Despesque, la iniciativa sobre sostenibilidad apoyada por los mejores chefs del mundo


Despesque es la nueva plataforma de información, formación y concienciación para una hostelería sostenible.

80 cocineros de prestigio internacional han firmado el manifiesto Despesque en Cádiz, una iniciativa impulsada por Ángel León, donde se comprometen a tomar medidas para proteger el medio ambiente.

Fue en los esteros Lubimar de Barbate donde el pasado día 16 de septiembre estos profesionales, junto con representantes de asociaciones de defensa de la naturaleza y de empresas del sector alimentario, han mostrado un sólido compromiso en defensa de la sostenibilidad no solo en sus propios negocios sino también para el bien de nuestra sociedad presente y futura.

Con este gesto, Despesque se convierte en un foro de debate internacional sobre la sostenibilidad con el que se pretende iniciar una revolución ecológica, en la que reflexionar y dar un paso al frente sobre el futuro de nuestros mares.

Aprovechando la repercusión y el peso de la gastronomía en nuestra sociedad, la alta gastronomía española se erige en buscar soluciones que permitan lograr un mundo más sostenible. La reducción del uso de plástico de un solo uso, la apuesta por una acuicultura sostenible, exigiendo buenas prácticas e información al consumidor con un etiquetado específico, la creación de un modelo de reutilización, reciclado y separación de los residuos, la elaboración de un Manual de buenas prácticas ambientales para restaurantes que optimice el aprovechamiento del producto y promueva la economía circular son algunas de las 8 conclusiones con las que se firma el manifiesto Despesque.

8 mesas de trabajo, 8 compromisos reproducidos sobre un lienzo en directo por el artista gaditano Andi Rivas y 8 personas para hacer público el manual de intenciones y buenas prácticas que deja esta segunda edición de Despesque.

En palabras de su fundador, Ángel León :

“Sabemos que no vamos a cambiar el mundo, lo que pretendemos con esta iniciativa es reflexionar, compartir ideas y buenos propósitos que puedan traducirse en intenciones reales. Que la gastronomía sea el motivo de unión de todos los sectores implicados en el futuro de este planeta llamado Tierra”.

 

El Despesque, una tradición milenaria gaditana

Durante cuatro días, aprovechando la marea baja, se ha ido vaciando el estero abriendo sus compuertas, que previamente han sido taponadas con redes para evitar que escapen los ejemplares.
Esto ha permitido que esta piscina natural se encuentre prácticamente seca salvo en su parte más honda, donde se acumula el género, que será acorralado poco a poco gracias a una red, denominada copo.

Es entonces cuando los pescados que cumplen con los requisitos de tamaño y edad serán capturados prácticamente a mano e introducidos en otras redes con forma de embudo, los panderos, y de ahí a cestos, previo paso a acabar con su vida en las cajas que irán destinadas a los diferentes mercados de abasto de la provincia, favoreciendo así el comercio de proximidad y asegurando la calidad del pescado.

Cocineros invitados a Despesque 2019

Ferrán Adrià, Joan Roca, Ricard Camarena, Alberto Chicote, Quique Dacosta, Ramón Freixa, Andoni Luis Aduriz, Nacho Manzano, Josean Martín Alija, Diego Guerrero, Marcos Morán, Francis Paniego, Pablo Airaudo, Álvaro Arbeloa, Dani Carnero, Aurelio Morales, Paco Pérez, Albert Raurich, Hermanos Torres, Rafa Zafra, Benito Molina, Isaac MC Hale, Wylie Dufresne, Susi Díaz, Paco Roncero, Pepe Solla, Kiko Moya, Xavier Pelliver, Macarena de Castro, Toño Pérez, Oriol Castro, Fernando Córdoba, Iván Domínguez, Javier Estévez, José Fuente, Diego Gallego, José Carlos García, Laura López, Javier Olleros, Juanjo Pérez, Begoña Rodrigo, Pedro Sánchez, Sergio Bastard, Sacha Hormaechea, Jesús Sánchez, Juanjo López, Xanty Elias, Dani García, Kisko García, Paco Morales, Paolo Casagrande, Óscar García, Álvaro Garrido, Benito Gómez, Paco Méndez, Pedro Mario Pérez, Jesús Sánchez, Mitsuharu Tsumura, Ricardo Sanz, Mario Sandoval, Pablo y José Sánchez, Rodrigo de la Calle, Vicente Patiño, Fina Puigdevall, Ana Ros, Nandu Jubany, Edorta Lamo, Iñigo Lavado, Juan Antonio Medina, Israel Ramos, Andrea Tumbarello, Pepe Vieira, Leo Espinosa, Hans Neuner y Manish Mehrotra.

Acerca de Ángel León

Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) es chef y propietario del restaurante Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María. Ha recibido cinco estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

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