Ángel León convierte el agua de mar en sal

El chef del restaurante Aponiente presentó la última novedad de su cocina en el marco del congreso Madrid Fusión.


Foto: Madrid Fusión

El pasado enero, Ángel León presentó en Madrid Fusión una nueva mezcla casi milagrosa que permite convertir el agua de mar en sal, que luego se utilizará para cocinar pescado o marisco. Una técnica que le ha llevado dos años de investigación y experimentos de prueba-error.

No es de extrañar que este chef que ya cuenta con cuatro Estrellas Michelin y tres soles Repsol sea conocido como “El chef del mar”. Pues su cocina en el restaurante Aponiente (Cádiz) se basa en los ingredientes que este medio natural nos ofrece. De hecho, desde ya hace ocho años, no se sirven carnes en el local. 

Pero, ¿cómo lo hace?

Dado que su restaurante vuelve a empezar la temporada a partir de marzo, el chef aprovechó encontrarse en Madrid Fusión para presentar su última propuesta. Lo que algunos describen como “practicar magia delante del cliente”. Su técnica para convertir el agua de mar en sal se basa en la mezcla de 4 tipos de sal que permite alcanzar una temperatura de hasta 130-135 grados. En la composición encontramos sal de mesa, calcio y sal de vinagre. 

La magia, no obstante, se produce cuando vertemos esta “sal líquida” sobre el pescado o marisco. Ésta se cristaliza en cuestión de segundos y así los alimentos quedan recubiertos con una gruesa capa de sal. Este proceso, además, permite cocer de forma controlada, atemperando el producto marino. Es decir, que después no se necesita aplicar fuego, ya que en sólo dos minutos la carne del pescado queda cocida al alcanzar los 135 grados. Luego sólo queda retirar la sal para poder disfrutar del plato.

Para conocer mejor esta técnica, recuperamos el vídeo de la entrevista que concedió, durante el certamen Madrid Fusión, al programa Arusitys de La Sexta.