Cierra el restaurante Zuberoa

El cierre del Zuberoa a final de año deja a la cocina vasca sin uno de sus referentes. La familia Arbelaitz no ‘oficializará’ la decisión final hasta noviembre

El restaurante Zuberoa cierra la persiana a final de año y la gastronomía vasca pierde uno de sus principales referentes. Es un secreto a voces entre sus clientes, que han reservado ya mesa antes del 31 de diciembre para un último festín en el templo de Oiartzun, pero los propietarios, la familia Arbelaitz, no «oficializan» aún la noticia. Será el 10 de noviembre, al regreso de las vacaciones que comienzan dentro de unos días, cuando se decida formalmente el futuro del mítico restaurante, pero en el sector todos dan por hecho que Zuberoa, al menos el restaurante Zuberoa de los Arbelaitz, se apaga, y pone fin así a una larga historia en ese caserío centenario que fue merendero familiar hasta que hace medio siglo Hilario Arbelaitz se puso en los fogones y forjó la leyenda del local como el más clásico de la nueva cocina vasca o el más moderno de la gastronomía de siempre.

«Aún estamos pendientes de detalles y no podemos decir que la decisión esté tomada al cien por cien», explicaba ayer Hilario Arbelaitz a este periódico. Aunque la noticia no es oficial, tanto el chef como su hermano Eusebio, siempre amables, aceptaron posar ayer para el fotógrafo de DV a la puerta del restaurante, en una imagen cargada de simbolismo. «Es una decisión complicada, pero lo hemos dado todo durante más de medio siglo y nos hemos ganado un descanso», dice el cocinero.

Hilario Arbelaitz (Oiartzun, 1951) cumplió 71 años en mayo. Su hermano Eusebio, maitre y ‘alter ego’ de Hilario en la sala, también lleva tiempo pensando en la jubilación. Con ellos trabaja en la cocina un tercer hermano, Joxe Mari, que triunfó por su cuenta en restaurantes como Miramon Arbelaitz, donde logró estrella Michelin, y volvió después al negocio familiar. Pero todos ellos son conscientes de que un ciclo termina. Su manera de entender el oficio, a la antigua usanza, siempre al pie del fogón, les ha impedido disfrutar de un tiempo libre que ahora se regalan. No se sabe bien qué ocurrirá ahora con el restaurante, aunque sí consta que ha habido ofertas.

El Zuberoa es uno de los restaurantes emblemáticos del País Vasco, con una cocina fácilmente reconocible, que actualiza la tradición y satisface siempre al comensal. Respetado por clásicos y modernos, Hilario Arbelaitz es un referente del sector. Poco amigo de oropeles y saraos, era uno de los cocineros que rara vez salía a saludar a los clientes a la sala y prefería saludar prudentemente a la entrada y a la salida. Se ganó el reconocimiento de los demás, y especialmente de sus propios colegas, tanto en la cocina como fuera de ella. Que la Michelin le mantuviera con solo una estrella en los últimos años era uno de esas incomprensibles apreciaciones de las guías.

 

ARTÍCULO DE MITXEL EZQUIAGA PARA EL DIARIO VASCO