Dabiz Muñoz: «Cristina [Pedroche] me hizo cambiar el chip»

Dabiz Muñoz ha dejado atrás el «no pain, no gain» para asumir un cambio provocado por su mujer, Cristina Pedroche. Así es el nuevo chef que recibe a Fuera de Serie en RavioXO, su nuevo restaurante recién inaugurado.

Prueba platos mientras termina una reunión y escribe ideas en una pizarra en el futuro RavioXO. Dabiz Muñoz (Madrid, 1980) nos concedía esta entrevista mientras ultimaba detalles de su nuevo restaurante; abrió sus puertas ayer en Madrid dentro de la saga XO, sufijo convertido en apellido de sus negocios, con DiverXO como casa madre de su grupo empresarial UniverXO. El dueño del único tres estrellas Michelin madrileño se sincera con Fuera de Serie. El fuego del wok y pilas de vaporeras caracterizan un concepto de «dumplings creativos y emplatados», con cocina vista, privado, coctelería y terraza, en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana (acceso por calle Orense-Plaza Manuel Gómez-Moreno).

Objetivo de haters entre sus 1,3 millones de seguidores en Instagram, mejor cocinero del mundo según la lista The Best Chef Awards y puesto 20 para DiverXO en el ránking The World’s 50 Best Restaurants, Muñoz no solo es un chef ultracreativo, sino un maduro empresario. Perfeccionista y exigente, es un tipo cercano y sensible en las distancias cortas.

P. Lleva tiempo ultimando RavioXO.
R. Tengo un problema que trato con mi psicóloga y es que nunca veo las cosas acabadas; siempre pienso que pueden estar mejor. He ido cambiando muchas cosas. Pensaba que el no pain, no gain [sin dolor no hay ganancia] era aplicable siempre y que sin pain, nada tenía valor. Hay cosas que se consiguen gracias al talento o expertise de años, pero no hace falta que sea con sufrimiento. Una cosa es un nivel de exigencia brutal y otra, tener un problema para cerrar algo por pensar que no está lo suficientemente bien.

P. ¿Cuándo abre RavioXO finalmente?
R.Me pide el cuerpo retrasarlo a septiembre. Pero, objetivamente, ya debería estar abierto. La previsión es mediados de mayo, en principio, el día 16. Si no, Cristina [Pedroche] se divorcia de mí [risas].

P. ¿Cuándo abre RavioXO finalmente?
R. Me pide el cuerpo retrasarlo a septiembre. Pero, objetivamente, ya debería estar abierto. La previsión es mediados de mayo, en principio, el día 16. Si no, Cristina [Pedroche] se divorcia de mí [risas].

P. En el menú de DiverXO, ¿siempre hay algún «dumpling»?
R. RavioXO no es más que un homenaje a un concepto que creamos hace 15 años, cuando empecé a hacer dumplings. El primero fue El conejo y la zanahoria; el segundo, la Spanish Toltilla. En el mundo no existen restaurantes que hagan dumplings emplatados y mucho menos reversionando recetas conocidas, como Cocido madrileño o Liebre á la royale. Estoy felicísimo y orgulloso de que haya tanta gente que lo haga en España, pero lo creamos nosotros y es nuestro. Por eso, hacemos RavioXO.

P. Cuéntenos más.
R. Va a ser la bomba: un mundo dumpling creativo sin límites. Empezó siendo solo un homenaje a DiverXO y ahora es mucho más; se ha abierto a recetas con pasta, desde Asia hasta Italia. A nivel creativo, va a ser incluso más loco que DiverXO. Nos trajimos cuatro meses a Madrid a dos auténticos maestros mundiales que conocía de la época en que trabajé en Hakkasan; les pagamos viaje, alojamiento y fee para aprender su expertise. No es lo mismo hacer 80 piezas al día en DiverXO que 5.000 o 6.000 en RavioXO; es otra liga. ¿Cuánto se tarda en hacer un dumpling? Un minuto; hay que hacer la masa, doblarlo, hacer el relleno con buen producto y emplatarlo. ¡Es arte!

RavioXO propondrá carta «de no muchos platos, no más de 15», como Estofado de cabracho ahumado con salsa verde y mejillones a la brasa. Prevé tícket medio a partir de 80-90 euros con bebidas. «Equipararemos el arte del mundo dumpling con el del nigiri». Su equipo de 50-60 profesionales atenderá 45 plazas (incluido un privado) y 30 más en la terraza, sin la que funcionará el primer mes, durante el que abrirá solo de noche. Se completa con seis asientos asomados a la cocina con menú omakase dumpling, que se estrenará más adelante. Aceptará reservas online, completadas con plazas walk-in (para gente de paso, que previsiblemente tendrá que hacer cola). Es la última producción de Dabiz Muñoz, que en 2007 abrió DiverXO en un diminuto local del barrio de Tetuán, tras pasar por Viridiana o los londinenses Hakkasan y Nobu. Movido por su estilo único, el boca-oído llenó el espacio, que empezó a acumular premios hasta la tercera estrella (2013) en su segunda ubicación, desde la que se mudó a la actual: el bajo del NH Collection Madrid Eurobuilding. La cuarta localización de una de las mesas más demandadas de España (sus reservas se agotan en minutos) llegará en año y medio.

P. ¿Queda algo del Dabiz de 27 años que abrió DiverXO?
R. Queda mucho: toda la ambición y muchas ganas de seguir comiéndome el mundo, redefiniendo las reglas y haciendo cosas que abran caminos nuevos. Hay cosas inherentes a mi persona, valores fundamentales para hacer lo que estamos haciendo. La diferencia está en que llegó un momento en que pensé que solo iba a ser capaz de hacer DiverXO; con StreetXO, creí que era mi tope. Cambiar muchas cosas internas me hizo sentirme mucho más capaz.

P. ¿Ha cambiado su relación con el sector?
R. Me lo ha dicho mucha gente. Estaba enfadado con el mundo y la gastronomía; era algo que me funcionaba para automotivarme; no entiendo muy bien por qué. Se transmitía en mi relación con la industria, los clientes y el equipo. Pero eso empezó a cambiar antes de la pandemia.

P. ¿Por qué cambió?
R. Por la gente que está más cerca de mí, pero, sobre todo, Cristina, que no entendía por qué vivía tan atormentado y no era feliz cuando hago lo que quiero y me divierte, no tengo jefe, he logrado sueños y puedo luchar por otros. Me hizo cambiar el chip ya antes de la pandemia y, después, lo trabajé con Amaya, mi psicóloga, aconsejado por Cristina.

P. Ha dicho que comentó la subida de precios del menú de DiverXO con su psicóloga.
R. Sí. El tema de la salud mental es algo natural. Es la pescadilla que se muerde la cola: cuanto mejor te sientes por cosas que cambias, más cosas quieres cambiar; eso deriva en una espiral positiva. La relación con clientes, compañeros, periodistas y gente de la gastronomía cambió y me hizo sentir bien. Empecé a viajar un poco más y vi un montón de gente que sabe de mí y me respeta; me di cuenta de que no puedo estar enfadado con un mundo que me ha dado muchas cosas y me admira.

P. ¿Ha repercutido en la organización de su empresa?
R. El detonante es la persona que tienes al lado [Cristina]; su actitud y su forma de entender la vida te va cambiando y, a la vez, cambia la cultura del Mundo XO.

Habla del Mundo XO para referirse a su empresa, UniverXO, cuyas oficinas son cuartel general de varios negocios: su triestrellado DiverXO (menú por 365 euros, con maridajes por 150 y 300), su formato de barra StreetXO (tícket desde 60 euros), El GoXO (marca delivery, con hits como el Pollo frito hipercrujiente, por 14,90) y el nuevo RavioXO (a partir de 80-90). Una cocina central en Madrid se encarga de la producción de El GoXO o la línea de salsas de Muñoz.

P. ¿Cómo plantea el Mundo XO?
R. Queremos construir una empresa muy horizontal, que cambie algunos paradigmas históricos de la hostelería; sabiendo cuáles son nuestras líneas rojas y los atributos que valoramos, qué esperamos del equipo y cómo gestionamos horarios o cuidamos el talento. Dan Barber [chef y copropietario de Blue Hill] me contó que durante años tenía temperamento fuerte y hablaba de forma errónea al equipo; era la industria que él había mamado. Es un tipo culto e inteligente; se dio cuenta de que tenía que cambiar. Venimos de restaurantes con organización muy militar en ambiente muy intenso y agresivo en las formas verbales; piensas que es lo normal y lo obvio; en cada uno está darse cuenta de que no debe ser así. Con 27 años, abrí DiverXO y nadie te enseña a ser el líder de un equipo y empresario, tener reconocimiento público y gestionar el éxito con muchas horas de trabajo y presión económica y por cumplir objetivos.

P. ¿Es realista cambiar de mentalidad?
R. Lo importante es darte cuenta de que quieres cambiar. Estamos organizando una oficina con la cultura del Mundo XO, bien construida con CMO [responsable de marketing], CFO [financiero] o responsable de Recursos Humanos que den soporte al equipo del restaurante, porque lo único que quiero es que ellos cocinen, sirvan y se centren en que sea la leche. Empezamos a atraer talentos nuevos y crear posiciones; hace tres o cuatro años, éramos dos personas en la oficina; ahora, somos 12 y van a venir cuatro más. Me he dado cuenta de algo de perogrullo: me encanta trabajar con gente que me gusta.

P. Salvo excepciones, como Dani García, ¿a los chefs les falta gestión profesionalizada?
R. En los restaurantes nunca hemos pensado en la necesidad de tener una oficina potente con recursos caros. Hacer un esfuerzo ahí te permite ser más fiable, rentable y sostenible. Lo verbalizo como algo normal pero, hace cuatro años, fui muy reacio al contratar a nuestro primer director de operaciones. Nos planteó cambiar nuestra forma de trabajar.

P. ¿Hay personas clave en su organización?
R. Muchas, desde Pablo Sobrino, en quien delego mucho y que lleva mamando años la cultura XO, a Pedro y Cristina. Pedro [Casado] era un cliente nuestro muy foodie; empezó a trabajar conmigo hace casi 10 años, primero para la gestión de mi relación con marcas. Después, tuvo peso en el cambio de socios en StreetXO London, donde se quedó como CEO. Cristina ya estaba metida en la empresa; se llevaban bien; dijimos a Pedro que queríamos que trabajase con nosotros y se quedó como CEO del Mundo XO y puso otro CEO en su empresa, InfinitC.

P. ¿Han tenido que ver en el cambio de su empresa?
R. Mucho. Me encanta la visión de Pedro del mundo empresarial; defiende un cambio a un modelo horizontal y moderno, como si fuese una tecnológica: adaptar la filosofía de una tecnológica a la hostelería es algo nuevo en este sector.

P. ¿Qué rol tiene Cristina?
R. Sobre todo en los tres últimos años tiene un papel fundamental dentro de la empresa, trabajando desde dentro. Ella y Pedro dan la visión empresarial, cada uno de forma diferente. Cristina estudió Administración y Dirección de Empresas en la Universidad [Rey Juan Carlos]. Los dos se entienden muy bien, tienen carácter parecido y talante positivo. Empezaron a construir; son quienes manejan de verdad la empresa. Cristina es la presidenta y Pedro el CEO.

P. ¿Y usted?[Risas] R. Yo soy el que me dejan ser porque en el fondo me gusta el rol que me han dejado. Me dicen y cuentan las cosas; algunas me cuesta entenderlas; ahora me cuesta menos y lo vemos igual. Se preocupan de que las cosas ocurran y me quitan mucho; mi agenda es de locos, entre DiverXO y lo demás.

P. Sin ellos, ¿habría podido hacer todo?
R. Confío al 100% en Cristina y Pedro. Hacemos un buen equipo. Ellos me meten presión para abrir RavioXO y se ponen serios, porque hay que pagar sueldos y cumplir con El Corte Inglés, uno de mis mejores partners, que entiende cómo es trabajar conmigo y siempre ha confiado en mí.

P. ¿Quiénes son sus otros «partners»?
R. Tenemos NH, El Corte Inglés y Glovo; como marcas, Estrella Damm, Puma y American Express. Cada partnership es diferente.

P. ¿Recibe muchísimas propuestas?
R. Decimos que no a muchas. Necesitamos sacar adelante los proyectos atrasados y no meternos en más fregados; no podemos, ni queremos.

P. Para la mudanza de DiverXO [pasará de 600 metros cuadrados a 1.900], ¿habrá un «partnership»?
R. No puedo contar mucho. Será un partnership al estilo de El Corte Inglés o NH. DiverXO estará a las afueras de Madrid, ojalá en año y medio. Hemos encontrado el sitio y el compañero de viaje perfectos.

P. ¿Por qué muda su triestrellado?
R. Quiero que sea el mejor restaurante del mundo y de la historia, no por una lista, sino como concepto.

P. En 2022, ha subido el precio del menú de DiverXO, de 250 a 365 euros [un 46%].
R. Había perdido dinero durante 15 años. Pusimos el precio que calculamos para mejorar las condiciones de los empleados y buscar rentabilidad. Ahora, los números ya están cambiando.

P. StreetXO también se muda.
R. Nos mudamos de El Corte Inglés de Serrano 52 [el grupo de distribución abandona el edificio tras su venta] al número 47 de la calle. El look & feel va a ser StreetXO, pero más grande [de 210 m2 a 560], con dos privados y terraza, sin variar casi capacidad [de 75 a 85 clientes]; haremos más cosas en el bar. StreetXO vive su mejor momento: fiabilidad, calidad, rentabilidad y equipo, gracias a una operativa bien hecha. Económicamente, es fundamental para el grupo.

P. La pandemia supuso el cierre de StreetXO London.
R. Empezamos a cambiar las cosas y a ser rentables año y medio antes del covid; un año antes, ganábamos dinero. Pero un año ganando y cuatro perdiendo no es suficiente. Sin pandemia, no habríamos cerrado.

En marzo de 2020, Dabiz Muñoz comenzó el confinamiento enfermo de Covid (perdió el olfato durante meses). De las recetas subidas a Instagram con vídeos grabados por su mujer, surgió el germen del delivery GoXO, convertido en marca paraguas. El servicio a domicilio opera en Madrid y Barcelona, con local en NH Collection Constanza. «Nos gustaría tener sede física en Madrid, pero por ahora no nos da tiempo». GoXO también dio pie a foodtrucks de perritos y burgers, aparcados en la puerta de El Corte Inglés: el primero, donde abrirá la terraza de RavioXO; el segundo, en el mercadillo navideño del centro de Castellana después trasladado a Preciados; en marzo, llegó a El Corte Inglés de Puerto Banús. Tiene peticiones para llevarlos a festivales de música en verano y «la idea de hacer pop-ups en centros de El Corte Inglés de diferentes ciudades. El GoXO es un proyecto con muchas posibilidades que se sigue redefiniendo».

P. ¿La pandemia fue un revulsivo?
R. Abrimos algunas puertas. Me di cuenta de que soy un cocinero total; cada cosa que aprendo me motiva. No descarto en un futuro próximo seguir haciendo proyectos. Me encanta hacer paellas o brasa. Lo siguiente es un templo del producto XO. ¡Un templo XO, seguro! DiverXO es una marca internacional que nos ayuda muchísimo, pero hemos transcendido a esa marca. Podemos seguir haciendo cosas a nivel internacional con o sin DiverXO. Esa es la ambición. ¡Solo vivimos una vez!

P. ¿Planes internacionales?
R. Abrimos StreetXO en un hotel One&Only en Dubai, previsiblemente en el primer trimestre de 2023. Es algo diferente al concepto de Madrid, con dos barras grandes, mesas y terraza. ¿Algo más? No hay nada concreto; me encantaría Estados Unidos.

P. En 2021, se estrenó en 50 Best directo al puesto 20. ¿Avanzará en 2022?
R. No lo sé. Entiendo que sí, pero no responde a que mi restaurante esté mejor que el año pasado.

P. Usted y su mujer están expuestos constantemente a «haters» en las redes sociales.
R. Peor que haters. Cuando empecé a tener reconocimiento social, me costaba asumirlo; lo triste es que me he acostumbrado. También recibo más cosas buenas que negativas, aunque las negativas duelen más. Cristina tiene un máster en esto: empezó en televisión siendo joven, es una mujer con éxito y guapa. Nadie sabe cuántos mensajes de agresión verbal recibe al día, más todavía después de las campanadas, incluso desde el sector más activo del feminismo. Yo soy feminista y no hay nada más feminista que una tía como Cristina con un vestido pensado con Josie que es pura moda. Tiene una coraza increíble; dice que se echa por la mañana una crema para que todo le resbale.

P. ¿Hace deporte a diario?
R. Últimamente sí, para compensar todos los dumplings que me estoy metiendo al cuerpo.

Artículo de Marta Fernández Guadaño para Expansión