Paz Álvarez, economía y sabrosa curiosidad

¿CUÁLES SON LOS TRES PRIMEROS ALIMENTOS QUE TE ENTRAN GANAS DE ADQUIRIR CUANDO SALES DE COMPRAS?

Será costumbre, pero siempre que salgo a comprar compro lo mismo, alimentos frescos. Siempre compro algún pescado que me aconseje el pescadero. Compro verduras, sobre todo calabacín, en mi casa siempre hay calabacín. Y si hay unos buenos tomates, pues unos buenos tomates. Luego, fruta de temporada, eso siempre. Y ya desde hace mucho tiempo también compro helados. Me encanta ir a curiosear a las heladerías, y si hay alguna nueva entro, descubro sabores y me engancho.

¿CUÁL ES ESE RESTAURANTE QUE REPETIRÍAS SIN PARAR?

Qué difícil, porque tengo varios, no sé si tengo que decir uno. Tengo varios a los que siempre me gusta ir. Me gusta mucho volver a un restaurante de Madrid que se llama Barrera, donde su dueña Ana siempre te trata no como si estuvieras en tu casa, sino mejor que en tu casa. Te ofrece todo con mucho mimo, me gustan mucho sus patatas revolconas. También quiero siempre volver a Lakasa, a Treze o a Sacha. Me gustan los sitios que son muy personales, donde te atienden y sabes que cuidan al cliente de una manera muy personal. Pero no porque te conozcan, sino a todos en general.

Y un sitio al que vuelvo todos los 24 de agosto a celebrar el cumpleaños de mi marido es a El Molín de Mingo en Asturias, donde también Dulce ha hecho de ese espacio, en medio del monte, un lugar muy especial. Me gusta mucho comer en El Miradoriu, frente a la Playa de Vega, donde Luisa Cajigal hace unos tacos de bonito que a mí me encantan. De esos sitios fijos a los que siempre vuelves. Y otro sitio de Madrid, al que no me canso de volver y de aconsejar, es el Corral de la Morería. Es un sitio mágico donde comes y bebes muy bien, además de ver un espectáculo flamenco de primer nivel. Es uno de los lugares más especiales que hay en el mundo.

Creo que me he saltado a la torera la pregunta que me has hecho.

¿Y CUÁL EL QUE NO HAS IDO, PERO TE MUERES DE GANAS POR IR?

Bardal, de Benito Gómez, en Ronda. No he ido, pero me muero de ganas por ir.

¿EN QUÉ PLACER CULPABLE TE GUSTA INCURRIR (DE VEZ EN CUANDO) A LA HORA DE COMER?

Pringar pan en aceite, en salsas… Comerme todo el pan que me pongan siempre que sea bueno, y cuando no es bueno también me lo como. Siempre hago eso. Y si es con un buen aceite mejor. No con mantequilla, que no soy devota de la mantequilla. Pero el pan con aceite y mojar el pan, sí. Y luego también la tarta de limón, si hay tarta de limón en una carta siempre la pido.

¿CUÁL ES EL MEJOR MERCADO PARA IR DE COMPRAS GASTRONÓMICAS?

Siempre he comprado en el Mercado de la Paz, en la calle Ayala de Madrid, que es el mercado donde fueron a comprar mis padres cuando nos vinimos a vivir de Asturias a Madrid. He seguido esa tradición, y es más, compro hasta en los mismos puestos que ellos. Aunque también me gusta mucho ir a las tiendas de barrio, al pequeño comercio. Y, por ejemplo, me gusta comprar mucho en una tienda gastronómica que ha abierto en Madrid, Coalla Gourmet, donde encuentras un poco de todo, pero sobre todo tienes una oferta de vino y de champanes a muy buen precio y diferentes.

Y otra cosa que me gusta: allí donde viajo, siempre visito el mercado municipal que haya, en cualquier pueblo o en cualquier ciudad pequeña, y siempre compro. Incluso cuando viajo por trabajo, siempre visito el mercado y vuelvo cargada con todo tipo de productos. Recuerdo que dos días antes de que nos confinaran, en marzo de 2020, vine de un viaje de trabajo del mercado de Huelva en tren con una caja de cigalas y otra de coquinas. Y de San Sebastián, por ejemplo, me gusta comprar en Don Serapio, que es una tienda maravillosa, donde compro carne y también croquetas de jamón ibérico.

¿QUÉ CAPRICHO DISFRUTÓN TE HAS DADO RECIENTEMENTE O TE GUSTARÍA DARTE?

Los caprichos los entiendo y los vinculo siempre al disfrute de algo, no al precio. Me doy muchos caprichos: tengo un día de mucho trabajo, o un mal día, y me doy un capricho, que siempre consisten en lo mismo: me voy a una heladería y me como un helado, o una palmera de chocolate. O tomarme un champán. Son pequeños premios que me doy y que me alegran el día. Cerca del trabajo tengo una heladería, que he descubierto hace relativamente poco, se llama Tramontana. Creo que los propietarios son argentinos, y hacen unos helados deliciosos. Los hacen allí con frutas y productos naturales, y es una maravilla, una tentación brutal. Cierran tarde y cuando salgo del periódico, alguna tarde me doy un capricho allí.

¿RECUERDAS ALGUNA LOCURA QUE HAYAS HECHO POR AMOR… A LA COCINA?

Por amor a la cocina y por amor a mi marido. Yo había estado en elBulli varias veces, pero él no había estado. Cuando vio un documental en La2 sobre elBulli faltaban muy pocos meses para que cerrara (ya había anunciado su cierre) y le apeteció ir. Evidentemente, no había ningún día libre ni ninguna plaza disponible, entonces me apunté a una lista de espera, mandé un mensaje y dije que solamente me tenían que avisar con 48 horas de antelación. Y con 48 horas me avisaron que les había quedado una mesa disponible, y en menos de ese tiempo tuvimos que organizarlo desde Madrid, tuvimos que cancelar citas para poder estar en Cala Montjoi para cenar. Creo que esa fue la mayor locura, porque organicé el viaje en nada. Disfrutamos muchísimo, sobre todo él. Creo que fue la mayor locura que he hecho. Después estuve el día que cerró, pero trabajando.

¿QUÉ INGREDIENTE O MATERIA PRIMA CONSIDERAS SOBREVALORADO?

Todas esas cosas que se ponen de moda y creo que aportan poco a los platos. Por ejemplo, el aceto balsámico lo considero sobrevalorado, el caviar que acompaña muchos platos para encarecerlo, y que no aporta nada.

Creo que está sobrevalorado el uso de la mantequilla. Y ahora mismo el pan brioche, que está puesto en todas las cartas y todos los restaurantes te lo ofrecen.

Y EN LOS RESTAURANTES, ¿QUÉ ASPECTO SE SOBREVALORA?

La parafernalia, el engolamiento a la hora de explicar los platos, cuando además estás viendo que quien te lo está explicando se lo ha aprendido de memoria y no está entendiendo nada de lo que te está explicando. Luego haces una pregunta o una repregunta y no te saben contestar. Está sobrevalorado todo ese discurso sobre lo que se pone en la mesa, pero que luego no se sabe explicar.

Y luego creo que está sobrevalorados los fuera de carta. Creo que no deberían existir. Hay que eliminar el fuera de carta, todo debe estar en una carta y con el precio especificado y sin poner aquello de «en gramos tanto» o «según mercado». Hay que ponerlo muy clarito para que luego el cliente no se lleve ningún disgusto ni sorpresa a la hora de recibir la cuenta. Cuando voy a una tienda a comprar ropa nunca me imagino a alguien que me dice «mire, y ahora tenemos fuera de percha estos jerséis», y cuando vas a pagarlos resulta que esos jerséis cuestan el triple más que los que están en percha. Eso no ocurre en ningún tipo de comercio, y no entiendo por qué los restaurantes incurren en ello. Es muy fácil ponerlo en una hoja. Además, ahora mismo todo el mundo tiene un ordenador y puede cambiarlo, poner el precio y poner los platos que hay del día.

¿Y CUÁL SE INFRAVALORA?

El servicio de sala está infravalorado y creo que no se forma lo suficiente al personal. Hay mucho protagonismo dentro de las cocinas, pero se da muy poco al trabajo de la sala, de los camareros. Muchas veces volvemos a los restaurantes, en parte, por cómo te han atendido en la mesa. Se debería cuidar mucho más. Y otra cosa que creo que está también infravalorada en los restaurantes es el menú del día, no se cuidan los menús del día. No estoy hablando de los restaurantes gastronómicos, estoy hablando de los restaurantes a los que acudimos cotidianamente a alimentarnos. Las casas de comidas no ofrecen menús del día cuidados, sino menús de batalla.

¿TU COCINERO/A FAVORITO/A?

Me emociona Dabiz Muñoz. Y siempre que voy a DiverXO o tomo algún plato suyo experimento sensaciones que no había tenido nunca. Siempre descubre, al menos a mí, cosas nuevas y disfruto muchísimo. La cocina de Dabiz Muñoz te hace sentirte libre: puedes comer con la mano, puedes guarrear, puedes chuparte los dedos… Y eso me gusta mucho.

Este verano en una comida con amigos, alguien propuso qué sitio elegiríamos si supiéramos que íbamos a tener la última cena. Yo lo tuve claro. Si supiera que mañana tengo la última cena, que se acaba el mundo, lo que fuera, tengo claro dónde me gustaría cenar, y sería en El Celler de Can Roca. Que mi última cena o comida me la diera Joan Roca. Me gusta la serenidad y tranquilidad de Joan Roca, y si algo se va a acabar para siempre, qué mejor que su serenidad, su templanza, saber estar y elegancia para el adiós.

¿QUÉ CREES QUE DEBERÍA PONERSE DE MODA EN LA COCINA?

Los buenos guisos, los platos de cuchara con los que también se pueden innovar y que creo que son los grandes olvidados.

SI NOS INVITAS A TU CASA A CENAR, ¿QUÉ NOS COCINARÍAS?

Un pescado al horno, poco hecho, con los tiempos procuro ser rigurosa, acompañado de patatas de guarnición y unas verduras, también al horno. De entrante, cocinaría algo que a mí me encanta, y que llamo «las conchitas»: unos berberechos al vapor, unos mejillones, unas almejas…, eso siempre me gusta ponerlo como entrante, algo que tenga concha. Si vienes en verano tendrás una ensalada de tomate, eso siempre con las conchitas y el pescado al horno. De postre siempre habrá algún helado o tarta de limón, pero eso no lo cocinaría yo porque no sé hacerlo. Y si es invierno te invitaría a cocido madrileño.

Artículo de Héctor Hernández para Bonviveur