LOS FERMENTADOS, UNA TENDENCIA AL ALZA

En los últimos años, la alta cocina está viviendo una efervescencia en torno a todo lo fermentado. Procesos que desencadenan alimentos con propiedades saludables y alimentos que desarrollan una extraordinaria gama de sabores. Si el pasado nos ha regalado productos fermentados como el café, el chocolate, el pan, el vino, la cerveza, la sidra, el queso o los yogures, en el presente la cultura occidental está descubriendo elaboraciones de origen oriental y ancestral que hasta ahora nos eran desconocidas.

Ya no es necesario, al menos en el mundo occidental, recurrir a la fermentación para reducir el número de bacterias «perjudiciales» y conservar los alimentos el mayor tiempo posible. Además, todos los alimentos fermentados tienen una acidez más o menos pronunciada que forma parte intrínseca de la transformación química que sufren, una acidez que está siempre en la fina frontera entre «Eh, qué sabor tan inusual y agradable» y «me niego a probar otro bocado».

Normalmente, los alimentos obtienen su sabor de las condiciones en las que se han criado o de la transformación en azúcares y proteínas durante la cocción. Pero cuando ciertas cepas de bacterias entran en contacto con los alimentos en las condiciones adecuadas, también pueden crear sabor. Por ejemplo, la col, una verdura relativamente insípida, adquiere un sabor intenso cuando las bacterias del ácido láctico descomponen sus azúcares para hacer chucrut.

La fermentación es antigua, pero lo que es nuevo es la forma en que los restaurantes la utilizan. En el restaurante Noma de Copenague, por ejemplo, donde los chefs utilizan exclusivamente ingredientes regionales, no pueden recurrir a limones o vinagres para añadir notas ácidas a los platos. En su lugar, para esa dosis de acidez, se dirigen al laboratorio. Johnson y Lars Williams, jefe de investigación y desarrollo de Noma, dirigen un laboratorio en cuatro contenedores trucados que conforman siete salas de clima controlado. Pueden bajar la temperatura a -30 grados centígrados o subir la humedad hasta el 99% para crear las condiciones perfectas para los distintos vinagres, misos, levaduras y productos fermentados que diseñan. Así, cuando René Redzepi, fundador de Noma, necesita añadir algo de acidez a un nuevo plato, Johnson y Williams lo crean para él.

Según el chef parisino de tres estrellas Yannick Alléno, la fermentación le permite expresar toda la riqueza del terruño, como con el vino. El chef es conocido por su trabajo sobre las salsas, que ha modernizado mediante un proceso de cocción a menos de 85°C y posterior concentración por enfriamiento y que decidió combinar esta técnica con la fermentación. Gracias a estas técnicas, se dieron cuenta de que el apio cultivado en Normandía, París o el sur de Francia no tiene el mismo sabor. Buscaban una prolongación en boca. El resultado del uso de esta técnica le ha permitido abrir un nuevo mundo de sabores.

En Asia, donde la fermentación está muy presente en la cultura culinaria -el kimchi coreano, la salsa de soja, el tofu…- el chef taiwanés André Chiang ofrece una variación innovadora en su restaurante de Singapur, recientemente galardonado con dos estrellas Michelin. Crea combinaciones de alimentos y zumos fermentados (como malta, maíz, vainilla, o arroz, cebada y avena) para rivalizar con la complejidad del vino.

Podredumbres nobles en Mugaritz, garum a base de anchoas fermentadas en Dos Pebrots, calabaza fermentada en su jugo en Quique Dacosta, blanqueta de cochinillo con col fermentada en El Celler de Can Roca… Son algunos platos con fermentados en la alta cocina. En el dos estrellas Michelin Coque, gracias a su chef, Mario Sandoval, se sirven platos como la anchoa con aguacate encurtido o el escabeche de rodaballo. Por su parte, en El Invernadero, que tiene una estrella Michelin, preparan platos como el rábano con salsa fermentada de sésamo y cacahuete, o bebidas como la hidrobirra, el espumoso de lavanda, el kombucha vermut y el kéfir de manzana.

En las barras del mundo es cada vez más común ver recetas que incluyen bebidas como el tepache (originaria de México y elaborada a base de piña y pulpa de otras frutas) o la kombucha (té fermentado). Algunos, también agregan elementos como kimchi (plato coreano de vegetales fermentados), miso (pasta de soja) u otras preparaciones que han pasado por un proceso de fermentación.

Según Jay Khan, los sabores fermentados pueden ser deliciosos por sí solos en un coctel sin alcohol o para aportar sabores potentes a los cocteles. El sabor más notable es la chispa de la acidez creada por la fermentación.

Adentrarse en la fermentación casera es, en efecto, una forma de retomar el control de la alimentación. Quizás las primeras veces se cometan, por tanto, es mejor empezar con un ingrediente y dejarlo vivir su vida (más o menos, según el resultado deseado). Sin olvidar el ingrediente crucial común a todas las recetas: la paciencia.