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Cenador de Amós, donde la excelencia empieza por cuidar al equipo

Marián Martínez y Jesús Sánchez abrieron su restaurante en Villaverde de Pontones hace 29 años con un compromiso claro por su gente y su entorno. Nada en este templo de la cocina cántabra es casual.

Antes de cada servicio, el equipo del Cenador de Amós se reúne para repasar los detalles sobre los comensales. «El cliente viene con unas expectativas altísimas», explica Marián Martínez, directora del grupo y mujer del chef Jesús Sánchez. Conocen de donde viene cada una de las personas que se sentará a la mesa, si alguien les ha recomendado, cómo hicieron la reserva… «La experiencia empieza con el primer correo que nos envían». Esta cántabra y este navarro han llevado su restaurante, situado en Villaverde de Pontones, pueblo de 300 habitantes del interior de Cantabria, a lo más alto de la gastronomía mundial. «Cada cliente es único e intransferible«, sentencia ella. Tres estrellas Michelin y una verde -la que reconoce el compromiso con la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente- arropan un proyecto que desde sus inicios fue adelantado a su tiempo. «Hace 29 años no se hablaba tanto de sostenibilidad; entonces nosotros ya contábamos con pequeños productores, primábamos el producto de temporada…», explica ella. Jesús ha cogido el primer vuelo de la mañana en Madrid y a eso de las 11 horas llega al Cenador, con su característica gorra y una amplia sonrisa. Ya se ha puesto la chaquetilla de faena.

PREGUNTA; ¿Hace más ilusión la primera estrella o la tercera?
(Jesús) Se viven de manera diferente. No hay duda de que la tercera fue la culminación de una carrera, un logro que ni siquiera nos habíamos planteado. Era algo como muy lejano. Los tres estrellas en España eran los históricos y, de vez en cuando, aparecía uno nuevo.

La primera distinción de la guía roja, que llegó a los 12 meses de abrir el restaurante, no la esperaban. «Empezamos de una manera modesta, sin haber definido unos objetivos en cuanto a logros. Éramos muy jóvenes y lo que buscábamos era emprender y que la gente nos respondiera para mantener el negocio». Corría el año 1994, cuando el eco de la guía francesa tampoco era como el actual . «Salía de trabajar, de cerrar el servicio de mediodía, y sonó el teléfono de una cabina verde que teníamos. Descolgué y me dijeron que al día siguiente estaba en los quioscos la guía Michelin y que íbamos a aparecer». Algo incrédulo al principio, cogió una botella de champán y se fue a decírselo a Marián. «Ella siempre veía las posibilidades del negocio más que yo».

La segunda estrella fue fruto de un trabajo consciente, «nuestras hijas ya tenían una edad», y asumieron el reto. La consiguieron en 2016. «Fue más bien un trofeo a la regularidad. Ahí está la clave». En un momento determinado aquello les supo a poco y atacaron la tercera. «Es algo que no había ni siquiera soñado». En la gala de 2019 la recogieron. «Se nos llenó la agenda de reservas internacionales… Luego vino el Covid y se trastocó todo», cuenta Marián.

PREGUNTA: Ser cocinero es lo más parecido a…

Es lo más parecido a ser artista. La cocina puede ser un medio de expresión artística, aunque no por el hecho de ser cocinero eres artista. Hay un debate ahí…

Desde que se embarcaron en esta aventura, «apasionante y, a veces, extenuante», siempre han mantenido «un diálogo entre productores de cercanía y el restaurante. Cuando llegué a Cantabria en 1989, el entramado de productores locales estaba por hacer. Era una oportunidad, al igual que lo era desarrollar la cocina cántabra». Álvaro y Diego son cómplices en ese compromiso por cuidar el entorno y a su gente. «El primero nos echa una mano en el huerto que tenemos en el restaurante; nos ayuda a elegir bien las especies y lo que plantamos, ya sea el guisante lágrima, el tomate o el pimiento cristal. Además, es un pequeño productor que cultiva tomates, fresas… Todo eco». Diego, de Ecotierra Mojada, es «un agricultor ecológico y un entusiasta de la huerta, que produce los mejores tomates de Cantabria». Cuenta Jesús que la lista de colaboradores se ha ampliado notablemente en los últimos años. «De la granja La Sierra nos traen la mantequilla ecológica hecha con leche cruda, algo bastante poco habitual, y trabajamos con la vaca tudanca, una raza autóctona».

PREGUNTA: ¿Qué valores quiere transmitir con su cocina?
Cuando cocino lo que pretendo mostrar es el territorio de Cantabria, que sea identificable. Y hay pinceladas de mi origen navarro, con la presencia de las verduras de cada temporada, y también de las cocinas vasca y francesa, muy presentes en mi formación y en mis primeros pasos. Respeto por el producto y la tradición.

En la memoria de Jesús perdura la imagen de su abuela en Azagra (Navarra) asando pimientos. «Los pelaba en el regazo y me daba un trocito a proba»», recuerda con la voz entrecortada. Sus padres eran agricultores y en casa siempre había «mucha verdura, como la borraja». Cocina lo que le gusta. «No preparo nada que no me comería yo mismo«. Aparte de hacerlo profesionalmente, uno de los momentos más felices para él es hacer en casa un arroz o unas patatas con bonito para la familia o los amigos.

Excelencia es la palabra que más veces mencionan en la conversación. Entendida «no como un fin sino como un camino»: «Tienes que ser excelente los siete días de la semana y en todo lo que haces, desde el trato con los proveedores hasta la atención en sala». Realizan siete servicios a la semana y tres cambios de carta al año. Sólo abren las noches de los viernes y los sábados, lo que permite que la gente tenga cierta calidad de vida. «Si yo cuido a mi equipo, mi equipo cuida a mis clientes«, explica Marián. «Para exigir entrega a la gente también hay que darles descanso, tiempo para que viaje, para que se alimente de otras casas, culturas… Todo eso repercute en el día a día. Nos preocupa y nos ocupa especialmente esta parte».

El equipo lo integran entre 30 y 40 personas, según la temporada. «No tenemos mucha rotación. Hay miembros del equipo que llevan con nosotros 20 años. Es la consecuencia de cuidarles y de dejarles que se desarrollen personal y profesionalmente«. El talento hay que retenerlo.

En cocina, el equipo prepara ya el servicio. De comida ellos tienen hoy macarrones. «Un clásico», añade Jesús. En la panadería las hogazas están listas para despacharse. Fue una de las ideas que les salvó cuando llegó el confinamiento y se cerró la hostelería. «Quisimos recuperar la manera de hacer el pan de antes, como lo hacía la familia de Jesús, y la acogida fue increíble«. Lo elaboran con harinas de alta calidad molidas a la piedra, cereales de cultivo ecológico, masas madre naturales y fermentaciones lentas de 24 horas.

Cada una de las estancias de la casona palaciega del siglo XVIII donde se aloja el restaurante tiene su propia personalidad. «Acabamos de restaurar la capilla», dice Marián levantando la mirada. También a la decoración ha llegado la ola sostenible. «Aquí preferimos recuperar las cosas y cuando tenemos que renovar algo buscamos marcas coherentes con nuestros principios». Las alfombras llevan la firma de Moquetas Rolls. «Las hacen con los residuos que encuentran en el fondo del mar, los funden y se hace una poliamida», cuenta Marián. Las sillas son de Andrew Word, hechas con materiales reciclados. Nada en Cenador de Amós es casual. Y todo compone una experiencia que engloba lo sensorial, pero también la estética y el diseño. «Cuando Jesús piensa un plato, sabe cómo lo quiere presentar, si necesita un bol de cerámica, un plato plano… Tiene todo en su cabeza», afirma Marián mientras nos enseña el huerto, el invernadero y las placas solares.

El año pasado se asociaron con Repsol como «partner«, cuenta el chef, «para desarrollar un modelo energético pionero de generación distribuida y autoconsumo». Dentro de poco -están a falta de cerrar algunos flecos de los permisos- compartirán la energía generada con «15 vecinos del pueblo». A estas alturas saben que son motor económico de la zona.

Si tuviera que poner música a su cocina, Jesús elegiría una ranchera o un bolero. «Me encanta cantar. De hecho estoy dando clases de canto ahora», confiesa relajado. Dice que mantiene a raya el ego: «No hay persona carente de ego. Hay que saber convivir con él de una manera sana para que no se apropie de la personalidad«. A la hora de digerir las críticas, tiene su propia metodología. «Todas son positivas. Eso sí, hay que saber diferenciar entre las que te aportan y las que no».

Cierran dos meses al año donde concentran la labor de I+D. «Desde que abrimos una temporada ya se está trabajando en la siguiente. Vamos un poco con los tiempos de la moda», comenta entre risas Marián. Cada temporada eligen un leitmotiv; en ésta es simplicidad compleja: «Un caldo es algo de apariencia sencilla pero que puede ser toda una explosión de sensaciones», dice Jesús.

PREGUNTA: ¿Qué es lo mejor que pueden decir de vuestro restaurante?
(Marián) Lo que más me gusta es cuando resaltan la amabilidad del equipo de sala. Que sean buenas personas es la base. No antepondría nunca profesionalidad a valores. Éstos los traes de casa, y la profesionalidad se puede adquirir. Saber ser y después saber hacer.

Maria Calabuig

Siempre he sido una persona inquieta, curiosa y apasionada por las cosas que me gustan de verdad. Llevo más de 20 años trabajando para que producto, cocina y cocineros hagan lo que mejor saben hacer: hacerme muy feliz. ¿Cómo?. Con otra de mis grandes pasiones: el marketing ya sea online como offline y la comunicación donde durante mi experiencia laboral he gestionado proyectos de comunicación y marketing, que me ha permitido enriquecer mis conocimientos, desarrollar una gran capacidad de adaptación a cambios y tener una amplia visión 360º.. Por eso estoy acostumbrada y más me encanta -porque nos vamos a engañar trabajar con periodistas, diseñadores, comerciales, empresas y creativos. La única condición -irrenunciable e innegociable- es que a todos nos una la misma pasión y dedicación por la gastronomía para conseguir siempre los mejores resultados.

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