¿A quién le dedicarías este nuevo éxito?
Hay que ser agradecido a toda la gente que me ha apoyado. Primeramente a los chefs que han pasado por mi camino. Después a todo el equipo que trabaja conmigo desde la apertura, al grupo que me ayudó a abrir las puertas de este restaurante y a mi familia.
Debe de ser duro llegar a lo más alto estando lejos de casa …
La verdad es que si, pero siendo sudamericano, venezolano y latinoamericano creo que es muy lindo poder difundir algo que nos pertenece: la gastronomía. Creo que no puede haber nada más bonito. De esta manera la satisfacción es mayor, uno está lejos de su hogar defendiendo una cocina verdaderamente latina, tratando de acabar con todas esas percepciones erróneas provocadas por la falta de autenticidad de algunas cocinas. Además, es una manera de tener siempre presente tu identidad y tus memorias.
¿Qué es lo que hace único a tu restaurante, Mono?
Traemos el cacao, uno de los productos estrella de Latinoamérica, de Ecuador. Es una de las cosas que nos llena de orgullo poder compartir en Asia, un continente en el que la consumición de chocolate es tan potente como el desconocimiento de su procedencia. Es muy lindo cuando puedes compartir con la gente el verdadero proceso de la elaboración del chocolate. Hay muchos restaurantes en el mundo que lo están haciendo, no estamos inventando nada, simplemente somos únicos en hacer el proceso desde el principio: comprar los granos secos y molerlos en máquinas mezclándolos con azúcar y otros ingredientes. Esto nos permite compartir con los clientes un proceso que nos pertenece a nosotros. Siendo mi país, Venezuela, uno de los más importantes en cuanto a exportación de cacao al extranjero, he mamado su proceso desde pequeño, por lo que transmito tradición pura.
Tu restaurante es hijo de la pandemia.
Ciertamente, abrimos en diciembre de 2019, momento en el que la pandemia todavía estaba empezando en China. No teníamos mucha información acerca de ella y pensábamos que sería algo transitorio, por lo que, como todo el mundo, no le prestamos mucha atención. En febrero se anotó el primer caso de COVID-19 en Hong Kong, comenzando en todos nosotros un sentimiento de incertidumbre aterrador que sobrellevamos trabajando cada día. Es un restaurante que no conoce mucho la verdadera normalidad, ya que la mayor parte del tiempo ha tenido que hacer frente a millones de restricciones y medidas de seguridad (muy acertadas, por cierto). Tuvimos que reinventarnos porque las medidas aquí son muy estrictas para poder bajar el número de casos de manera rápida. Hoy por hoy no hemos tenido que cerrar el restaurante ni un solo día, en parte porque hemos seguido a rajatabla todas las precauciones.
¿Es bien recibida la gastronomía internacional en China?
Las ciudades locales no son muy abiertas a la cultura «western», pero las grandes ciudades como Pekín, Shanghái, Hong Kong y Singapur sí lo son. Son lugares donde la gente viaja mucho por el mundo y, por ende, está abierta a otras culturas y sabores. Por tanto, Hong Kong es el sitio perfecto para abrir un restaurante de este tipo, aunque no abunden.
¿Qué tipo de cocina tiene Mono?
Es una cocina inspirada en la gastronomía latinoamericana mezclada con la francesa, mejicana y asiática. Las técnicas son muy europeas y tratan de obtener sabores elegantes.
Por lo que veo, no te ha costado mucho encontrar tu propio estilo.
Cuesta siempre alejarse del estilo de los maestros cuando uno trabaja durante tantos años bajo el mismo techo. Recuerdo cuando Mauro Colagreco me dijo un día en Mirazur que tenía que tener siempre presente cuando me fuese de allí que Mirazur soy yo y yo soy Mirazur. Es normal que te lleves el aprendizaje debajo del brazo y lo vuelques en parte en tu restaurante, en el fondo está en tu subconsciente. Lo que no veo bien es copiar de manera literal a otro negocio o a una gastronomía que no te pertenece.
¿Qué deseas conseguir a partir de ahora?
No lo sé porque ya he conseguido mucho. Estoy muy contento con todo lo que hemos logrado en Mono y quiero seguir cultivando y sembrando esa semilla que, en algún momento, será un árbol bien grande. Tengo mucho respeto a todos esos cocineros de distintas partes del mundo que vinieron a Asia, se instalaron y dieron a conocer la comida de su país. Creo que en cierto modo estamos ayudando a que otros restaurantes latinoamericanos sigan nuestro camino y vengan acá a plasmar sus conocimientos, con eso ya me quedo satisfecho. Ahora solo queda continuar con ello y seguir regando nuestro pequeña semilla para que se convierta en un árbol gigantesco que cobije bajo sus ramas a millones de restaurantes con el mismo sueño: defender la gastronomía que nos pertenece. ¡Qué suerte tenemos!
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