De la mano de los sifones ISI y espoleados por la creatividad de Ferran Adrià y su equipo de El Bulli, eclosionaba ese mismo año la conocida revolución de las espumas.
Esta técnica, que como todo en la vida, tiene seguidores y detractores, es reconocida unánimemente como un punto de inflexión en la gastronomía y en la posterior aparición de otras técnicas y aparatos.
Por un fin común. Desgraciadamente, durante toda la historia de la humanidad, los reconocimientos públicos han acostumbrado a llegar cuando las personas, las culturas y los pueblos protagonistas ya han decaído o desaparecido. Afortunadamente, este no es el caso de la cocina española de nuestros tiempos.
“Más allá de sus ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima, expresada en puntos de cocción extremadamente ajustados y adaptados a cada producto”.
“ICC durante estos últimos 20 años nos han ayudado a poner a la cocina de vanguardia española en el mundo. Sofisticación, naturalidad, precisión y ganas de tener siempre productos excelentes. Gracias por ayudarnos y conseguir con vuestro esfuerzo y tesón que la cocina de vanguardia no sea un sueño sino una realidad”.
“A veces, la tecnología culinaria nos acerca a la naturaleza (extracción de zumos de hiberas, nuevas semillas germinadas…), gracias a que ICC nos brinda esta posibilidad y nos ayuda a extraer los máximos sabores de los mejores productos. ICC es una guía sobre la evolución de la cocina, un explorador de las nuevas técnicas culinarias”.
“En una cocina donde la creatividad, la evolución, la técnica, la reflexión, el producto, el gusto y la personalidad significan un todo, ICC hace que en Quique Dacosta se plasmen con total naturalidad. La utilización de vuestras herramientas, hacen que podamos expresarnos para poder dar placer”.
“La tecnología cada vez está jugando un rol más importante para ayudarnos a hacer avanzar la gastronomía. En este sentido, nadie está haciendo más por incorporarla a nuestras cocinas que ICC. Nosotros tenemos muchos de sus productos y esperamos tener más en el futuro. ¡Muchas gracias ICC!”
Si tuviésemos que definir la excelencia de la cocina española de vanguardia en tan sólo dos conceptos, elegiríamos calidad e innovación. Dos ideas que, a su vez, explican con franqueza y simplicidad por qué nuestra cocina se ha consolidado durante los últimos quince años como referente internacional.
“ICC nos hace el día a día más fácil.Nos facilita todo tipo de nuevas tecnologías que van surgiendo para estar siempre a la última, con todas las ventajas que ofrecen estas, adaptándose siempre a los nuevos estilos de vida. Sin programas como los que ofrece ICC para nosotros sería impensable llevar a cabo una gestión controlada.”
La gastronomía es una expresión de la cultura de un pueblo y, como tal, forma parte de su herencia. Es una expresión que nace de lo ancestral, de la tradición, y se nutre de aquellos pequeños pero significativos descubrimientos que cada generación y civilización añade. No es baladí, entonces, hablar de gastronomía. Es fundamento. Es conocimiento. Es sabiduría. Es origen. De dónde procedemos, nuestras raíces.
Pasaron 15 primaveras desde que Marc Calabuig se plantó en cala Montjoi, sifón en mano, para contarle a Ferran Adrià que ese utensilio para montar nata que compraba en Francia y le permitía experimentar con las espumas, lo distribuían él y su padre en España. Salió de elBulli con un colaborador con quién lanzar el sifón. La vida crea su cadena de causalidades.
Me preguntaba el otro día un blogger, durante una entrevista: “¿qué te ha sorprendido últimamente en cocina de vanguardia?” La primera contestación que me vino a la cabeza, la respuesta “rorschach”: “nada”.
Maria Calabuig me ha pedido que escriba sobre lo que ha ocurrido en el mundo de la gastronomía durante los últimos quince años. Casi nada. Son, dice, los mismos años que cumple ICC. Así que obedezco -quienes la conocen sabrán que no hay escapatoria- y me siento ante el teclado a esa hora tonta en que el fin de semana se desvanece y por algún rincón se acaba colando la nostalgia.
La revolución que ha experimentado la cocina en España en los últimos quince años ha sido tan espectacular que posiblemente tardaremos mucho en volver a vivir una situación similar. Nuestra cocina se ha convertido en referente mundial, las técnicas han evolucionado de una manera exponencial y la proliferación de grandes cocineros nos ha abrumado. En la actualidad gozamos de un espectáculo gastronómico que será digno de mención en la historia de la gastronomía.
“España ha vivido una auténtica revolución culinaria en estos últimos diez años. Este fenómeno ha alcanzado ya gran notoriedad a escala mundial y son muchísimos los chefs de los más diversos países del mundo que tienen puestos sus ojos en la vorágine creativa de nuestras tierras”.
“Puro arrebato. Desde el mítico sifón ISI hasta la ultimísima tónica Fever-Tree, una pequeña marca británica que está revolucionando barras y cocinas con una extraña vuelta de tuerca sápida que nos devuelve, desde la modernidad, lo más natural y exquisito del viejo refresco creado en India en el siglo XIX. El gin tonic del futuro ya nunca será el mismo”.
“No pensemos en la década que está a punto de acabar sino en la siguiente, 2008-2018. ¿Qué artefactos, qué armatostes, qué mecanismos ayudarán a construir el pensamiento gastronómico del porvenir? ICC tiene la responsabilidad de dar una respuesta. Y nosotros, de estudiarla”.
Productos desarrollados en colaboración con cocineros de la talla de Joan Roca, los hermanos Torres, Javier Andrés, Ángel León y de entidades del prestigio de la UPV en Valencia, entre otros.
Productos para la elaboración de espumas frías o calientes, salsas, bizcochos o cócteles.
Herramientas de precisión, accesorios y consumibles.
Productos para la preparación de platos asados, ahumados y barbacoas junto a los complementos "showcooking bajo 0" necesarios para el buen el uso del nitrógeno líquido en la cocina.
Cómo utilizar los sifones ISI y conocer la versatilidad de las espumas en la restauración. Láminas de obulato para la preparación de crujientes, caramelos o raviolis líquidos; entre otras utilidades.
El encuentro organizado por Fernando Sáenz y Angelines González (de Obrador Grate y Heladería dellaSera, en Logroño) vuelve a tener fecha para este 2019: 25 y 26 de marzo en Ollauri Briñas, La Rioja.
