LA SOSTENIBILIDAD EN LOS RESTAURANTES

¿SOSTENIBILIDAD?

Es una palabra que oímos a menudo estos días, pero ¿qué significa? ¿Y por qué hay tantos restaurantes que hablan de ella? La sostenibilidad, en términos ecológicos, es la forma en que los sistemas biológicos se mantienen diversos y productivos. En términos más generales, la sostenibilidad se consigue cuando los sistemas funcionan perfectamente juntos para perdurar.

Hace veinte o veinticinco años, la mayoría de los chefs escribían sus menús basándose en lo que preferían cocinar y en lo que sus clientes querían comer. Sólo unos pocos tuvieron en cuenta las consecuencias medioambientales de importar ingredientes de todo el mundo y pusieron en el menú platos de temporada.

Desde entonces, todo ha cambiado. El respeto al medio ambiente es una de las principales preocupaciones de toda la humanidad, y los clientes son cada vez más conscientes de lo que comen y de la procedencia de los ingredientes. En consecuencia, los restaurantes son cada vez más responsables en su elección de productores y proveedores, en la forma de gestionar su negocio y en la manera de actualizar y adaptar su menú a lo largo del año.

¿Qué es un restaurante sostenible?

Hay varias características clave que hacen que un restaurante sea «sostenible», como el uso de productos orgánicos, el consumo local y la huella de carbono del restaurante. El objetivo es sencillo: mantener el equilibrio entre el acceso a los productos y el respeto a la madre naturaleza.

Para ser sostenible, hay que centrarse en aspectos como la huella de carbono y la gestión de residuos más que en el personal, el servicio al cliente y la eficiencia.

Los restaurantes que abogan por la sostenibilidad, tienen varias características clave como el uso de productos orgánicos, el consumo local y, en definitiva, un proceso sostenible desde la contratación del personal hasta la huella de carbono del establecimiento. ¿La filosofía? Mantener un equilibrio para no agotar los recursos y utilizar productos y procesos que no dañen el medio ambiente. Para serlo, hay que tener en cuenta varios criterios: el factor social (relacionado con el personal y el servicio al cliente), el factor económico (proveedores locales y eficiencia), así como todos los factores relacionados con el medio ambiente (huella de carbono, gestión de residuos, etc.).

Veamos cuáles son las principales opciones estratégicas para un enfoque sostenible:

Innovación tecnológica, con soluciones que facilitan la gestión de la actividad y la racionalización de los recursos. Automatización, métodos de pago portátiles, software de gestión para controlar los costes y el rendimiento, menús digitales, entrega inteligente hasta las últimas innovaciones para un estilo de desperdicio cero con aplicaciones contra el desperdicio de alimentos.

Reducción del impacto medioambiental, con nuevas soluciones para el consumo de energía y agua, el transporte de recursos alimentarios, el consumo de productos de limpieza y servicio, la gestión de residuos alimentarios y la producción de residuos.

Comer menos y mejor, como respuesta positiva al cambio de hábitos y estilos de vida. Reducir las cantidades, apostar por la calidad de la propuesta gastronómica con menos azúcar y productos procesados, ingredientes frescos, productos de Km 0 y cadena corta, menús de temporada y propuestas personalizadas para alergias, dietas y estilos de alimentación.

Donar los excedentes de alimentos: Todo restaurante respetuoso con el medio ambiente tiene una despensa de alimentos. Incluso después de establecer controles de desperdicio de alimentos, en ocasiones acabará teniendo excedentes de inventario. La donación de alimentos aprovechables garantiza que no se desperdicien. Además, es una buena manera de dar a conocer su restaurante.

Invierta en electrodomésticos de bajo consumo: parte de la tarea de convertirse en un restaurante respetuoso con el medio ambiente consiste en reducir el consumo de energía. Y hay mucho margen de mejora: el sector de la restauración utiliza 10.000 millones de euros en energía cada año. Cuando llegue el momento de sustituir o actualizar los equipos, busque el logotipo de Energy Star. Estos electrodomésticos consumen menos energía sin afectar al rendimiento.

Una rutina de limpieza más ecológica: reconozcámoslo. Los productos de limpieza convencionales son malos para el medio ambiente. Los productos químicos agresivos de los limpiadores industriales no se descomponen y contaminan el aire y la capa freática. Además, los comensales no son precisamente fans de ese olor a recién blanqueado… Para ser un restaurante respetuoso con el medio ambiente, cambia los limpiadores convencionales por marcas ecológicas. Pida a su distribuidor que le suministre productos que contengan productos químicos de limpieza con certificación de Diseño para el Medio Ambiente (DfE) o Sello Verde.

Reducir, reutilizar, reciclar: las «3 R» son un mantra para el gerente de un restaurante respetuoso con el medio ambiente. Al reducir los residuos, reutilizar los envases y reciclar los materiales, su negocio puede dar grandes pasos en materia de sostenibilidad. Para empezar, he aquí algunas ideas:

1. Cambie el papel higiénico y las toallas de papel habituales por papel reciclado sin cloro.
2. Compre alfombras de cocina y de bar fabricadas con materiales 100% reciclados
3. Recicle las cajas de madera, las botellas de vidrio y el cartón
4. Cambie los materiales de plástico y espuma de poliestireno por vasos reutilizables y contenedores reciclables
5. Únase a los miles de gerentes de restaurantes respetuosos con el medio ambiente que han firmado el Compromiso de la Última Pajita (reducir o eliminar las pajitas de plástico)

Sea estratégico con los envíos: la mayoría de los proveedores y distribuidores están dispuestos a trabajar con un restaurante respetuoso con el medio ambiente. Pregunte cómo reducir los envíos a una vez por semana (para reducir las emisiones de combustible). Solicite al proveedor que utilice materiales biodegradables y menos embalajes para sus pedidos.

Sea más inteligente con el agua: conservar el agua es fundamental para convertirse en un restaurante respetuoso con el medio ambiente. Además, es una forma de reducir las facturas de energía. He aquí cómo hacerlo:

• Cambie sus instalaciones por inodoros que ahorren agua para reducir la cantidad de agua que se utiliza en cada descarga.
• Considera la posibilidad de cambiar el agua embotellada por un sistema de filtración propio.
• Instale paneles solares térmicos para calentar el agua de su restaurante ecológico.

Considerar el compostaje: el compostaje es una de las mejores medidas que puede adoptar su restaurante, respetuoso con el medio ambiente, para reducir los gases de efecto invernadero y los residuos alimentarios. Y es muy fácil. Sólo tiene que tener un recipiente separado en su cocina para que el personal se deshaga de los residuos de alimentos. Al final de cada día, deposítelos en un contenedor de compostaje exterior. ¿Y lo mejor? Tendrás compost gratis para abonar el jardín o el huerto de tu restaurante. Si no tienes espacio para tu propio jardín, dona el compost rico en nutrientes a un jardín comunitario.

Hace tres años se fundó la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA en sus siglas en inglés), un organismo que asesora a establecimientos en cuanto al cuidado del medio ambiente. Fue la impulsora del Premio a Restaurante Sostenible que este año ha concedido The World’s 50 Best Restaurants a Azurmendi y el pasado recayó en Narisawa (Tokio).

La estrella verde de la Guía Michelín es una de las novedades de la edición de 2021. Restaurantes sostenibles y comprometidos con el medio ambiente. Los primeros restaurantes en recibir la Estrella Verde en la guía Michelín han sido los siguientes:

• Andreu Genestra Capdepera (Mallorca)
• Aponiente El Puerto de Santa María (Cádiz)
• Azurmendi Larrabetzu (Vizcaya)
• Casa Albets Lladurs (Lleida)
• Cocina Hermanos Torres Barcelona
• Culler de Pau O Grove/Reboredo (Pontevedra)
• El Invernadero Madrid
• El Llar de Viri San Román de Candamo (Asturias)
• Els Casals Sagàs (Barcelona)
• Eneko Larrabetzu (Vizcaya)
• La Bicicleta Hoznayo (Cantabria)
• La Botica Matapozuelos (Valladolid)
• L’Antic Molí Ulldecona (Tarragona)
• Les Cols Olot (Girona)
• Lluerna Santa Coloma de Gramenet (Barcelona)
• Balado Boqueixón/Codeso (A Coruña)
• Pepe Vieira Raxó/Serpe (Pontevedra)
• Refectorio Sardón de Duero (Valladolid)
• Ricard Camarena Valencia
• Sollo Fuengirola (Málaga)
• Somiatruites Igualada (Barcelona)

La guía ‘Sustentable’ es la primera en España que analiza los restaurantes a partir de tres criterios, la calidad de la oferta gastronómica, el porcentaje de materia prima de proximidad que emplean y la sostenibilidad de la actividad restauradora, con el objetivo de» luchar contra el cambio climático desde este sector».

Cocinas de Excelencia Energética es la iniciativa que ha creado la Guía Repsol para involucrarse en la promoción de la eficiencia energética en el mundo de la gastronomía. El objetivo es ayudar a los restaurantes a lograr que sean más eficientes y sostenibles.