El chef que ganó dos estrellas Michelin cocinando postres: “¿Quién quiere ser normal?”

El cocinero del berlinés Coda desobedeció siempre las reglas. Este año su restaurante se ha incorporado al listado extendido de The World’s 50 Best por ofrecer una propuesta que, innegablemente, se sale de lo común

¿Puede un restaurante, sirviendo solo postres, colarse en el ránking de los mejores del mundo? ¿Se pueden conseguir dos estrellas desobedeciendo las normas de Michelin? Parece que sí, o por lo menos así lo demuestra el berlinés Coda, que este año se ha incorporado al puesto 62 de The World’s 50 Best con una propuesta que se sale de lo común: un menú degustación centrado únicamente en repostería. 

Al frente de él, René Frank, un chef visionario y creativo que siempre fue partidario de desafiar las reglas. Preferir, por ejemplo, elaborar sus postres con caviar antes que con caramelo o crema chantilly le llevó en 2022 a ganar el título de mejor repostero del mundo. En una visita reciente a Barcelona, en la que participó como jurado en la final mundial de coctelería de Ron Matusalem, pudimos conversamos con él para entender cómo le ha ido con algunas de sus revolucionarias ideas. ¿La última? Cambiar el precio de su menú según el día de la semana para que su restaurante siempre sea rentable. 

Explicaba hace unos meses en una conferencia en Milán que abrir Coda en 2016 fue una auténtica desobediencia.

Cuando abrimos, Coda era un restaurante muy, muy informal. Queríamos contentar a todos los clientes, así que había carta y menú degustación. Luego decidimos optar sólo por un menú que arrancaba con postres, aunque también incorporaba platos salados. Nuestros clientes dejaron de venir porque no entendían la propuesta. Ahí fue cuando descubrimos que necesitábamos dirigirnos hacia la alta cocina. Cuando consigues una estrella Michelin, los clientes entienden mejor tu concepto.

La primera la obtuvieron en 2019.

Sí. Tras ella decidimos trabajar manteniendo las técnicas tradicionales del postre, pero utilizando ingredientes como caviar, setas, cerdo y cosas así. Lo llamamos “menú de postres”, aunque no son postres lo que servimos. Yo quería olvidarme de las reglas y ser totalmente libre.

Usted nació en Wangen im Allgäu, en el sur de Alemania; pero decidió mudarse a Berlín para abrir Coda. ¿Necesitaba una ciudad con una mentalidad más abierta?

Un restaurante como Coda solo tiene cabida en una ciudad como Berlín. Cuando paseo por la calle y veo a esos jóvenes con tatuajes por todas partes, piercings y ropa elegida al azar pienso: “oh, wow, esto es genial”. Es fantástico encontrar a gente que piense de manera diferente, inspirador, porque ¿quién quiere ser normal? Lo interesante es ser distinto y hacer cosas únicas. 

Si abriera un segundo Coda en otra ciudad del mundo, ¿cuál sería?

Quizás Nueva York o Los Ángeles, aunque Asía también sería interesante. El problema es que llevar una propuesta como la mía fuera de Europa, no es tan fácil. Cada cultura tiene unos gustos diferentes por los postres. En España, por ejemplo, no gusta mucho el azúcar. En Latinoamérica y Asía tampoco. Pero en los países de Oriente Medio, en cambio, lo quieren todo cuánto más dulce mejor.

Su cocina dulce no tiene nada que ver con eso, algunos de sus postres llevan hasta caviar.

Un restaurante inspirado en cocina italiana o japonesa no tiene porque seguir las recetas italianas o japonesas al pie de la letra. Coda se inspira en los postres y la pastelería, pero no servimos postres al 100%.

Tomate amarillo, berenjena… ¿Ha habido algún ingrediente que se le haya resistido?

Creo que todo es posible. Solo es cuestión invertir tiempo y no rendirse. Hay cosas que está claro que no pegan juntas en un postre, pero siempre se puede usar otro ingrediente como puente. Cuando decidí usar caviar, la inspiración vino porque en pastelería y repostería siempre se han usado mucho los huevos de gallina. Pensé: tal vez otro tipo de huevos podrían tener cabida también, ¿por qué no huevos de pescado?. 

Usar tomate para un postre creo que no es tan loco porque técnicamente es una fruta. Además todo depende siempre del contexto cultural: en China o en Corea los tomates siempre se usaron en repostería. En Japón las ciruelas se envasan y se comen saladas… Lo que yo hago en mi restaurante es llevar las cosas al límite, ir un poco más allá.

¿Se considera cocinero o repostero? 

Soy algo en el medio. Creo que hoy en día ya no es necesaria una categoría para todo, es interesante que haya cosas fuera de categoría. Yo, por ejemplo, soy hombre y heterosexual; pero me parece fantástico que si alguien no está seguro sobre su sexo sea lo que quiera. Como cocinero pienso lo mismo, para mí lo importante son los platos que hago en mi restaurante. Por eso digo a veces que mis postres son no binarios.

Tampoco le gusta servir el vino como siempre se ha hecho…

Lo servimos entre platos porque no creo en el maridaje. Hay veces que un chef trabaja durante dos semanas en un plato y luego llega el sumiller y encuentra un vino para él en 2 minutos. Para mí, la propuesta líquida tiene que tener el mismo peso que la cocina.

Hemos hablado de desobediencia, ¿qué es para usted la creatividad? 

Creo que se necesita ser desobediente para ser creativo. Si intentas pensar como un niño, saliéndote de las etiquetas tradicionales, sin pensar en cómo deberían ser las cosas, encontrarás maneras únicas de hacerlas combinar juntas. 

También ha tenido el coraje de cambiar el precio de su menú degustación según el día de la semana. Los sábados y domingos es bastante más caro. 

Afortunadamente estoy en Berlín. Una ciudad en la que hasta puedes usar un tutú rosa para caminar por la calle sin que nadie te mire. Así que pensé, está bien, tenemos la libertad. Podemos probar cosas y ver cómo funcionan. Cenar en un restaurante debería ser como ir a un hotel, a un concierto o incluso un partido de fútbol. ¿Por qué pago más en un hotel cuando la habitación tiene vistas al jardín o al mar si es la misma cama? ¿Por qué varia el precio dependiendo de si uno se aloja un sábado o un martes? Creo que en un restaurante también debería ser así. Incluso pienso que el precio, según donde se siente el cliente, debería ser diferente. En la esquina debería ser más barato y mucho más caro frente a la cocina. Pero esto es difícil de gestionar con el sistema de reservas. 

¿Concibe su restaurante como un espectáculo?

Los clientes que vienen a Coda no lo hacen sólo para satisfacer su hambre. Es una experiencia comparable a ir al teatro o a la ópera. 

¿Cómo se han tomado sus clientes los cambios de precios? 

Nadie se quejó.  Lo más importante para mí es que el restaurante siempre esté lleno. Tener un día 30 comensales y otro 25 no es rentable. Muchos establecimientos que aparecen en la lista de The World’s 50 Best están llenos cada día, otros no. Y jugar con el precio del menú es una buena solución. 

No sé cómo está la cosa en Alemania, pero aquí en España tenemos un gran problema con la sala: falta personal.

En Berlín la situación es la misma. Creo que la primera cosa que deberíamos hacer es alejarnos de esa mirada tradicional que siempre ha perseguido al personal de sala: les miramos por encima del hombro. Es raro que estés sentado y alguien te sirva comida, limpie tu mesa y te sirva agua. ¿No es raro? Sí, lo es. La persona que lo hace no es menos que tú, es alguien que siente pasión por ese trabajo. Todo el personal del restaurante debería estar al mismo nivel. 

Y, por supuesto, a los camareros habría que pagarlos mejor. Por eso, los precios en los restaurantes de alta gama son más altos, para pagar adecuadamente al personal de servicio, para darles unas buenas condiciones de trabajo y asegurarse de que tengan que hacer horas extra no remuneradas. ¿Si alguien gana más dinero organizando estantes en un supermercado que trabajando en un restaurante, dónde crees que va a preferir trabajar? En un súper no necesitas estar concentrado y tener  siempre una sonrisa en la boca. Recuerdo, cuando era joven, que llegué a trabajar en restaurantes donde la comida del personal era justo todo lo que iba a ir a la basura. 

“La comida de la familia”, así es cómo Ferran Adrià llamaba a ese momento. 

Sí. Para tu personal solo puedes y debes ofrecer buena comida. Tienen que sentirse como en casa, como si les estuviera cocinando su madre o su abuela. 

Cerrar el restaurante de viernes a domingo para mantener una vida privada es también una desobediencia al sistema?

Yo no lo hago, pero sí creo que lo sea. En gastronomía no se pueden hacer las cosas siempre como se hicieron siempre.  Necesitamos cambiar, romper con la norma.  Sí, siempre pensamos que el cliente es el rey; el cliente no paga tu vida entera. 

¿Qué es la libertad para usted?

La libertad es hacer en cada momento lo que mi mente quiera hacer. Por eso me gusta ser mi propio jefe, porque me gusta poder decidir. La libertad es no creer siempre en lo que piensan los otros. Pensar que si haces algún de una forma u otra, alguien puede pensar mal de ti.  La libertad es simplemente no preocuparse por cosas como estas. Me costó mucho aprenderlo, porque siempre quieres impresionar a segundas personas. Siempre quieres lucir bien o quedar bien ante los demás. 

Todo esto lo digo desde una situación de europeo privilegiado. No todo el mundo está en esta posición, así que me siento muy agradecido. No hay creatividad sin libertad.  

Artículo de Yaiza Saiz para La Vanguardia