Julie Andrieu: “La cocina popular es una de las maneras más fieles de comprender un país”

Hija de una famosa actriz, Andrieu no se considera ni periodista ni cocinera aunque borde las dos facetas. Sí comunicadora, posición que le avala para hablar con propiedad sobre la evolución y el estado actual de la profesión (periodismo) y el sector (gastronomía). Defensora de la cocina campesina y local (“La que ha inventado todo”) y de la “mágica irregularidad de la cocina”, la francesa ve y relata puntos de unión entre la cocina de su país y la española aunque se queda con la pasta si tiene que elegir un plato. Conozcamos un poco mejor a la…

Décima ganadora del Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, el reconocimiento de Gastronomika a la mejor faceta periodística en el ámbito de la gastronomía. ¡Muchas felicidades! 

Gracias. Ha sido una gran sorpresa, mucho orgullo y, sobre todo, un inmenso placer. Aparte de los franceses, los españoles siempre han sido los más asiduos seguidores de “Las Recetas de Julie” (su último programa de televisión), cosa que me sorprende y me encanta. ¡Incluso me reconocen por la calle más que en Francia! Nunca había asistido a Gastronomika pese a ser lo que es, uno de los principales barómetros de la gastronomía mundial. No soy chef así que no me sentía necesariamente en mi lugar. Nunca hubiese imaginado ser consagrada como periodista en este congreso, pero estoy encantada.

Pues estás consagrada, sobre todo, como comenta la organización, por ayudar a transmitir los valores de la gastronomía.

Es un premio que me gusta, que corresponde a mi personalidad. Siempre he querido ser una trasmisora, vulgarizar el conocimiento de los “grandes” y generar en los demás las ganas de descubrir y comprender la diferencia, la alteridad. Darle valor pero a la vez, relativizar mi propia cultura ha sido siempre un motor para mí. Estoy convencida de que la cocina popular es una de las maneras más fieles de comprender un país y una cultura. Dime lo que comes y te diré quién eres…

Este año en Gastronomika habrá un diálogo entre Francia y España, ¿países gastronómicamente complementarios? 

¡Por supuesto! Francia está rodeada, como España, por el Mediterráneo. Ambos son países montañosos en los cuales la gastronomía es primordial. Muchos platos tienen raíces comunes: el cocido es muy parecido a nuestro pot-au-feu. También compartimos el culto al jamón y productos de charcutería. La crema catalana es, sin duda, el origen de nuestra crème brûlée ennoblecida por Joël Robuchon. La fabada asturiana se parece sorprendentemente a nuestro cassoulet. Y el pulpo a la gallega es prácticamente idéntico al pulpo cocido de Marsella. Tuve la oportunidad de asistir al encuentro entre Ferran Adrià y Michel Guérard. Ferran estaba muy emocionado y le dijo a Michel que era un maestro para él y que sus libros habían despertado su pasión por la cocina. Momentos así te marcan de por vida.

Eres joven pero llevas más de media vida comunicando sobre cocina. ¿Cómo entraste en este mundo?

Gracias por decir que soy joven… (risas). No me siento tan joven y eso me gusta bastante. No formo parte de aquellos que corren tras su juventud. Vuelvo a nuestro tema: Entré “en cocina” sin saber que se convertiría en una profesión. Tenía 22 años y ya había realizado dos oficios diferentes: fotógrafa y agente inmobiliaria. Me aburría muchísimo en el sector inmobiliario. Nació entonces en mí una pasión por la cocina alentada por mi novio en ese momento, que era un gourmet, y me propuse llevar a cabo las recetas de los platos que nos gustaba comer en nuestros bistrós preferidos: tarrina de hígados de ave, pichón con guisantes, pollo con múrgulas, liebre à la royale… Platos serios y clásicos.

Buena manera de empezar…

La gente cercana a mí estaba tan impresionada que me motivó (la cocina no formaba parte de la cultura de mi familia y aún no estaba tan de moda). Como mi madre es actriz, yo tenía una cierta familiaridad con ese ambiente y me di cuenta de que faltaban programas de cocina en televisión. Faltaba un programa de cocina contemporáneo, desacomplejado, dirigido a todos los públicos, incluido aquellos que como yo no tenían una fuerte cultura culinaria familiar. Las cadenas de televisión estaban dirigidas por hombres que consideraban que la cocina no era un tema de entretenimiento. Y, sin embargo, años más tarde ya ves qué pasa en el prime time (Top Chef, Master Chef, Pesadilla en la cocina, etc.). La percepción del público ha cambiado. La cocina ha sido desacralizada. De un tema reservado a los iniciados (por su educación, medio social o aprendizaje), y a menudo visto como una tarea doméstica, la cocina se ha convertido en hobby, un modo de expresión artística, de comunicación. Un idioma y un cimiento social.

Volvamos a tus inicios. Empezaste pronto a trabajar…

Empecé a trabajar a los 17 años, después del bachillerato. Quería empezar cuanto antes. Sacaba fotos para poder financiar mis viajes. Recorrí la India, Cuba, Nepal y Sri Lanka sola, con mi mochila. Me convertí en fotógrafa. Quería ser reportera, cubrir las noticias internacionales, los grandes conflictos, estar sobre el terreno, pero me di cuenta que eso iba a ir en detrimento de mi vida privada. Estaba enamorada y probablemente no suficientemente motivada. Sin embargo, la voluntad de contar se mantuvo en mí y me centré en la cocina, algo mucho menos arriesgado… (risas). Pero nunca pensé en ser chef. No era lo suficientemente sedentaria y era demasiado solitaria. No me veía trabajando entre las cuatro paredes de una cocina. Sí que tuve la suerte de poder hacer stage en las cocinas de Alain Ducasse o Alain Passard.

Tocar con la punta de los dedos la loca exigencia de la alta gastronomía, el inmenso talento de sus creadores, me confirmó que esta profesión se podía llevar a cabo como un arte. Pero también me permitió situarme: lo que había hecho con la fotografía (viajar, descubrir, explorar…) lo iba a hacer con la cocina. Transmitir técnicas, savoir-faire pero, sobre todo, crear lazos entre los hombres y la cultura. Cuando me ofrecieron mi primera oportunidad en cocina propuse un programa que juntaba cocina y viajes. No tuve los medios para hacerlo en ese momento pero perseveré y, cuatro años más tarde, vendí el programa a Cuisine TV y, posteriormente, a France 5. Viajé durante doce años por todo el mundo, en un torbellino de sabores y encuentros increíblemente enriquecedores.

¿Cuál es tu objetivo al hacer lo que haces?

Mostrar que la cocina es una parte íntegra del patrimonio de un país. Que a través de ella podemos comprender su geografía, su historia, sus flujos migratorios, su economía… pero también que no hay patrimonio gastronómico sin artesanos. Esas recetas, su savoir-faire, son a menudo amenazadas por la mundialización y la competencia extranjera. Tenemos que devolverles su nobleza.

Si te pregunto qué eres, ¿qué dices? ¿Una cocinera que comunica? ¿Una periodista que cocina? 

No lo sé ni yo. Soy periodista en el sentido en el que voy a buscar información, una historia con sentido que crea empatía. Y soy cocinera porque ahí está lo esencial de mi conocimiento profesional. En el fondo, no me gusta encasillarme. A veces, la gente joven se me acerca y me dice: “Sueño con hacer tu trabajo… pero, ¿cuál es?” ¡Me hace gracia! Mi profesión no es solo una. Es una pasión que se ejerce en muchos ambientes diferentes (prensa, radio, crítica, televisión, edición, producción…). Creo que las nuevas generaciones aspiran a esta fluidez, a esta mezcla de géneros guiados por una pasión clara y potente.

¿Cómo ha influido la aparición de las redes sociales en tu carrera?

Es un medio de comunicación directo que me entusiasma porque se libera del establishment y de un cierto “entre nosotros” que puede impedir la emergencia de los jóvenes talentos. Me sirvo de ellas para transmitir las cosas que me gustan de manera instantánea y, desde hace poco, para difundir mis recetas grabadas en mi cocina, que realizo yo sola. ¡Qué libertad! Todo esto no quita que, soy consciente, las redes sociales promueven un narcisismo que resulta inquietante, especialmente en los jóvenes que no tienen la distancia que los mayores pueden tener con esos medios de comunicación. Hay que saber mantener tu jardín secreto. Mi filosofía podría ser: “Para vivir felices, vivamos escondidos”, lo cual no es del gusto de esta época. Intentemos ser antes de hacer, hacer antes que mostrar.

Tuve la inmensa suerte de conocer a Henri Cartier-Bresson, uno de los mayores fotógrafos del siglo XX. Le mostraba las fotos que había hecho por el mundo. Me dio este consejo precioso y válido más allá de la fotografía: “Si quiere ser fotógrafa, deje de fotografiar durante un año. Tómese el tiempo de profundizar su mirada sobre lo que le rodea”. Su frase fue profética para una época que vive a 1.000 por hora, que muestra todo y no sabe mirar.

Con tus programas, has viajado por todo Francia y parte del mundo. ¿Puedes elegir una región o una receta? ¿Cuál es la que más te ha sorprendido?

Hay tantos… ¡Diez años de programa y casi 300 destinos! Me acuerdo de una abuelita en las Landes, cerca de España. Cocinaba un pescado de río, abundante, muy barato, sabroso pero poco conocido porque estaba lleno de espinas: el sábalo. Para derretir las espinas, perfumar el pescado y cocerlo sin tener que controlarlo constantemente lo cubría con vino blanco dulce de la región, le agregaba algunas ciruelas de su huerto y lo dejaba cocer en un rincón de su horno durante 48 horas. El resultado era sublime. Practicaba la cocción a baja temperatura antes de los grandes chefs y sin saberlo. Su pescado, confitado, meloso, laqueado por los azúcares del vino y la fruta, parecía una anguila a la japonesa. ¡La cocina campesina lo ha inventado todo!

Subamos la escala. De tus viajes por el mundo, ¿qué ingrediente o plato cocinarías cada día? ¿Qué lugar del mundo recomendarías para un viaje?

Cocino pasta casi cada día. En todo caso, me gustaría. Me vuelve loca. Soy muy exigente sobre la calidad, la cocción y no hago nunca la misma salsa. Es un poco como con los arroces españoles: se les puede poner lo que uno quiera mientras tengamos buenos productos de base, conozcamos las reglas de la cocción y no se mezclen demasiados sabores contradictorios. Less is more, ¿verdad? Líbano, Japón o Italia serían sin duda países en los que podría vivir culinariamente hablando.

¿Te interesan las guías gastronómicas? ¿Nos ayudan a entender mejor la gastronomía? ¿Qué opinas de Michelin? ¿Y de 50 Best?

Michelin abrió el camino. La guía, destinada al principio a la venta de neumáticos, descentralizó la gastronomía. Motivó los viajes, el descubrimiento, dio luz a chefs emergentes que probablemente habrían permanecido desconocidos sin la guía. Pero también ahogó a varios cocineros que solo vivían por las estrellas. A menudo por necesidad económica. La postura monopolística de la guía la encerró en un papel sentencioso. Hoy, las opiniones se multiplican, los clientes se fían más a menudo de otros clientes vía Internet. Es otra presión, más anónima, que puede llevar a una cierta uniformización de la cocina. Hoy, las guías se reapropian de la función de descubridores. La regularidad de la calidad es sancionada por los clientes al momento a través de Internet, pero los profesionales que redactan las guías deben continuar descubriendo a los grandes de mañana.

50 Best ha ampliado el campo de acción. Ha tenido el beneficio de motivar los viajes de los gastrónomos más allá de su propio país. Transmitirles un nuevo acercamiento a la cocina. Como la de René Redzepi, muy separada del academismo que preside en Francia la emergencia de los grandes chefs. Pero tampoco es un evangelio. Lo que hace grande a la gastronomía es esa irregularidad que tiende a la regularidad. La sala nunca es dos veces la misma, la cocina tampoco. Lo he vivido cien veces. Hay momentos mágicos. Una alquimia entre el estado del cliente, el del chef, el plato elegido, la temporada y un no sé qué en el ambiente. Y hay fracasos o incomprensiones en el mismo restaurante para otro cliente el mismo, incluso el mismo día. La cocina, como el arte, es subjetiva, aleatoria. “Come rápido tu plato, su tiempo de vida es muy corto, no tardará en expirar”, me susurraba a la oreja el inmenso chef Jean-Marie Amat. ¿Cómo expresar mejor la magia de la cocina?

Artículo de David Salvador en 7 Caníbales