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Helados y Sorbetes con Rowzer Plus

Artículos técnicos sobre usos, metodologías y prácticas gastronómicas con nuestra maquinaria y utensilios y accesorios.

 

Consideraciones a tener en cuenta:


1 Los helados artesanales se elaboran de una forma concreta para poder estar expuestos en una vitrina a una determinada temperatura de servicio sin cristalizar. Una de las ventajas del Rowzer Plus es que se puede turbinar la mezcla en el momento de usar y así tener la libertad de realizar mezclas sorpendentes, no tan dulces o incluso 100% saladas.

2 Usando la Rowzer plus podemos hacer dos tipos de mezclas.

2.1- La mezcla sin estabilizar, teniendo en cuenta el equlibrio en el sabor que buscamos, bajo unas proporciones similares a lo que sería un helado artesano, y ayudándonos de materia prima que nos dé la textura deseada. Estas materias primas pueden ser gelatina, emulsionantes, azúcares técnicos, mezclas de estabilizantes, jarabes o los propios ingredientes por sus características cremosas, emulsionantes etc….
como la yema de huevo. Son mezclas que se elaboran, se congelan 24 horas y quedan listas para el turbinado.
En el caso de la Rowzer plus, se recomienda, para un mejor resultado y ayudar a alargar la vida de la máquina, triturar la mezcla antes de congelar.
En este caso se entiende que se van a ir turbinando las porciones a medida que se necesitan o nos las piden. Si turbinamos toda la mezcla, y guardamos en congelador a -22ºC al cabo de un tiempo dicha mezcla habrá endurecido, demasiado para servir con cremosidad y no lo suficiente para volver a turbinar, esto nos obliga a tener varios contenedores de la misma mezcla para asumir todo el servicio.

   2.2- La mezcla estabilizada para que nos aguante en nuestro congelador, una vez la hemos turbinado en la Rowzer plus. Esta mezcla nos aguantará más o menos tiempo dependiendo de la temperatura a la que esté nuestro equipo de frío negativo. Este tipo de mezclas son más complicadas de conseguir ya que los parámetros de frío de los diferentes restaurantes son dispares.

Es en este caso en dónde podemos guiarnos por parámetros artesanales teniendo en cuenta que la Rowzer plus va a dismunuír la temperatura de la mezcla unos 10-14ºC. Así hemos de partir de una temperatura de congelación de unos -22ºC aunque según los ingredientes y la mezcla podríamos llegar a los -26ºC.

Si nos guiamos por los parámetros Artesanales del libro de Angelo Corvito, “Los secretos del helado, el helado sin secretos”, hemos de formular las mezclas para temperaturas de servicio de -8ºC aproximadamente y hemos de tener un equipo frigorífico negativo a esta temperatura de unos -10ºC aprox para disponer del helado en óptima textura para el servicio. Si no disponemos del equipo en cuestión podemos poner el helado a -18ºC sabiendo que durará en buen estado unas 2 horas pero irá endureciendo y quizá para el servicio de la noche tengamos que disponer de una segunda mezcla ya que la primera aún no habrá enfriado suficiente y nos quedaría semilíquida si la turbináramos.

3) Sobre el funcionamiento de la Rowzer plus.

– La Rowzer no enfría, si no que turbina a 2000rpm.

– Es muy importante que los helados estén bien congelados.

– Si el helado está demasiado duro, la Rowzer plus en lugar de forzar el motor y restar vida a la máquina tiene un dispositivo interno que detecta un sobreesfuerzo y se reinicia exibiendo un mensaje de ERROR “Helado demasiado duro”

– No es tanto cuestión de temperatura, si no de dureza del helado. Si ponemos un helado muy dulce, con alcohol o con ingredientes con alto Poder Anticongelante, o sea un PAC alto a  -28ºC lo turbinará, si por el contrario ponemos un helado de 100% agua a -18ºC no lo turbinará.

– Se puede hacer una prueba para saber si la Rowzer plus turbinará sin problemas una mezcla congelada, sería introducir un objeto punzante en el helado congelado, si cede i se hunde un poco es que podrá turbinarlo.
Puede servir un termómetro con sonda y así obtenemos la temperatura del helado antes de turbinar. Temperatura que podemos registrar en nuestra receta para mayor orden y control.

– Cuando la Rowzer nos indica que la mezcla está demasiado dura se debe dejar descansar la mezcla 5 minutos fuera del congelador. Con esto la mezcla pierde temperatura y se debe poder turbinar. Jamás debemos acelerar el proceso de pérdida de temperatura negativa mojando la parte externa del contenedor. Esto provocaría que la mezcla se descongelara por la parte externa pero no interna y al bajar la cuchilla haría rodar el helado junto con la cuchilla y el eje. Esto puede dañar seriamente la Máquina.

– También es aconsejable pasar toda la mezcla una vez está congelado y dejarlo hasta el dia siguiente para usarlo. Cuando esta congelado por primera vez en bloque es más duro por que no tiene nada de aire. Si lo turbinamos aunque esté medio derretido y lo congelamos bien, al dia siguiente será más blando para turbinarlo ya que tendrá algo de aire. También la mezcla será más homogénea en todo el contenedor.

– Otro factor importante es que la cuchilla ha de estar bien afilada, con el uso continuado puede ir perdiendo filo. Si se detecta este problema se observará que el helado, que en otras ocasiones quedaba bien, en este caso queda más derretido. Cambiar o afilar correctamente la cuchilla.

– Es de vital importancia realizar la limpieza cada día del eje de la Rowzer.
La limpieza es manual y súoer sencilla para asegurar que se realize. No hacer la limpieza implica dos cosas. Por un lado ensuciamos el motor con mezcla de helado, que tiene azúcar y que cristalizará y por otro es muy antihigiénico.

– También es aconsejable en los casos en que se turbinan varios helados y las 10 porciones del contenedor, dejar descansar la máquina unos 2 minutos entre contenedor y contenedor.

– Los helados han de estar bien nivelados, para no hacer sufrir al eje. O sea se turbina, se sirve, se alisa para dejarlo recto y se guarda en el congelador.

– Recomendamos no llenar el contenedor hasta el máximo, así se ensucia menos la tapa y la operativa és más rápida.

– Existe un adaptador para poder utilizar contenedores de otras marcas.

Resumen procedimientos:

Helados y Sorbetes sin estabilizar:

– Se hace la mezcla, se enfría y se congela.

– Se turbina en el momento de su uso, se puede tener turbinado un tiempo corto antes de usar.

– Se usa, se alisa para que quede nivelado y no estropear el Rowzer plus, y se congela de nuevo. No se turbinará hasta que esté completamente congelado.

– Se limpia el eje después del servicio.

Helados y Sorbetes estabilizados:

– Se realiza la mezcla siguiendo los parámetros artesanales correspondientes según ingredientes utilizados.

– Se deja reposar en nevera 12 horas y se pasa el túrmix.

– Se congela en el contenedor durante 24 horas a -22ºC aproximadamente.

– Se turbinan las 10 porciones antes del servicio y se mantiene a  -10ºC. (Las temperaturas son aproximadas y dependen de cada caso)

– Mantener el helado nivelado. O sea, alisar después de cada uso o antes de ultra congelar.

Esteban Jáuregui

Chef demostrador en ICC

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