“Falta visibilidad con premios o reconocimientos a los mejores pasteleros”
La pastelería en España va en ascenso. Prueba de ello es que cada vez hay más establecimientos con renombre que aportan un producto artesanal y de calidad. Es el caso de Jon Cake, el proyecto del chef pastelero Jon García, centrado en la elaboración de pasteles de queso de altísima calidad al estilo vasco, destacando por la gran variedad de quesos que se utilizan en las elaboraciones.
Jon García ha pasado en unos años de ingeniero aeronáutico a pastelero, y en sus obradores en Barcelona, siempre hay colas para obtener alguna de sus sabrosas tartas de queso. La calidad del producto parte de la voluntad de García desde el principio en hacer pedagogía de la gran tarea de productores artesanos nacionales e internacionales y dar visibilidad al valor de este trabajo.
Ahora, tiene nuevos retos como abrir un local más grande en el Borne y seguir colaborando con Iberconseil, una de las principales distribuidoras especializadas en quesos europeos del país. Por esto cuenta, en ocasiones, con tartas de quesos internacionales, poniendo el foco en aquellos países menos conocidos.
Precisamente, y en forma de edición especial, y disponible durante una semana, Jon Cake propone un recorrido por queserías de Grecia, Austria, Alemania, Inglaterra, Holanda, Noruega, Dinamarca y Bélgica, disponibles según calendarización desde finales de octubre hasta mediados de diciembre, en su tiendas y obradores.
Un recorrido con 8 paradas en diferentes áreas queseras, conocidas por su tradición y expresión del terroir de forma artesanal, seleccionando un queso representativo por cada zona quesera europea. Desde Grecia (Feta DOP Dodoni), Alemania (Alp Blossom), Austria (Ländle Montforter), Inglaterra (Leicestershire Red Viejo), Holanda (Gouda Beemster Royal Grand Cru), a Noruega (Gudbrandsdalen), Dinamarca (Nordsee) a Bélgica (Brugge Fleuron).
La pregunta es obligada, de ingeniero aeronáutico a pastelero… ¿Cómo y por qué este cambio?
Yo realmente fui hacia la cocina y acabo en la pastelería. Siempre me gustó mucho comer y cocinar. Mi abuelo era cocinero (de un trasatlántico), en la familia teníamos restaurantes, así que me encantaba. Con diez y ocho años quería estudiar cocina, pero la familia me avisaba de que era muy duro, un sector complicado, que podía estudiar y cocinar en mi tiempo libre…
Así que hago ingeniería aeronáutica, acabo, trabajo, y al final hay un momento, sobre los 27 años, que decido darle una oportunidad. Estudié cocina aquí un año en la Escuela Bellart, haciendo cocina y pastelería. De aquí me voy a La Tasquería, donde toco las dos partidas, me voy a Lera, al Celler de Can Roca, etc., hasta que llega la pandemia y todos a casa.
Entonces hice pruebas en casa de pastel de queso. Mi parte de cocinero aquí se nota, porque hay mucho queso, es menos dulce y tiene una parte más salada. Al final, intento juntar las dos cosas, pero la respuesta corta es «pasión». A mí me ha gustado siempre, y compañeros de universidad me animaban a abrir mi restaurante. No era una cosa imprevisible, pero cuesta dar el paso.
Tus tartas de queso son famosas, a veces cuesta conseguir una, ¿Cuál es el secreto del éxito de Jon Cake?
Es complicado porque empecé yo solo. Para mí lo fundamental es la calidad. Tiene que ser un producto excelente. Después, es cierto que, durante la pandemia, no había muchas historias bonitas «gastro», y ésta era una de ellas.
También me ha ayudado haber trabajado en El Celler de Can Roca, mi background de “un ingeniero aeronáutico haciendo pasteles”… Todo esto ayuda a una difusión, pero al final es el producto. Centrarnos en la excelencia y en que sea bueno, en vez de vender cantidad.
He tenido muchas oportunidades de poder crecer más, pero -para que te hagas una idea- cuando los fines de semana nos quedábamos sin producto, una solución era producir martes, miércoles, jueves y viernes, guardar todo lo que habíamos producido y venderlo el sábado.
Esto lo hicimos una semana. A la semana siguiente, ya no, porque el sábado yo probaba el pastel hecho el jueves y lo notaba, era diferente. Es cierto que quizás el público general no lo diferenciará, pero hay diferencia entre un producto de 9-10 y uno de 7,5.
Elaboramos artesanalmente, cada día todo desde cero… Producto, no correr, tener un buen equipo detrás, no volverte loco. También he tenido la suerte de estar yo solo como socio, no he tenido a nadie ejerciendo presiones externas. Si hubiera habido un fondo de inversión o un capital, seguramente estaría en Dubái o en Singapur, porque me han llegado ofertas para ello.
Podría hacer algún proceso industrializado y vender más, pero la gracia es que sea un producto exclusivo, que está en Barcelona, y no en todo el mundo.
¿Qué es Jon Cake & Wines y por qué decidiste abrirlo?
Todo nace, al principio, porque la gente nos preguntaba dónde había una cafetería para comer este pastel. Y nosotros recomendábamos vinos. Empezamos a hacer catas, primero con cava y luego con vinos, y vimos que funcionaban muy bien. Había una demanda muy grande de gente que quería sentarse y comer algo, y el vino era el acompañamiento perfecto y debía estar presente.
Encontramos un local donde se puede beber vino, también hay café, pero la idea es pastel de queso y vino. Un local donde la gente se pueda sentar, juntar el vino con el pastel.
Por ejemplo, ¿Qué vinos maridan con tu pastel de queso clásico?
Siempre tiendo a un espumoso suave, un Pet Nat, un ancestral, un cava joven. Los vinos blancos también funcionan, con su acidez… Claro, depende del pastel. Sobre todo, siempre vamos hacia los vinos blancos, los tintos suponen un reto mayor, porque hay una interacción entre los taninos y la proteína, que genera algo que no funciona.
Con pasteles muy intensos, vamos a buscar algún dulce, algún tokaji, cosas más especiales… Quizás un tinto suave, sin mucha madera, pero es complicado. También intentamos hacer propuestas que tengan algo especial. Para mí, saliendo de los blancos, el Jerez es el que funciona mejor. Amontillados, Palos Cortados…
El mundo de la pastelería es cada vez más reconocido en la restauración general. ¿Por qué se le da tanta importancia?
Es algo que ha sido denostado, pero sinceramente no sé el motivo. Ahora hay un «boom» de la pastelería industrial que venden cantidad y no calidad. Pero también, más pastelería artesana que vende un producto diferencial. Además, estamos en un país donde la cocina y la pastelería tienen mucha relevancia, y creo que cada vez más hay proyectos pequeños que van creciendo, y se intentan diferenciar. Y los concursos, como el del croissant o el del panettone, también ayudan a que haya más pastelería.
Pero todavía falta. Por ejemplo, la Academia Catalana de Gastronomía no da un premio al mejor pastelero. Es curioso, y creo que habría que intentar que también hubiese este reconocimiento. Hay figuras importantes dentro del mundo de la pastelería, y quizás no tienen el reconocimiento que merecen a nivel de premios. Falta visibilidad.
¿Qué retos tienes por delante?
El primero es abrir nuestro segundo local en El Born, poder trabajar tranquilamente y abastecer a toda la demanda que tenemos. Y después, en cuanto a salir fuera, la idea está ahí. A mí me encantaría, pero tampoco abriríamos 25 locales en España. No es lo que me interesa. Seguramente un local o dos en ciudades concretas. Me veo antes en Bilbao, por decir algo, o incluso en Londres o EE.UU. que no abriendo muchos locales.
Crecer, pero de manera estructural y organizada, dentro de lo que tiene sentido para nosotros. Como decía, no hay ningún fondo ni inversor, soy yo, que empecé con 400 euros, una ayuda de mis padres y poco más, y esto me ha permitido ir creciendo, pero siempre de manera orgánica y controlada.
Artículo de Marta Burgués para Caternews