreción forma parte de nuestra manera de ser”. Sin embargo, asegura que “acompañarlo en su crecimiento personal y profesional entre la familia de El Celler de Can Roca es un regalo de la vida. No era un deseo, ni un anhelo o una aspiración para Encarna y para mi. No lo esperábamos pero no escondemos la felicidad de vivir este momento con Martí cocinando su futuro”.
Echar una mano a la familia durante los fines de semana o las vacaciones es algo común en todos los jóvenes que aparecen en este reportaje. Dos de los tres hijos de Nandu Jubany y Anna Orte, de Can Jubany (Calldetenes), Eudald y Guiu, llevan años haciéndolo y cada vez están más implicados en el proyecto familiar. En el caso de Carlota Puigvert, que trabaja junto a su hermana Martina y la madre en la cocina de Les Cols (Olot), mientras la mayor de las hermanas, Clara, está al frente de la sala, cuenta que no es que lo tuviera claro desde pequeña, pero cuando llegó el momento de decidir supo que quería estudiar cocina en el CETT. “Hoy estoy en la cocina con Martina pero también me encanta la sala, y me siento muy cómoda con mis hermanas, porque son mis mejores amigas y las admiro. Discutimos, claro, pero enseguida nos reconciliamos”.
La madre, Fina Puigdevall, lo tiene claro: “han de coger el relevo sí o sí. Por eso dejo que muchas cosas las decidan totalmente ellas”.
También Paco Pérez y Montse Serra cuentan con la implicación de sus dos hijos en el Miramar (Llançà). Cuenta Pérez que ambos, Zaïra y Guillem, salieron artistas. Pero siempre compaginaron la profesión de actriz de ella y la pasión de él por la literatura con la ayuda en casa. Hoy Guillem está al frente de la sala y Zaïra dedica todo el tiempo que no está ocupada con su profesión a ayudar, y desde que este verano abrieron un obrador y tienda dentro del restaurante con una ventana a la calle, ella está al frente de ese pequeño negocio. Además cuentan con la implicación de Maria Marvila, la pareja de Guillem, que compagina su trabajo como pintora con proyectos culturales vinculados al restaurante que impulsa con Guillem. Cuenta él que está contento con su situación profesional. “Me siento muy a gusto en el Miramar, siento que es un lugar con muchas posibilidades, donde he podido desarrollarme muchísimo tanto profesional como personalmente. He aprendido del legado y como me siento en casa, además de la sala me ocupo de la gestión de recursos Humanos; de la parte de cursos; y con Maria emprendemos otros proyectos vinculados a la cultura de los que creemos que pueden surgir cosas interesantes”. Además, explica, Paco y Montse, como se refiere a sus padres, ”me han inculcado el sentido de la responsabilidad y me dan libertad para poder decir lo que pienso; para consensuar y pensar juntos”. Le gusta sentir que hay un espacio de comunicación y ver que, “como en la vida misma, estoy en un proceso de aprendizaje constante. Siento que no es una herencia de negocio sino de un conjunto de valores, que tuvieron mis abuelos, luego mis padres y ahora nosotros”.
Artículo de Cristina Jolonch para La Vanguardia