Ottolenghi, el intelectual que pasó de una tienda de platos preparados a ser uno de los chefs más buscados del mundo

Yotam Ottolenghi no tiene estrellas Michelin ni locales en hoteles carísimos, pero es uno de los cocineros de nuestra época: la gente hace sus recetas en casa y, cada vez más, vegetarianas

Antes de que sus libros se publicaran en todo el mundo, su estilo fuera universalmente reconocido e incluso de que en su forma de trabajar los productos –sobre todo, verduras y hortalizas- hubiera más de filosofía que de la alquimia que se le supone a cualquier gran chef, Yotam Ottolenghi (Jerusalén, 53 años) era un cocinero que abrió una tienda de platos preparados en el londinense barrio de Notting Hill. En un país en el que tradicionalmente las verduras se han hervido hasta la muerte, su fresca y crujiente aproximación a las tradiciones de la región donde nació no parecía augurarle demasiado futuro.

Después de haber estudiado Literatura Comparada en Jerusalén y ejercer de corrector en el diario Heerfetz, se mudó a Ámsterdam, donde trabajó en la revista hebrea. Luego se trasladó a Londres y ahí decidió romper con su carrera y estudiar cocina francesa en la sede que tiene La Cordon Blue en la capital británica. En 1999 conoció a su amigo y chef Sami Tamimi y juntos abrían dos años más tarde aquel local de comida en Notting Hill. Veinte años después, Ottolenghi, sin estrellas Michelin ni grandes proyectos de restaurantes ubicados en azoteas de hoteles carísimos, es uno de los chefs más influyentes del mundo, uno de los pocos grandes nombres que parecen haber trabajado más la influencia de su propuesta en las cocinas del público de medio mundo que en el de las valoraciones recibidas por críticos en alguno de la media docena de locales que regenta en Londres.

“Debo decir que, para mí, saber que la gente hace en sus casas las recetas que aparecen en mis libros es lo que me da más placer. Pienso que si alguien se ha liado a hacerlas va a seguir cocinando estas u otras. Comer en el restaurante es una experiencia mucho más pasiva, que en como máximo seis meses el comensal ya habrá olvidado. Cocinar las recetas es algo activo y se convierte en parte de tu vida. No puedes decir que haya muchas cosas en el mundo que provoquen ese efecto en el público, que se integren en su cotidianeidad de esta manera”, responde a través de la pantalla desde su casa londinense, que comparte con su esposo, Karl Allen, y sus dos hijos de seis y ocho años (“ya en edad de apreciar las alcaparras”, bromea el chef).

El último libro publicado en España por Ottolenghi se titula Sabores (Ed. Salamandra). En él, el israelí, en colaboración con la chef Ixta Belfrage, desarrolla un amplio y sorprendente recetario alrededor de las frutas y hortalizas, que si una vez fueron el origen de la gastronomía de Ottolenghi hoy ya se han convertido en su principal destino.

“Creo que algo que el libro hace bien es fijarse en las verduras. Cada día más gente busca formas más creativas e interesantes de comer verduras. La pandemia ayudó a que ese interés creciera. Lo local, lo estacional… en eso nos centramos. No todo el mundo tiene tomates o berenjenas todo el rato… pero no por eso debes pensar que te quedas sin opciones”, afirma el chef sobre un libro que, más allá de ofrecer hasta 100 recetas, también desarrolla una labor didáctica explicando nutrientes, emparejamientos o diversas formas de cocción para productos como la omnipresente berenjena o el imperial champiñón, convertido en una suerte de ingrediente de poder en el relato que ofrece Sabores.

Caponata oriental con tofu sedoso, ensalada de tomate con salsa de yogur, lima y cardamomo… Suena bien, ¿no? “Es que no hace falta ponerle nombre de algo que remita a la carne a un plato vegetariano para hacerlo atractivo. Es algo que hemos hecho durante mucho tiempo y que creo que, en la medida de lo posible, deberíamos evitar. Eso sí, yo aún tengo recetas que se llaman bistec de coliflor”, reconoce el chef. “Creo que ha habido una revolución en la forma en que la alta cocina ha considerado las verduras en los últimos diez años. Los grandes chefs muchas veces han visto lo vegetariano como una cosa de locos, de gente que no sabe comer. Ahor es lo contrario: el reto es crear menús de alta cocina sin lactosa o sin carne. Los que trabajan eso son la punta de lanza de la innovación culinaria actual”.

Un elemento de todo esto que no termina de convencer a Ottolenghi es la supuesta obligación entre moral y estética de que cualquier gran chef tenga un huerto desde el que saque las hortalizas que va a servir en su menú. “Es un gesto tener un huerto, pero solo un gesto. Y los gestos están bien, pero no alcanzan por sí solos”.

Mientras lo verde ganaba más u más peso en su gastronomía, un ingrediente iba quedándose a un lado, casi marginado: el pescado. Por lo nutricional y por el origen mediterráneo de la propuesta de Ottolenghi era de suponer que el pez debería ser clave en el discurso de su recetario. “La sostenibilidad tiene muchas cras. Cada decisión que tomo en un plato conlleva profundas implicaciones. Es muy complicado tener comidas neutrales. No te voy a dar una gran respuesta, debes ir caso por caso. Si veo que este pescado es sostenible lo uso, si no, no. Usamos muy poco pescado ahora se ha vuelto todo muy complicado en ese terreno”, afirma.

Durante el confinamiento, Ottolenghi y su equipo se presentaron el reto de seguir desarrollando recetas, pero solo con lo que cada uno tenía a mano. Con el equipo repartido por medio mundo el resultado fue interesante pero, al final, el libro que sacó de allí tuvo menos que ver con la diversidad que con el aprovechamiento. Shelf life, aún sin fechas para su publicación en España, trata de cómo darle a ese puerro, a ese limón o a eso que está envuelto en papel de aluminio (que no recuerdas qué es pero que se encuentra ahí al final de la nevera) un uso. “Todo se ha complicado mucho. Quería simplificar. Siento que en mi profesión cada vez hay más elementos disruptivos. Mira, no podemos conseguir moras… y vale, no es el fin del mundo no tenerlas en tres meses. Pero luego empiezas a echar de menos otras frutas y luego te suben el alquiler o no encuentras equipo… Nuestra vida es más difícil. No es por dar pena. Está bien, aún me considero con suerte, pero no creo que esto vaya a mejorar en los próximos años. No le veo solución”.

Artículo de Xavi Sancho para El País