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GASTRONOMÍA CIRCULAR

La edición de este año de Madrid Fusión llevaba por título “Gastronomía circular”; un concepto que no ha de entenderse como una etiqueta o un sello, sino como un movimiento global nacido de la reflexión y de la lógica que productores, cocineros y comensales, entre otros muchos actores, han interiorizado para ponerse manos a la obra. El planeta que habitamos ha dado ya suficientes signos de alerta como para obviar esta llamada.

¿Se ha complicado la compra de alimentos? Ya sea carne o verduras, tradicional o ecológica, local o global, industrial o minifundista, incluso los expertos no se ponen de acuerdo sobre qué es “mejor”. Las respuestas no son una u otra, sino más matizadas y dependientes del contexto. No es de extrañar, pues, que el sistema alimentario mundial haya sido descrito como “la madre de todos los sistemas complejos”. Aunque es difícil ponerse de acuerdo sobre algunos de los hechos básicos, hay un consenso bastante universal sobre una cosa: el sistema no está funcionando en este momento y tiene que cambiar. ¿Cómo podemos suministrar suficientes alimentos sanos y deliciosos a la creciente población mundial sin afectar negativamente al medio ambiente y a la sociedad? Aquí es donde entra en juego el principio de la economía circular, en la que todos los recursos deben utilizarse y gestionarse eficazmente y la producción de residuos debe ser mínima.

Diseñar y comercializar nuevos productos

Una economía circular se basa en que las industrias tengan una estructura restaurativa y regenerativa al tiempo que llevan a cabo innovaciones en todo el sistema. Esencialmente, para la industria alimentaria, el objetivo debe ser redefinir los productos y servicios de manera que se centren en la reducción de los residuos y minimicen el impacto negativo en el medio ambiente. La innovación radical desempeñará un papel importante en la construcción de diseños totalmente diferentes, desde el proceso hasta los materiales, como la proteína artificial y la impresión de alimentos en 3D.

Cambiar la producción para adaptarla a un modelo sostenible

El modelo de producción industrial que utilizamos para producir y distribuir gran parte de nuestros alimentos no utiliza los recursos de forma eficaz y tiene una serie de graves problemas asociados. Por ejemplo, entre un tercio y la mitad de los alimentos se desperdician, y la forma en que producimos gran parte de esos alimentos provoca una degradación natural generalizada. Esta situación se verá muy agravada por el crecimiento de la población y los cambios demográficos en los próximos 30 años.

En pocas palabras, nuestro sistema alimentario actual funciona según un modelo lineal de despilfarro con muchas oportunidades perdidas y las consiguientes repercusiones sociales y medioambientales negativas, todas las cuales van a aumentar.

Beneficios de la distribución inteligente

La red mundial de distribución de alimentos es enorme, con largas cadenas de valor establecidas de las partes interesadas. Los distribuidores de alimentos pueden ofrecer productos que podrían ser simplemente reutilizados, reciclados, pero con una vida útil más corta. Al separar las distribuciones de la cadena de suministro en dos flujos, el agrícola y el urbano, se puede acortar el círculo de distribución para maximizar la eficiencia.

Atxa ha convertido a Azurmendi en un estandarte de la gastronomía circular en todas y cada una de las áreas que intervienen en su proyecto gastronómico. Desde la defensa de una proximidad radical -no trabaja con nada que se salga de un radio de acción de 30 kilómetros- hasta la premiada arquitectura bioclimática de su restaurante.

La elección del consumidor influye en la economía circular

Al tomar decisiones alimentarias más conscientes, el consumidor puede ayudar a orientarse hacia una economía circular. A través de un cambio en el comportamiento de los consumidores, éstos pueden tener un fuerte impacto en la industria alimentaria. Los consumidores ya están empezando a influir y a crear un nuevo modelo de oferta-demanda que cambie a uno más consciente de los alimentos. Esto también puede conducir a la aceptación de nuevas tecnologías de producción de alimentos que sean más respetuosas con el medio ambiente.

Disponibilidad de productos reutilizables

Los productores de alimentos tienen la responsabilidad de crear un modelo que permita una reutilización óptima de sus productos o de los productos sobrantes como resultado del proceso de producción. Los procesos, como el envasado, pueden ajustarse para permitir una limitación del exceso de residuos o material utilizado, o bien considerar y optimizar la reutilización del envase.

‘RocaRecicla’– es el proyecto que ha presentado el restaurante de Gerona en el cual todos los empleados del Celler de Can Roca se visten, reciclando todos aquellos materiales con los que se puede confeccionar una prenda de trabajo. «Se trata de minimizar la repercusión de nuestra actividad. Acabar vistiéndonos con aquello que usamos», ha explicado Jordi Roca. «¿Por qué no hacer nuestras propias chaquetillas?», se preguntaba Josep Roca en los inicios de este proyecto. Chaquetillas, delantales, camisetas…

Reciclaje de residuos agrícolas y alimentarios

El reciclaje es otro importante motor de la economía de diseño circular. Un proceso de reciclaje bien establecido y rentable convierte todo el material de desecho en bienes reutilizables. Por ejemplo, el almidón puede producirse a partir de las aguas residuales, las cáscaras de naranja pueden utilizarse para las cerveceras, el pan duro para la fermentación, y también el reciclaje de vidrio, cartón y PET son solo algunas de las posibilidades dentro del inmenso potencial del reciclaje en la industria alimentaria y el impacto en el medio ambiente.

Prevención de las pérdidas de alimentos con resultados concretos

La prevención de los residuos se valora más que el aprovechamiento energético de los mismos. Se están llevando a cabo muchas iniciativas pero, en esencia, ninguna de ellas contribuye a la lucha contra el despilfarro, sino que éstas rara vez se limitan a tratar los síntomas sin obtener resultados procesables. Hay una gran necesidad de mapear los resultados del despilfarro de alimentos y de crear planes procesables sobre cómo evitar que se produzcan, a largo plazo. Una visión más clara, por ejemplo, de la gestión de la calidad y el seguimiento de los alimentos, puede prevenir eficazmente el despilfarro de alimentos y contribuir a las opciones respetuosas con el medio ambiente. 

 

Maria Calabuig

Siempre he sido una persona inquieta, curiosa y apasionada por las cosas que me gustan de verdad. Llevo más de 20 años trabajando para que producto, cocina y cocineros hagan lo que mejor saben hacer: hacerme muy feliz. ¿Cómo?. Con otra de mis grandes pasiones: el marketing ya sea online como offline y la comunicación donde durante mi experiencia laboral he gestionado proyectos de comunicación y marketing, que me ha permitido enriquecer mis conocimientos, desarrollar una gran capacidad de adaptación a cambios y tener una amplia visión 360º.. Por eso estoy acostumbrada y más me encanta -porque nos vamos a engañar trabajar con periodistas, diseñadores, comerciales, empresas y creativos. La única condición -irrenunciable e innegociable- es que a todos nos una la misma pasión y dedicación por la gastronomía para conseguir siempre los mejores resultados.

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