Cocina Hermanos Torres y Atrio logran la tercera estrella Michelin

Catalunya y Extremadura han compartido el premio gordo de la guía Michelin, que esta noche ha presentado su edición del 2023 en Toledo. Cocina Hermanos Torres, el restaurante barcelonés de los gemelos Javier y Sergio Torres y Atrio (Cáceres), del chef Toño Pérez y el sumiller José Polo, se incorporan al club de los tres estrellas. Éste se amplía así a 13 restaurantes y se hace más visible la escasísima presencia de mujeres (sólo la donostiarra Elena Arzak) con el máximo reconocimiento en la alta cocina.

Catalunya recupera con esta novedad la cifra de triestrellados que había tenido cuando esa máxima distinción la compartía, fuera de la capital, un cuarteto integrado por Can Fabes, El Bulli, Sant Pau y El Celler de Can Roca, el único que sigue abierto y ahora mismo el único tres estrellas que no está en Barcelona. Joan Roca, el mayor de los hermanos de El Celler, recibió durante la gala en el Palacio de Congresos El Greco el premio especial como Chef Mentor, y el nuevo Premio al Servicio de Sala 2023 lo estrenó Toni Gerez del estrellado Castell Peralada (Peralada), mientras que Cristóbal Muñoz, de Ambivium (Peñafiel) se llevó el de Chef Joven.

Tras el tacaño reparto del año pasado, Catalunya es la Comunidad que más estrellas ha recogido esta vez, todas concentradas en Barcelona, con la excepción de dos estrellas verdes catalanas de las 14 que se repartieron España y Portugal y que fueron para Les Moles (Ulldecona) y Casa Nova (Sant Martí Sarroca). Cinco restaurantes de la ciudad han conseguido la primera estrella. Algunos la recuperan tras el cierre temporal, como Enigma, de Albert Adrià, o tras el cambio de propiedad y de nombre, como el antiguo Hoja Santa de Albert Adrià, ahora en manos de su cocinero y su socia Erinna Marciano, convertido en Come by Paco Méndez.

La consiguen por primera vez Mont Bar, cuyo chef, Fran Agudo, también trabajó años durante a las órdenes del menor de los Adrià como jefe de cocina de Tickets y fue nombrado hace unos días Cuiner 2022; obtienen igualmente su primera estrella Slow& Low, de los chefs Frank Beltri y Nicolás de la Vega, que tras la pandemia lograron subir el nivel de su propuesta con la ayuda económica de sus respectivas madres y Aleia, en el hotel Casa Fuster, con la cocina del joven chef andaluz Rafa Bedoya y bajo la dirección gastronómica de Paulo Airaudo, del restaurante donostiarra Amelia.

Nuevos tres estrellas

⭐⭐⭐ Cocina Hermanos Torres (Barcelona)

⭐⭐⭐ Atrio (Cáceres)

Nuevos dos estrellas

⭐⭐ Deessa (Madrid)
⭐⭐ Pepe Vieira (Serpe, Pontevedra)
⭐⭐ El rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife)

No hay nuevos dos estrellas para Euskadi ni para Catalunya, pero sí para Madrid, donde la obtiene Deessa, de Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz, quién abrió en verano del 2021, obtuvo la primera en la guía del 2022 y sigue ampliando a un ritmo vertiginoso su colección de estrellas. También para Galicia, donde la obtiene Pepe Vieira, en Serpe (Pontevedra), del chef Xosé Cannas, un espectacular restaurante que apuesta por la despensa local y además cuenta con una estrella verde. Y para Canarias, donde sube un peldaño el exitoso El Rincón de Juan Carlos, de los Hermanos Padrón, en Adeje (Tenerife).

Los gemelos Torres, que se adentraron en el mundo de la cocina siendo adolescentes y se formaron en algunas de las mejores cocinas de Europa, abrieron en 2018 en una gran nave industrial de Les Corts el restaurante con el que cumplían su sueño, Cocina Hermanos Torres. A los pocos meses revalidaban la segunda estrella que habían logrado para su anterior establecimiento cuando ya casi tenían un pie fuera porque pensaban abrir la flamante casa que ahora se suma a los triestrellados barceloneses Lasarte y Abac.

Sube así a tres el número de establecimientos con la máxima calificación en Barcelona, que empata con San Sebastián, al igual que con cuatro triestrellados empatan Catalunya y Euskadi.

No llega todavía el ascenso de eternos candidatos a la tercera, como Mugaritz (Errenteria), Miramar (Llançà), Disfrutar (Barcelona), Les Cols (Olot) o Coque (Madrid), ni a la segunda, como Alkimia (Barcelona), Can Jubany (Calldetenes), Nerua (Bilbao) y tantos otros. Son esperas que se alargan, mientras crece la lista de Bib Gourmand que premia la excelente relación calidad-precio, con 38 novedades, dos en Barcelona: Nairod y BaLó.

Los gemelos confesaban ayer que han perseguido toda su vida un sueño que alcanzan a sus 51 años, tras una larga y dura carrera con mucho sacrificio. “Hemos sido chavales humildes a quienes nadie ha regalado nada”. Aseguraron que es un logro muy positivo para Barcelona, “una ciudad que cuenta con mucho talento y el listón está muy alto. Si triunfas en Barcelona puedes triunfar en cualquier lugar del mundo”.

Nuevos una estrella

⭐ Ababol (Albacete)
⭐ Ajonegro (Logroño)
⭐ Aleia (Barcelona)
⭐ AlmaMater (Murcia)
⭐ Alquimia – Laboratorio (Valladolid)
⭐ Ancestral (Illescas, Castilla-La Mancha)
⭐ ARREA! (Santa Cruz de Campezo, País Vasco)
⭐ Ceibe (Ourense)
⭐Cobo Evolución (Burgos)
⭐ Código de Barra (Cádiz)
⭐ COME by Paco Méndez (Barcelona)
⭐ Enigma (Barcelona)
⭐ Etxeko Ibiza (Es Canar, Ibiza)
⭐ Ferpel (Ortiguera, Asturias)
⭐ Fusión19 (Muro, Mallorca)
⭐ Gente Rara (Zaragoza)
⭐ Kaleja (Málaga)
⭐ La Finca (Loja, Andalucía)
⭐ Mont Bar (Barcelona)
⭐ Monte (San Feliz, Asturias)
⭐ Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)
⭐ Oba (Casas-Ibáñez, Castilla-La Mancha)
⭐ O’Pazo (Padrón, Galicia)
⭐ RavioXO (Madrid)
⭐ San-Hô (Adeje, Tenerife)
⭐Slow & Low (Barcelona)
⭐Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria)
⭐ Ugo Chan (Madrid)
⭐ Zuara Sushi (Madrid)

Si estos cocineros no han ocultado nunca el objetivo que acaban de cumplir, no ocurre lo mismo con los dueños del cacereño Atrio, que el año pasado fue noticia por el robo de algunas de las joyas de su impresionante bodega. A pesar de permanecer años en las quinielas como candidatos al ascenso, Toño Pérez y José Polo, dos de los personajes de la alta cocina más queridos por sus colegas, nunca han mostrado un gran interés en algo que temían que pudiera perturbar la paz de ese hotel y restaurante integrados al casco antiguo de Cáceres con los que también cumplieron un sueño y donde todo gira en torno a la hospitalidad, el producto extremeño y su magnífica bodega.

La Comunidad que logra más estrellas, Catalunya (seis con el nuevo triestrellado), pierde la de L’Estany Clar (Cercs). Le sigue en nuevas incorporaciones Madrid, con cinco, una de ellas la segunda de Deessa, y el resto Rabioxo de Dabiz Muñoz, Ugo Chan, Zuana Sushi y Montia (San Lorenzo del Escorial) y pierde las de Cebo y Kabuki. Galicia suma tres, con la citada segunda de Pepe Vieira y las de Ceibe (Ourense) y O’Pazo (Padrón) y pierde por cierre la de Auga e Sal (Santiago de Compostela); suma tres Andalucía, para Código de Barra (Cádiz), La Finca (Loja), y Kaleja (Málaga).

También suma tres Canarias: la que añade El Rincón de Juan Carlos y las de San Hô (ambos en Adeje, Tenerife) y Tabaiba, en Las Palmas de Gran Canaria); gana dos Baleares, Etxeko (Eivissa) y Fusión 19 en Muro (Mallorca); igualmente dos Asturias, Ferpel (Ortiguera) y Monte (San Feliz); tres para Castilla la Mancha, Ababol (Albacete), Ancestral (Illescas) y Oba (Casas -Ibañez), a la vez que se pierde la de Trivio (Cuenca). Dos para Castilla y León, Cobo Evolución (Burgos) y Alquimia Laboratorio (Valladolid); una sola en País Vasco (Arréa, en Santa Cruz de Campezo) que pierde las del donostiarra Mirador de Ullía y la de eMe Garrote, que cierra; una en Murcia (Almamater), una en La Rioja, para Ajonegro (Logroño), y una en Aragón para Gente rara (Zaragoza). Quedan fuera del reparto de estrellas Comunidad Valenciana o Cantabria, y suma cinco Portugal.

Las Comunidades que han recibido más estrellas verdes, que premian la gastronomía sostenible, son Catalunya, con dos, País Vasco, también con dos, y Aragón con otras dos.

Nuevas estrellas verdes

☆ Oba (Casas-Ibáñez, Castilla-La Mancha)
☆ Narbasu (Cereda, Asturias)
☆ Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)
☆ Zelai Txiki (San Sebastián, País Vasco)
☆ El Visco (Fuentespalda, Aragón)
☆ Maskarada (Lekunberri, Navarra)
☆ Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria)
☆ Ambivium (Peña¬fiel, Castilla y León)
☆ Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Catalunya)
☆ Arrea! (Santa Cruz de Campezo, País Vasco)
☆ Casona del Judío (Santander, Cantabria)
☆ Les Moles (Ulldecona, Catalunya)
☆ Cancook (Zaragoza, Aragón)

Artículo de Cristina Jolonch para la Vanguardia