Entrevista a Maria José Huertas

La sumiller de Paco Roncero Restaurante asegura que, después de 22 años en la profesión, enseguida cala a los que se las dan falsamente de expertos.

Reconoce María José Huertas (Gáname de Sayago, Zamora, 51 años) que siempre ha tenido “un poco de morrete”. Fue así como, hace 22 años, llegó a Paco Roncero Restaurante (dos estrellas Michelin) en el señorial Casino de Madrid. Ella acababa de licenciarse como ingeniera agrícola y, cuando escuchó en boca del entonces director del restaurante que necesitaban un sumiller, se presentó voluntaria. “En aquella época, no tenía ni idea de hostelería. Sí que me gustaba el tema de los vinos y lo que quería sobre todo era trabajar en Madrid. Fue todo un poco accidental porque no sabía siquiera lo que era un sumiller. No lo había oído nunca”, confiesa.

Pregunta. Cuando contó a su familia que iba a dedicarse al vino, ¿cómo reaccionaron?

Respuesta. Les pareció bien, un mundo interesante, pero es cierto que en mi familia no hay nada de tradición de bodegas. Mis padres eran maestros de escuela y mis dos hermanas estudiaron Derecho. Por lo menos venía de una zona de Zamora donde sí que hay buenos vinos…

P. En el momento que empezó, ¿no le hicieron sentir como una intrusa?

R. La verdad es que entré aquí con más miedo que vergüenza. Al principio sí lo pasé mal, pero por mi propia inseguridad, porque no dominaba mucho lo que estaba haciendo, no por ser chica. Pero siempre me han tratado bien.

P. ¿Ningún cliente le ha pedido que haga el favor de llamar al sumiller?

R. No, pero una vez un antiguo presidente del Barça —hace mucho ya no me acuerdo del nombre—, me dijo: “Vaya, en lo único que no mandaban las mujeres ahora también lo hacen, en el vino”. Fue una anécdota. Pero cuando hay un cliente borde o maleducado, simplemente lo es, y no va a serlo más porque seas chica. Yo en ese sentido siempre me he sentido aquí muy protegida.

P. ¿Cuánto tarda en calar a un cliente que va de que sabe de vinos, pero no tiene ni idea?

R. Bueno, ahora me resulta más fácil. Al principio la duda era si quien no tenía ni idea era el cliente o yo, porque no contaba con el suficiente conocimiento. Ahora ya me resulta más fácil, porque a estas alturas llevo ya un millón de conversaciones con clientes. Casi, casi me las sé todas. De todas formas creo que cada vez hay menos farsante. Los clientes cada vez saben más, lo cual es muy interesante. Igual que hemos evolucionado los sumilleres, la cultura del vino, las bodegas, los viticultores, y la mujer en el mundo del vino, lo ha hecho también el cliente. Cada vez está más viajado, más sabido, que no resabido, y es más interesante nuestro trabajo.

P. ¿Qué se hace con un vino cuando el cliente lo devuelve?

R. Bueno, lo vendemos por copas y no pasa nada si lo devuelve porque el vino no le ha gustado. Pero si lo devuelve porque da por hecho que está mal y el vino no está mal, le hago saber que el vino está bien, pero que como quiero que sea feliz, yo se lo cambio. Y me ha pasado alguna vez que me han vuelto a pedir una segunda botella de ese mismo vino y ya no se la he abierto porque me va a decir que ahora sí está bien y está igual que la primera.

P. ¿Cómo se prepara uno para ser sumiller?

R. Lo que tienes que hacer es estudiar muchísimo, viajar —no es lo mismo lo que te cuentan que lo que ves o lo que vives en el viñedo cuando lo pisas— y, luego, en tema de cata, practicar todo lo que se pueda…

P. ¿Pero un sumiller puede fumar, por ejemplo?

R. Yo no fumo, pero tengo muchos compañeros que lo hacen y no afecta necesariamente. Es más un tema de entrenamiento, de práctica, es como un deporte. Al final, acierto y error, acierto y error…

P. ¿Hay muchas modas en el vino?

R. Yo he ido aprendiendo que al que quiere un Rioja clásico no intentes darle otra cosa porque al final lo va a beber, pero no se va a quedar a gusto y siempre dirá: “Bueno, sí, pero a mí me gusta más el mío”. ¿Moda? Yo creo que ahora lo que hay es mente abierta para probar vinos diferentes. Ya no es como antes, que se rechazaba el vino de Toro o de Jumilla porque estaban muy fuertes. Eso ya nos lo hemos quitado de encima. Ahora está un poco más de moda el tema de los vinos naturales, los orgánicos, los vinos orange…

P. Disculpe, ¿qué son los vinos orange?

R. Son vinos blancos un poco elaborados como vinos tintos y a los que se le deja con las pieles hasta que termina la fermentación, y de ahí van a la botella. Son de un color anaranjado, con una cierta oxidación. A mí me gustan mucho, son muy gastronómicos, además.

P. El vino ha creado su propio lenguaje, pero, además, casi cada enólogo tiene el suyo propio, su forma única de describir un vino…

R. Sí, y es bonito también, según quién escriba sobre un vino, la terminología puede ser impresionante, pero al final me tienes que entender. Yo puedo ser muy bohemia o lo que tú quieras, pero si te digo que este vino tiene buena acidez, tú me tienes que entender; y si te digo que es fresco, lo tienes que entender también. Al final, hay un lenguaje común, que es el que nos enseñan a todos, el que viene en los libros de cata, y luego ya cada uno le da un poquito su forma.

P. ¿Hay vinos masculinos y femeninos?

R. No, no, no… La mujer come chuletón y el hombre come chuletón, y la mujer bebe tinto y el hombre bebe blanco.

P. Afirma usted que no se ha emborrachado nunca.

R. Es verdad. Porque en las catas se escupe el vino y, además, cuando bebo soy prudente. El vino hay que tomarlo normalmente comiendo, despacio y bebiendo agua, porque deshidrata. Si haces eso, va a ir bien la cosa.

P. ¿Pero no es un desperdicio tanto vino escupido?

R. Y hasta de mal gusto cuando son vino muy buenos, pero no hay otra.

P. ¿Cómo sería el mundo sin vino?

R. Una lástima. Una desgracia como otra cualquiera. O sea que todo superrespetable y al final de lo que se trata es de que la gente sea feliz, pero la vida sin vino sería un poco más triste.

Entrevista de Aitor Martin para El País