El proyecto Fruita de Lleida de Joel Castanyé comenzó hace cinco años, pero es ahora cuando está empezando a despertar mayor interés. Hablamos con él para que nos descubra sus detalles, nos cuente proyectos futuros y de cómo su vinculación al paisaje le ha otorgado una propuesta gastronómica más personal.
Ingenieros agrónomos, doctores, técnicos, productores y cocineros participan en Fruita de Lleida. Un proyecto multidisplinar, muy arraigado al territorio, que nace en La Boscana con el objetivo de dar identidad, personalidad y singularidad a la propuesta gastronómica de Joel Castanyé. Un proyecto sustentando en la investigación (no solo culinaria), que representa el punto de partida del futuro del restaurante y de sus proyectos. Un libro, un documental, una plantación a la carta de árboles frutales, un centro de investigación y una ampliación de la cocina dibujarán los próximos años del restaurante.
Desde tu restaurante La Boscana has impulsado el proyecto Fruita de Lleida donde implicas a varios agentes del sector. Háblanos de este proyecto.
“Comenzamos este proyecto hace cinco años para intentar dar protagonismo a la fruta de Lleida ya que forma parte de nuestro paisaje, en el Pla d’ Urgell. Es un sector muy importante en nuestra comarca ya que es una de las más productivas y una de las principales productoras de algunas variedades. La fruta de la zona es de mucha calidad y representa un importante motor económico”.
“El proyecto consiste en utilizar la fruta como hilo conductor de nuestros menús. La tratamos como a la mejor trufa del Piamonte o a la mejor gamba de Palamós. Después de cinco años, consideramos que ahora es un buen momento para darlo a conocer bien ya que es ahora cuando tenemos bien construida la comunicación, está todo atado y en marcha. En su momento, lo presentamos en el Fòrum y a partir de ahí lo hemos ido dando a conocer. Hemos querido ir poco a poco. No hay que forzar la máquina”.
¿Cómo se materializa esa presencia de la fruta en los menús?
“En verano, por ejemplo, que es la época en la que más fruta hay, tiene una presencia del 60% en nuestros menús de La Boscana. Hasta el momento, no tengo conocimiento de que esto se haya hecho antes. Piensa que vivimos en el centro de la fruticultura, toda mi familia es de aquí… hemos tenido negocios, ejercido profesiones relacionadas con la tierra y los animales, por lo que estamos muy vinculados al paisaje y la zona. Con nuestros platos queremos dar valor a esta tierra, a un producto humilde como es la fruta y a la profesión del agricultor que, por desgracia, está viendo cómo se está perdiendo su oficio porque las siguientes generaciones no quieren trabajar en el campo, buscan empleos más estables. Por todo ello, cuando un cliente nos dice que le gustan estos platos, nos sentimos muy orgullosos”.
Es un proyecto en el que están implicados varios profesionales…
“Sí, mi mujer, María Ángeles Chiriboga, es ingeniera agrónoma y doctora en postcosecha en pera de Lleida. Ella me ayuda con los doctores, los productores en fruticultura… Me ayuda a monitorizar el calendario de la fruta para saber en qué época se puede utilizar una u otra”
“También trabajamos con Ignasi Iglesias, experto en fruticultura de Lleida, doctor e investigador que hace conferencias por todo el mundo. Nos ha puesto en contacto con varios productores de Lleida singulares, de calidad, de diferentes frutas. Colaboramos con todos ellos para que nos traigan la fruta de la manera que nos interesa”.
Tu mujer, como ya has mencionado, juega un papel muy importante en este proyecto, pero también está en la sala…
“Sí, mi mujer, al margen de la investigación, está al 100% en la Boscana. Es la directora de sala. Se ha formado para ello y continúa formándose. Sin embargo, el objetivo es encontrar a alguien para que se ocupe de la sala y, así, ella pueda pilotar el proyecto fruta. Ella posee una vertiente científica que un cocinero no tiene. Es más metódica y ayudaría a avanzar en este proyecto”.
Nos has comentado que es un sector en el que se está investigando mucho y que, incluso, se han creado nuevas variedades de fruta…
“Sí, una ciruela nueva, lovita; una pera, Qtee; dos manzanas –una con la peculiaridad de que su carne es roja– y un kiwi, llamado Red Passion, que también es rojo”.
“Hay mucha investigación relacionada con las tendencias de consumo entre la gente joven. Por ejemplo, las nuevas generaciones ya no quieren una manzana golden sino que prefieren variedades más crujientes. En consecuencia, en Lleida, se está dejando de cultivar esta variedad y se ha optado por otras más acordes con el gusto del consumidor. Por ejemplo, en el caso de la manzana roja, su carne es más antioxidante, como los frutos rojos. Y eso responde al interés de la gente por cuidarse más”.
“Esta investigación junto con la creación de nuevas variedades nos viene genial para nuestras pruebas en cocina y para ofrecer algo diferente al cliente. Es parte del relato del menú”.
“Ahora estamos cerrados, haciendo i+D”
¿En qué estáis trabajando?
“Estamos haciendo embutido de caqui, probando con una manzana a l’ast y con un higo con anguila… El embutido de caqui es sorprendente y es una manera diferente de comer esta fruta. Lo ofreceremos en el menú de 2023. Por su lado, el higo lo estamos trabajando con la occo y será uno de los platos icónicos del menú también. El higo es una fruta muy dulce, pero con la occo hemos conseguido que le salgan notas de torrefactos, tabaco, incluso de cuero… Todo lo que tiene una berenjena, de hecho de gusto parece una berenjena y si no dijéramos que es un higo, muchos lo confundirían. Reforzamos ese carácter con un polvo de berenjena. Salseamos con una teriyaki un poco de anguila del Delta, añadimos pulpa del higo como base y añadimos una crema agria con pasta de sésamo”.
“Con la occo también probamos con una manzana y nos queda como un membrillo, tanto de aspecto como de gusto”.
“La brasa es otra de las técnicas que estamos aplicando a la fruta. Justo estamos trabajando con un kiwi nuevo, procedente de Australia que está plantando Vivers Viladegut. Es el Red Passion, es rojo. A la brasa es alucinante. Probamos todo tipo de cocciones… brasa, plancha, occo, al vacío, al horno tradicional… Un poco siguiendo aquella técnica de creatividad que hacía elBulli en la época del Sabor del Mediterráneo”.
En la Boscana tenéis solo ocho mesas, supongo que los banquetes ayudan a sostener este i+D.
“Sí, en la Boscana somos ocho mesas y hay casi un miembro de personal por cada cliente… así que económicamente es complicado…. Por suerte, tenemos el negocio de las bodas que es el que sustenta todo este sueño que está viviendo la Boscana. Nos ayuda a cerrar más días para dedicarlos a la investigación. Empezamos con 15 días, luego con un mes y ahora no abrimos hasta el 24 de marzo.”
¿Tenéis planeado plasmar toda esta investigación en un libro?
“Sí, mi idea era esperarme un año o dos para generar más contenido, pero repasando nuestras recetas y apuntes nos hemos dado cuenta de que tenemos material de sobra para publicar antes”.
“Nuestra evolución con los platos de fruta es muy potente. Nuestra propuesta es, actualmente, más conceptual y radical, con más riesgo. Trabajamos con el mundo de las enzimas, de las pectinasas… y solo de eso ya hay para otro libro”
¿Qué encontraremos en ese libro?
“El libro comprenderá varias partes. Una estará dedicada a las recetas, otra recogerá el trabajo de Ignasi Iglesias junto con el de los productores singulares y otra, albergará un estudio de un ingeniero agrónomo en colaboración con la Universidad de Lleida relacionado con las características del suelo de Bellvís (donde se ubica la Boscana)”.
“Se explicarán las técnicas que se han llevado a cabo, cómo hemos conseguido redondear cada receta –trabajar con la fruta no es fácil y no siempre hemos conseguido resultados a la primera- y alguna sorpresa.
¿Cuándo crees que se publicará el libro?
“Me gustaría que estuviera antes de Sant Jordi del año que viene…”
“Entre nuestras ideas también nos gustaría hacer un documental. Hemos hablado con varias personas que nos dicen que este proyecto implica varias áreas –educación, política, salud, agricultura…- y queremos ser generosos, que sea un proyecto para todos y que cualquiera pueda conocer lo que estamos haciendo”.
¿Está en marcha este documental?
“Por ahora, estamos hablando con diferentes profesionales. Hay varias personas interesadas en participar, pero estamos todavía estudiando el cómo”.
También está en vuestros planes hacer un centro de investigación…
“Sí, queremos hacer un centro de investigación, ampliar la cocina –de hecho tengo los renders ya-… Queremos llevar a cabo un proyecto muy grande. Me gustaría fichar un tecnólogo de alimentos en plantilla, un ingeniero agrónomo y cocineros específicos no solo para el proyecto fruta… “
“Por otro lado, compramos tres fincas junto a la Boscana con la idea de convertirlas en un espacio al que se pueda acceder desde el restaurante para que el cliente pueda tomar los snacks de bienvenida. En esas fincas, queremos plantar 12 o 15 árboles frutales, crear como un jardín de la fruta. Mª Ángeles e Ignasi Iglesias participan en este proyecto. Empezaremos a arrancar lo que hay ahora para que la tierra descanse. La idea es cultivar leguminosas para que aporten nitrógeno al suelo.
Crearemos una plantación a la carta, con cultivos en los que veamos que tenemos camino y cuyo resultado podamos aplicar en cocina. El año que viene tendremos los árboles ya plantados.”
¿Y la ampliación de la cocina?
“Eso vendrá después. Por ahora, no tenemos fecha. Queremos que todas las obras acaben más o menos en la misma época pero irá por fases”.
¿Crees que estar ubicado en un entorno rural penaliza?
“La verdad es que yo me he movido cero. Y bueno, seguramente si hubiéramos estado ubicados en una gran ciudad el efecto mediático hubiera sido diferente”.
“Yo he estado trabajando siempre de puertas hacia dentro y si es cierto que, ahora, nos hemos abierto un poco más hacia el exterior. Quizás hemos tardado un poco en abrirnos, pero también es cierto que es ahora cuando la oferta es más redonda, más sólida”.
“Nuestra propuesta gastronómica antes era más suculenta, más de mojar pan, y ahora, quizás, es más conceptual. También es más singular y personal y esto está generando más interés”.
“No obstante, si no estuviéramos en este entorno, seguramente no existiría el proyecto Fruita de Lleida. Nosotros no cambiamos donde está la Boscana por nada del mundo. Tenemos un cliente extraordinario que valora mucho lo que hacemos y que está muy contento de que estemos aquí. De hecho, muchos clientes vienen de la ciudad porque buscan celebrar un aniversario o una fecha en un lugar diferente. Cuando un sitio nos hace ilusión, no nos importa hacer los km que hagan falta”.
“Al final las cosas pasan cuando tienen que pasar”
Artículo de Monica Ramírez para 7 Caníbales